Pain avec autolyse (et levain liquide) pétri à la main: LES ÉTAPES

• Avant de me décider à écrire cette recette, j’ai réalisé ce pain avec autolyse onze fois.
  Il a bien réussi à chaque fois – même si quelqu’un dirait ‘enfin, dire plutôt pas mal’ – mais chaque fois, mon jury familial l’a approuvé parce qu’il avait bon goût, et chaque fois nous l’avons mangé avec plaisir malgré tous ses défauts.

  Des défauts qu’il aura certainement aussi la douzième miche qui ‘mature’ en ce moment au frigo. Cependant, chaque fois, il y a eu une petite évolution, j’ai compris moi-même que tout cela s’améliorait de façon constante, donc la conclusion à laquelle je suis arrivée est que la recette est valable et peut maintenant être diffusée. 😀 Et j’ai aussi compris que la réussite finale ne réside pas dans la recette elle-même, mais dans toute une série de variables que parfois les recettes ‘brutes’ ne disent pas. Aussi parce que, à juste titre, toutes les recettes ne peuvent pas être écrites sous forme de poème interminable comme ce qui semble être le cas de mon écrit.
  Mais les blogs servent justement à cela, non? À écrire. Et à les lire. Et si vous êtes ici, j’imagine que vous pensez comme moi. 😊

  Donc, je disais, les variables sont: la farine, l’hydratation conséquente (c’est-à-dire la quantité de liquides, c’est-à-dire l’eau), la saison (c’est-à-dire la température ambiante) et le four. J’ajoute, hors liste, l’utilisation ou non du pétrin ou du robot pâtissier. Hors liste car d’après ce que j’ai pu comprendre, ils se sont beaucoup répandus ces dernières années, même si je n’ai ni l’un ni l’autre et donc je ne peux pas faire d’évaluations concernant leur utilisation.

• Il y a tout un monde autour des farines. Comme je le disais dans l’introduction, je ne me suis pas encore pleinement immergée dans ce monde fait de grains de différents types, de forces, de protéines. Pour l’instant, mes connaissances se limitent à la division que tout le monde connaît en 00, 0, 1, 2, intégrale, blé tendre, blé dur, anciens grains, manitoba, en somme les bases les plus basiques qui soient. La seule chose nouvelle que j’ai apprise en ce moment est de regarder l’étiquette et de lire les grammes de protéines, ce que je n’avais jamais fait jusqu’à présent à mon âge vénérable. Les farines que j’ai vérifiées au cours de ce parcours en 12 miches avaient la quantité de protéines suivante indiquée sur l’étiquette:
  – farine 0: parfois 10,5 parfois 11 g
  – farine 1: 12 g
  – manitoba 0: 12,5 g
  – semoule de blé dur: j’ai deux paquets à la maison, un de 10,5 g et l’autre de 12,5 g
  – intégrale et 00: non perçues, car je n’ai pas encore essayé l’intégrale, et je ne pense pas essayer la 00.
  J’ai constaté des différences même entre des paquets de farine du même type et du même producteur, différents lots avec des protéines différentes.

  En conclusion, vérifiez les protéines indiquées sur l’étiquette car une plus grande quantité de protéines signifie – en principe, et si j’ai bien compris tout ce que j’ai lu sur le sujet – une plus grande présence de gluten, donc une plus grande absorption de liquide, donc un meilleur rendement avec des fermentations plus longues.

• Pour l’avoir lu, pour les explications données par ma chère amie Deborah, et aussi pour l’avoir essayé sur le terrain, je sais que la quantité d’eau à utiliser dépend de la farine: plus la farine absorbe d’eau plus elle est ‘de force’, c’est-à-dire qu’elle contient plus de protéines (il faudrait donner une explication sur la farine intégrale et ses protéines, mais nous en parlerons plus tard quand je m’essaierai au pain intégral et que j’en saurai plus, faisons un pas à la fois que c’est mieux).
  Quoi qu’il en soit, plus la pâte absorbe d’eau plus elle sera hydratée. Il convient de noter que les hautes hydratations, celles au-delà de 80% (d’eau sur le poids de la farine), rendent la pâte si souple qu’elle nécessite soit l’utilisation du pétrin soit une certaine dextérité (et expérience) que je n’ai pas (pas encore!), donc le pain que je vous propose dans cette recette a une hydratation inférieure – je l’ai calculée: elle est de 68% dans la version avec farine manitoba et de 72% avec farine type 1 – et est gérable dans le travail manuel même par un débutant en boulangerie comme moi.

• Cette rubrique n’a pas besoin de grandes explications. Nous savons tous que lorsqu’il fait chaud, les pâtes lèvent plus vite, il faut donc évaluer à chaque fois les temps hors et dans le frigo de nos pâtes pour éviter que la fermentation n’excède et que la pâte ne devienne acide. En hiver, le problème est contraire, il faut garantir une température minimale et le conseil standard est de faire lever les pâtes dans le four avec la lumière interne allumée. Je ne le fais pas (puis à la rubrique four vous comprendrez pourquoi), mais j’ai l’habitude d’utiliser le micro-ondes comme chambre de fermentation (j’ai un micro de 24 litres, un peu plus grand que la taille standard, donc assez spacieux).

• Le four est ma note douloureuse. J’ai le four (c’est-à-dire le four normal, le ‘vrai’) hors d’usage depuis des temps immémoriaux. Je ne vais pas vous ennuyer avec les raisons profondes pour lesquelles je ne me suis pas encore décidée à en acheter un nouveau, toujours est-il que depuis longtemps toute ma production de pâtisserie est l’œuvre du mini-four, et pour être précise – et loin de moi l’intention de faire de la publicité mais il faut le nommer, étant donné l’importance de la cuisson dans la production du pain – du Sfornatutto DeLonghi, dont je suis à la deuxième génération après la disparition du Sfornatutto prédécesseur qui avait dix-huit ans de bon et loyal service.
  L’une des raisons pour lesquelles j’ai tergiversé longtemps avant de me lancer dans la production de pain était justement ce problème du four: je dois avouer que je n’avais aucune confiance, pour des raisons évidentes de taille, qu’un four mignon cuise bien le pain.
  Mais je me suis adaptée, et même un peu ravisée. Certes, avec des miches d’un kilo, je n’ai pas osé, mais les 11 productions faites jusqu’à présent (dont certaines dont je vous montrerai les photos en fin de recette) sont toutes des miches ou des pains de 500 g de farine (levain liquide exclu) et toutes ont été cuites honorablement bien. Il n’y a aucun doute qu’un four ‘sérieux’ ne pourra que rendre meilleurs les résultats actuels mais comme je le disais plus haut: faisons un pas à la fois, et pour l’instant le pas est celui-là.
  Il reste fondamental de connaître son propre four (ou mini-four), et il faut accepter de faire quelques erreurs de parcours pour ‘prendre ses mesures’.

  Bien, êtes-vous prêts? 🙂

• Pour commencer, il faut procéder à l’autolyse: verser les farines dans un bol, ajouter 300-320 g d’eau et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte brute. Commencer avec 300 g, puis ajuster en ajoutant 10 ou 20 g si la farine le demande.
  Couvrir le bol et laisser reposer la pâte obtenue pendant environ une heure.

  On peut prolonger le repos encore plus longtemps, il n’arrive rien si vous oubliez ou si d’autres engagements vous empêchent de pétrir au moment prévu, parfois, je l’ai laissé pendant 2 heures, et à quelques occasions tout l’après-midi, et je n’ai pas constaté de différences flagrantes dans la pâte.

  Prélever 150 g de levain liquide (rafraîchi la veille) du bocal conservé au frigo, et le laisser à température ambiante pour qu’il s’acclimate.

  Je vous recommande cependant que si les ‘autres engagements’ mentionnés ci-dessus surviennent, ce que j’ai dit pour l’autolyse ne vaut pas pour le levain liquide: le levain ne peut pas être abandonné pendant des heures à température ambiante, sinon il devient acide. Acclimater signifie: sortir du frigo et laisser à température ambiante pendant une demi-heure ou une heure maximum.

  Si au contraire le levain liquide a besoin d’un rafraîchissement, il faut (en le prévoyant 4 heures à l’avance) prélever seulement 50 g du bocal pour ensuite procéder avec 50 g d’eau et 50 g de farine + attendre environ 4 heures pour obtenir le doublement à température ambiante et avoir à disposition les 150 g de levain liquide actif dont nous avons besoin. Pendant les heures d’attente, il est bon de s’ajuster avec les temps de l’autolyse, qui peut être prolongée comme dit un peu plus tôt, ou simplement reportée.

  Après le temps de l’autolyse, les mailles glutiniques se sont détendues et la pâte, qui était grossière, devient plus élastique.

  

• À ce stade, on peut mélanger la pâte avec le levain liquide et commencer à pétrir (dans le bol).

  

• La première fois que j’ai mis les mains dans ce mélange de pâte et de levain, je n’étais pas confiante, je pensais que pétrir à la main cet amas collant serait une tâche impossible, et pourtant ça se fait, faites-moi confiance. Il suffit de pétrir doucement, sans précipitation et sans frénésie, en utilisant surtout le bout des doigts, en utilisant les doigts comme s’ils étaient un crochet, imitant d’une certaine manière le mouvement du pétrin et retournant la pâte sur elle-même, même en la tirant comme on le fait lors des plis (les photos des plis sont un peu plus loin).

  Peu à peu, la pâte se transformera et on la sentira de plus en plus élastique et de moins en moins collante jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher des parois du bol. Le tout en environ 20 minutes plus ou moins.

  

• À ce stade, même si la pâte peut sembler prête, (et voulant, elle l’est déjà, avec les premières miches, je m’arrêtais ici), en réalité, il est utile de continuer en ajoutant de petites quantités d’eau, peu à la fois, pas plus de 5-10 g, en travaillant la pâte jusqu’à ce que l’eau soit absorbée, puis en ajoutant un autre petit peu (par exemple une cuillère à café) et en pétrissant encore jusqu’à ce que ‘la pâte l’absorbe’ (citation des paroles de mon amie Deborah, qui m’a beaucoup aidée dans cette phase d’apprentissage).
  La quantité totale d’eau nécessaire dépend de la farine utilisée, l’important est que l’ajout soit très petit à chaque fois et soit à chaque fois absorbé par la pâte.

  Lorsque la pâte est cordée (c’est-à-dire qu’elle devient ferme, et j’espère avoir suffisamment bien compris le sens de ‘cordé’), la transférer dans un bol huilé avec une cuillère à café (ou plus, si vous préférez) d’huile. Grâce à l’huile, il sera possible de procéder aux plis de manière aisée. Éventuellement, pour éviter que la pâte ne colle aux mains, les mouiller avec de l’eau.

  Pour faire les plis, procéder ainsi: prélever avec le bout des doigts une portion de pâte du bord, la tirer vers le haut puis la déposer sur la pâte, répéter sur tout le pourtour de la pâte.

  

• Couvrir le bol avec du film plastique ou avec un couvercle et laisser reposer la pâte pendant 2 heures. Pendant ce repos, répéter les plis toutes les demi-heures.
  Conseil très personnel: si vous ne parvenez pas à être précis avec les temps, ne vous stressez pas trop et faites les plis quand vous y pensez, même tous les 15 minutes ou tous les 45, l’important est qu’ils soient faits au moins trois ou quatre fois, ou cinq, décidez-le en évaluant l’élasticité de votre pâte.

  Chaque fois que vous reprendrez la pâte après la demi-heure écoulée depuis les plis précédents, vous remarquerez qu’elle s’est améliorée, qu’elle sera chaque fois plus ferme et élastique qu’une demi-heure avant.

  Ce type de plis a un nom spécifique, ils s’appellent S&F, acronyme de Stretch and Fold (c’est-à-dire Étendre et Plier) et sont vraiment très efficaces, car ils font incorporer l’air qui produira ensuite les alvéoles dans le pain. Si vous voulez faire une recherche, vous trouverez certainement un océan d’informations à ce sujet sur le net (et sûrement vous trouverez des photos ou des vidéos de ceux qui les font mieux que moi!). Si entre-temps, vous voulez essayer de copier mes plis, ces photos peuvent vous être utiles:

  
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• Une fois ces cycles de plis terminés, c’est-à-dire après environ deux heures (voire trois, ajustez-vous toujours en fonction de la température ambiante), renverser la pâte sur le plan de travail fariné (ou ‘ensemoulé’), faire un tour de plis à trois et pirler ensuite.

  Si vous ne connaissez pas cette terminologie, je vous comprends! (je me demandais aussi, mais que signifie pirler??), maintenant je vous explique en mes propres mots de quoi il s’agit. 😉 🙂

  Mais je vous le dis tout de suite: mes plis à trois ont encore beaucoup de marge d’amélioration! cependant, bien qu’imparfaits, je n’ai pas de scrupule à vous les montrer, ensuite lorsque j’aurai mieux appris, je ne manquerai pas de vous tenir au courant.

  Le principe des plis à trois est simple: plier un côté sur les deux tiers de la pâte, puis plier le côté opposé. Seulement qu’entre la théorie et la pratique, il y a l’expérience: depuis peu de jours, j’ai compris qu’il serait bien de fermer les bords des plis (chose que je n’ai pas faite lorsque j’ai photographié) en pressant légèrement les bords avec le bout des doigts. Le but est de retenir l’air à l’intérieur de la pâte.

  
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• À ce stade, transférer la boule dans un panier (qui n’a pas de panier peut utiliser une passoire) recouvert d’un torchon ou d’une serviette saupoudrée de semoule.

  Saupoudrer également la pâte de semoule (ou de farine), puis la couvrir avec un autre torchon ou avec un pan de la serviette, et l’insérer dans un sac alimentaire, ou un sac de congélation, ou un autre sac similaire. Enfin, placer le panier au frigo.
  Remarque: il serait bon de mettre la boule dans le panier avec la fermeture (c’est-à-dire la partie qui lors du pirlage est en dessous) tournée vers le haut, ainsi lorsque vous sortirez le panier du frigo et le renverserez sur la plaque, la miche sera tournée du bon côté. Mais de cette chose je ne me suis rappelée que la moitié des fois.

  

• La durée du repos au frigo peut varier de 12 à 24 heures, voire 48, selon la farine utilisée. Les premiers pains que j’ai produits, je les ai laissés au frigo pendant 12 heures précises, après j’ai essayé des temps plus prolongés, mais finalement, j’en suis arrivée à la conclusion que le temps optimal pour moi était de 15 heures.

  Après les 12-15 heures, sortir le panier du frigo, renverser la miche sur la plaque qui sera ensuite utilisée pour la cuisson, recouverte de papier sulfurisé.

  

• Saupoudrer de semoule la surface en massant délicatement avec le bout des doigts pour la répartir uniformément, de cette manière, on obtiendra cet bel effet clair-obscur de la croûte après la cuisson.

  Procéder aux incisions.
  Les incisions devraient être faites avec une lame de rasoir, pour l’instant, je m’arrange avec un couteau pointu, puis à l’avenir je m’équiperai mieux.

  Cette étape des incisions… disons qu’elle est à la beauté du pain… ainsi que l’imagination est entre les mains de chacun d’entre nous, 😃 enfin… je n’ai pas un soupçon d’imagination artistique, le maximum que j’ai pu faire sont ces deux décorations minimales que je vous montre dans les photos ci-dessous. Mais je suis sûre que vous pourrez obtenir mieux, donc laissez libre cours à votre imagination!

  

• Après avoir incisé la surface, laisser la miche à température ambiante pendant environ 15 minutes puis enfourner à 240 degrés pendant 15 minutes pour ensuite baisser à 200 degrés pendant encore 30 minutes (ou à 180 degrés pendant 40 minutes).
  Avec les fours traditionnels, je sais qu’il faudrait mettre un petit récipient d’eau dans le four et ensuite entrouvrir la porte pendant les 15 dernières minutes de cuisson pour laisser sortir la vapeur, mais avec le mini-four, ces précautions sont interdites, la meilleure chose à faire dans mon cas est de baisser à 180 degrés et de couvrir la miche avec une feuille d’aluminium pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour éviter que la croûte ne cuise trop, à cause de la proximité de la résistance.

  Une fois la cuisson terminée, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille, de préférence debout, c’est-à-dire posé sur sa circonférence, ou dans le cas des pains longs sur le petit côté, pour favoriser la sortie de l’humidité.

  J’ai lu quelque part qu’il vaut mieux le trancher seulement après refroidissement et jusqu’à présent j’ai toujours suivi cette règle, sauf… quand je n’ai pas résisté 😀 par exemple avec le dernier pain, justement celui qui a jusqu’à présent réussi avec l’alvéolage qui nous a le plus plu:

  

• Bien, je pense vous avoir vraiment tout raconté, en espérant que cela puisse vous être utile, de ma production de pain avec autolyse et levain liquide pétri à la main.

  C’est vrai, mon mini-four est décidément sous-dimensionné et jamais je n’aurais dit qu’il pourrait être adapté à la cuisson du pain, mais finalement, il s’en tire bien. Notre pain nous plaît, donc… allez-y, faites-le vous aussi! lancez-vous dans ce fantastique monde du pain fait maison!
  Si vous pensez ne pas avoir le bon four, si vous pensez ne pas avoir de dextérité, si vous pensez ne pas avoir de temps… ne vous en préoccupez pas et essayez quand même!

  Regardez les photos suivantes, elles montrent l’évolution de mon pain, de la toute première tranche à la dernière.

  Les ‘petits trous’ ont évolué en s’améliorant à chaque miche, et la cuisson s’est améliorée parce qu’à chaque fois j’ai compris comment interagir avec mon mini-four. Vous verrez que ce sera aussi le cas pour vous. 🙂

  Le premier pain (première des deux photos suivantes) je l’avais fait de petite taille, spécialement pour tester la cuisson. Avec la deuxième miche, j’ai compris que le mini-four pouvait aussi s’en sortir avec les miches de 500 grammes.

• J’aime les pains longs, ils rendent bien dans le mini-four.
  Dans la deuxième des deux prochaines photos, on voit bien que la cuisson n’est pas bien réussie, il y a aussi un décollement de la croûte dû, peut-être, mais je ne sais pas si c’est vraiment pour cela, à des plis ou un pirlage non optimaux.

  

• Avec ces deux pains, j’ai commencé à comprendre que peut-être j’étais sur la bonne voie:

  

• Et voici le dernier. La forme n’est pas parfaite, le pain long était trop long et ne rentrait pas dans le mini-four! Alors je l’ai plié en demi-lune.

  Mais l’apparence extérieure ne compte pas, n’est-ce pas? 😀