Je pense que certains aliments sont plus importants que d’autres, et que certains sont essentiels. La Pagnotta de Pâques romagnole est un de ces essentiels, pour moi.
La Pagnotta de Pâques est un pandolce délicieux, une de ces choses qui sentent bon, l’enfance, les grands-mères, le jour de fête. Et qui ne peut pas manquer, coûte que coûte, le matin de Pâques.
Pour Pâques nous – dans ma famille – n’avons pas, contrairement à Noël, des plats récurrents pour le déjeuner : parfois on fait des lasagnes, parfois on répète les cappelletti en bouillon identiques à ceux de Noël, d’autres fois maman fait des raviolis, bref on reste toujours dans le traditionnel avec des variations.
Ce qui caractérise pour nous Pâques, en revanche, c’est le petit-déjeuner.
Le petit-déjeuner de Pâques doit, depuis toujours, être à base de pagnotta, d’œufs durs (bénis) et de tarte, de préférence à la confiture d’abricots, ou mieux encore avec la biuda, à laquelle s’est ajoutée, plus tard, la colomba.
Petit-déjeuner à prendre, impérativement, à table bien dressée, une bouchée de pagnotta et une bouchée d’œuf dur. Et jusqu’à il y a quelques années, pas tant que ça, entre-temps on récitait le Credo, selon une habitude que mon père n’oublie jamais de nous rappeler chaque année. Très attaché aux traditions qu’il est, il tient beaucoup à cette coutume et qui sait combien l’ont encore en mémoire ; je crois peu de gens désormais, peut-être personne.
Ma toute première pagnotta de Pâques faite de mes mains date de l’année dernière. Pour cette première Pâques difficile en confinement, avec la difficulté d’aller faire les courses (quelle période horrible !), la famille risquait de passer une Pâques sans pagnotta et cela n’était absolument pas acceptable.
Décider de la faire maison pour moi a été presque une entreprise épique, parce qu’après l’époque de la tante Marcella – qui autrefois nous fournissait en produits de boulangerie faits par elle (ah quel regret de ne pas lui avoir demandé ses recettes !) – nous n’avions jamais ressenti le besoin de la faire nous-mêmes. Nous achetions toujours celle du four – là où on la fait bien et avec le goût d’antan. Et cela nous allait très bien.
Donc, n’ayant pas de recette de confiance et ne sachant à qui la demander, mais complice le confinement qui nous a forcés à nous tourner vers le web pour tout, j’ai fouillé le web autant que possible et j’ai trouvé cette recette, que j’ai jugée valable et que j’ai un peu personnalisée.
Et le résultat a été parfait : goût, parfum, texture, tout m’a réussi comme la Pagnotta de Pâques romagnole que mes papilles reconnaissent comme typique de ma Romagne riminaise.
Je suis heureuse de cette découverte, aussi parce que finalement c’est une recette pas du tout compliquée, au contraire.
Je l’ai faite en deux variantes : avec du saindoux comme le veut la tradition, et avec du beurre à la place du saindoux. La vraie raison de l’essai au beurre, c’est que quand je me suis rendu compte que j’avais fini le saindoux il était minuit, mais le résultat a été plus que valable, elle a réussi très bien dans les deux versions.
Il est juste de proposer aussi une version végétarienne, d’autant plus que, si pour nous Romagnols avoir du saindoux au frigo est chose plus que normale (pour la piada !), peut-être que tout le monde n’a pas l’habitude, ni la tradition, d’utiliser du saindoux comme nous, qui le mettons même dans le gâteau, et que nous utilisons pour frire. Bref, c’est quelque chose qui nous appartient.
Je vous annonce aussi que je l’ai cuite dans deux moules différents : en forme de pagnotta ronde, plus typiquement romagnole, et aussi en forme plus étroite et plus haute, une forme qui reflète – puisque pour nous le Montefeltro est tout près et nous n’en voyons pas les frontières – le mélange culturel avec la crescia au fromage marchigiana, habituellement haute, cuite dans une casserole à bords hauts.
Bon, je suis prête ! On commence à pétrir ! 🤩
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D’autres recettes de Pâques de ma part 👇
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 19 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 10 tranches
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Émilie-Romagne
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients pour une Pagnotta de Pâques romagnole
- 70 g levain liquide (licoli)
- 200 g farine 0
- 100 g eau
- le pré-pâte levé
- 100 g farine 0
- 100 g farine Manitoba
- 100 g sucre
- 40 g saindoux (ou beurre)
- 1 œuf (grand)
- 25 g liqueur d'anis (j'ai utilisé la Sambuca)
- 60 g raisins secs
- 6 noix
- q.s. lait (pour badigeonner)
Ustensiles
- Robot pâtissier Russel Hobbs
- Moule à bords hauts
- Grille refroidissement gâteaux
Préparation
Pétrir 200 g de farine avec 100 g d’eau et 70 g de levain liquide (à la main ou au robot pâtissier).
Laisser lever pendant 7-8 heures dans un bol, ou directement dans le bol du robot, couvert de film alimentaire.
Au moins une demi-heure avant de pétrir, mettre les raisins secs à tremper dans l’eau pour les réhydrater, et laisser ramollir le saindoux (ou le beurre) en le laissant à température ambiante.
Précisions : quand j’ai utilisé le saindoux je l’ai ramolli avec une cuillerée de lait chaud, alors que quand j’ai utilisé le beurre je l’ai employé mou mais pas chaud, laissé hors du réfrigérateur un moment.
Quand le pré-pâte est prêt (doublé), l’unir à tous les ingrédients de la pagnotta.
J’ai tout pétri au robot mais on peut aussi le faire sur le plan de travail si l’on veut pétrir à la main. La pâte est souple et un peu collante mais on peut la travailler à la main aussi.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et bien liée, puis la laisser reposer environ une heure, après quoi ajouter les raisins secs et les noix en morceaux.
Une autre fois j’ai ajouté noix et raisins dès le départ et je n’ai pas noté de différence particulière sur le résultat final.
Pétrir de nouveau et lier (ce sera de toute façon une liaison souple).
Laisser lever la pâte dans le bol, couverte de film alimentaire, jusqu’au doublement (il a fallu 9 heures pour la pâte au saindoux et 8 heures pour la pâte au beurre). Préférer un endroit tiède et abrité, par exemple dans un four éteint avec la petite lumière allumée.
Quand la pâte a doublé, il faut procéder à la dernière levée. Comme je vous le disais dans l’introduction, voici les deux possibilités de façonnage :
– façonner la pâte en version pagnotta de pain, la laisser lever dans un banneton (essai que je dois encore faire) ou « libre » comme je l’ai fait cette fois-ci,
– ou bien la laisser lever dans un moule à bords hauts.
Dans le premier cas, c’est-à-dire si l’on veut obtenir une pagnotta ronde:
Faire tourner la pâte sur elle-même pour former une boule (bien fermer la partie inférieure) et la poser sur une plaque (j’ai utilisé la plaque de la tarte) recouverte de papier cuisson. Humidifier la surface en la badigeonnant de lait.
Mettre la pâte dans le four éteint avec la lumière allumée (ou la couvrir d’un saladier renversé) et la laisser lever jusqu’au doublement (environ 3 heures ; dans mon cas la pâte a pris 2h30).
Dans le second cas, c’est-à-dire si l’on veut cuire dans un moule pour obtenir une forme plus haute:
Mettre la pâte (toujours formée en boule) au fond d’un moule à bords hauts – j’ai utilisé un moule à soufflé en verre que j’ai recouvert au fond d’un petit morceau de papier cuisson – et la laisser lever jusqu’au doublement (dans ce cas elle a mis 3h15), toujours dans un four éteint et de préférence avec la lumière allumée.
Si l’on ne peut pas maintenir constante la température de levée (qui pour les pâtes au levain devrait tourner autour de 28 degrés) et qu’on se fie à la température ambiante, il est naturel que le temps de levée varie.
Avant d’enfourner, badigeonner la surface avec un peu de lait.
Cuire au four à 180°C.
Après les 10 premières minutes de cuisson, baisser à 160°C. Cuire 30-35 minutes en surveillant le brunissement de la surface. Si nécessaire, on peut éventuellement éteindre la résistance supérieure pendant une partie du temps de cuisson.
La coloration doit être présente, la croûte doit être brune. En tout cas je conseille de vérifier les dernières minutes de cuisson, car quelques minutes de distraction peuvent amener à une « bronzage » excessif de la surface.
Voici l’intérieur, de mes deux versions :
Sur la photo suivante la version avec le saindoux, cuite dans le moule en verre, et photographiée sur notre table du petit-déjeuner pascal d’il y a un an (notre Pâques en confinement que nous n’oublierons jamais) :
Et voici la version au beurre (totalement similaire à celle au saindoux tant au goût qu’à la texture, et aussi à l’aspect). C’est la pagnotta que nous avons mangée dimanche dernier, le dimanche des Rameaux :
Et maintenant je dois décider laquelle des deux refaire pour le jour de Pâques !
Ahhhh mais non ! Quel problème, de toute façon j’en ferai deux !! 😀
Joyeuses Pâques à tous et bon petit-déjeuner pascal !
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Je vous attends !!
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les origines de la Pagnotta de Pâques romagnole ?
On dit que la Pagnotta romagnole serait née à Sarsina, ancienne petite ville sur les collines de Cesena. En réalité la pagnotta est répandue dans toute la Romagne, avec de légères différences (noix oui/noix non, arôme anis oui/non) dues aux traditions locales de chaque territoire, province, ville ou famille. La pagnotta est en effet un pandolce d’origine humble, paysanne, fait avec des ingrédients simples, parfois simplement « avec ce qu’il y avait » (citation, paroles de mon père). Traditionnellement la pagnotta était (et est) préparée pour être apportée à table le matin de Pâques avec l’œuf dur béni. Dans certaines zones de la Romagne elle est servie aussi avec du salami et du vin rouge, une tradition qui dans ma zone, au sud de Rimini, n’existe pas : notre petit-déjeuner pascal s’est toujours fait avec la pagnotta mangée avec l’œuf dur (une bouchée d’œuf et une bouchée de pagnotta) et, en plus, avec une tranche de tarte à la biuda (comme cette tarte de la grand-mère Francesca).
