Étapes

• Les trois pâtes se préparent de manière similaire : pour plus de commodité, je vous conseille de mélanger les ingrédients dans un bol et, après un premier mélange, de tout transférer sur une planche ou une planche à pâtisserie pour pétrir plus facilement.

  Les trois pâtes (en particulier la première et la troisième) doivent reposer pendant 30 minutes, après quoi il est conseillé, bien que facultatif, de laisser reposer à nouveau les petites boules avant de les abaisser.

  Pour les pâtes avec levain, le temps de repos doit être évalué selon votre propre expérience avec votre levain, car la différence entre un levain actif et un levain fatigué peut faire varier considérablement le temps de repos. Dans tous les cas, attendez que la levée ait commencé et que la pâte lève un peu (mais pas beaucoup), environ deux heures. Si vous utilisez le surplus, cela peut prendre 3-4 heures.

  Avec les doses que j’ai indiquées dans les ingrédients, vous obtiendrez 4-8 petits pains selon la taille : pour obtenir un pain ballon de taille moyenne, abaissez des disques de pâte d’environ 15 cm de diamètre, environ 10 cm pour des petits pains plus petits.

  Voici les détails des procédures individuelles.

  Pâte avec levure de boulanger :

  Placez dans un bol la farine, l’eau et la levure de boulanger émiettée (ou la levure sèche).

  Pétrir brièvement, puis transférer le mélange sur la planche à pâtisserie et pétrir à la main pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un petit pain bien amalgamé.

  Couvrez le petit pain et laissez-le reposer pendant une demi-heure.

  Divisez le petit pain en petites boules. Si vous le souhaitez, laissez-les reposer à nouveau, toujours couvertes, pendant encore 15-20 minutes.

  Abaissez chaque petite boule avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques de pâte d’épaisseur uniforme et pas trop fins (environ un demi-centimètre).

  Farinez la planche à pâtisserie et le rouleau à pâtisserie si la pâte doit être molle. Si elle colle au rouleau à pâtisserie ou à la planche, la pâte se déchire, compromettant ainsi la réussite du ballon.

• Pâte avec levain (licoli) :

  Placez dans un bol la farine, l’eau et le licoli.

  Pétrir brièvement, puis transférer le mélange sur la planche à pâtisserie et pétrir à la main pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un petit pain bien amalgamé.

  Couvrez le petit pain et laissez-le reposer pendant environ 2 heures (ou plus, même 3-4 heures, en utilisant le surplus), jusqu’à ce que la levée ait commencé.

  Divisez le petit pain et laissez reposer à nouveau les petites boules de pâte, toujours couvertes, pendant encore 15-20-30 minutes (évaluer à l’œil, je sais que cela peut sembler étrange, mais en utilisant le levain, ce n’est pas inhabituel).

  Abaissez-les avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques de pâte d’épaisseur uniforme et pas trop fins (environ un demi-centimètre).

  Farinez la planche à pâtisserie et le rouleau à pâtisserie si la pâte doit être molle. Si elle colle au rouleau à pâtisserie ou à la planche, la pâte se déchire, compromettant ainsi la réussite du ballon.

• Pâte au yaourt (ou kéfir) sans levure :

  Placez dans un bol la farine et le yaourt.

  Mélangez brièvement avec une cuillère, puis ajoutez une demi (ou même juste la pointe d’une) cuillère à café de bicarbonate. Le bicarbonate n’est pas indispensable (surtout si vous utilisez du kéfir à la place du yaourt) mais donne un coup de pouce supplémentaire à la formation du ballon.

  Transférez le mélange sur la planche à pâtisserie et pétrissez à la main jusqu’à obtenir un petit pain bien amalgamé.

  Couvrez le petit pain et laissez-le reposer pendant une demi-heure.

  Divisez le petit pain et laissez reposer à nouveau les petites boules de pâte, toujours couvertes, pendant encore 15-20 minutes.

  Abaissez-les avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques de pâte d’épaisseur uniforme et pas trop fins (environ un demi-centimètre).

  Farinez la planche à pâtisserie et le rouleau à pâtisserie si la pâte doit être molle. Si elle colle au rouleau à pâtisserie ou à la planche, la pâte se déchire, compromettant ainsi la réussite du ballon.

• Il y a ceux qui cuisent le pain ballon au four et ceux qui le cuisent à la poêle, et parmi ces derniers, il y a ceux qui le cuisent avec le couvercle et ceux qui ne le font pas.
  Bien sûr, j’ai fait toutes les expériences possibles, et je peux affirmer que les ballons réussissent aussi bien au four qu’à la poêle, aussi bien avec le couvercle que sans.

  Ce n’est pas la méthode de cuisson qui compromet le ballon, sauf en cas d’erreurs grossières dans la température du four ou dans le chauffage de la poêle. Si quelque chose ne va pas, les variables peuvent être très variées, mais le plus souvent, il s’agit de petits détails qui, justement parce qu’ils sont petits, sont souvent sous-estimés.

  Plus loin, à la rubrique « Le pain ballon ne réussit pas : pourquoi et comment résoudre« , je vous laisserai quelques indications utiles.

  Cuisson à la poêle :

  Pour la cuisson, une poêle antiadhésive convient, même si je préfère utiliser une poêle à crêpes, ou la plaque (mais toujours antiadhésive) pour la cuisson de la piadina.

  Chauffez la poêle et placez 3-4 disques de pâte si petits, ou un seul si grand.

  Après environ une minute, la pâte commencera à gonfler.

  Attendez que le ballon soit complètement formé, puis retournez chaque pain délicatement avec une spatule.

  Temps total de cuisson de 4 à 5 minutes, selon la température de la poêle et du feu (je conseille la flamme moyenne ou moyennement basse) et selon les goûts personnels (si vous préférez un pain ballon moelleux ou croustillant).

• Cuisson au four :

  Pour la cuisson au four, le temps est à peu près le même que pour la cuisson à la poêle : environ 5 minutes à 200-220°C.

  L’avantage du four par rapport à la poêle est que dans une seule fournée, vous pouvez cuire plusieurs petits pains, en tenant toujours compte de leur taille et de la taille du four.

  Je fais cette précision sur la taille du four au cas où vous aussi, comme moi, avez l’habitude d’utiliser un petit four, comme le Sfornatutto. Ceux qui utilisent toujours le four traditionnel peuvent considérer cela comme une précision superflue, mais nous, les adeptes du Sfornatutto, savons que la capacité est minimale, pratiquement similaire à celle de la poêle, soit 3-4 petits pains ou un seul, s’il est grand, comme dans l’exemple que je vous montre sur la photo suivante, un ballon qui occupe pratiquement tout le four. 😃

  

• Par conséquent, le choix entre cuisson à la poêle et cuisson au four peut être considéré en fonction de certaines évaluations, en plus des préférences personnelles.

  Différences entre cuisson au four et cuisson à la poêle :

  Au four :

  – c’est plus pratique, ils cuisent sur le dessus et le dessous sans avoir à retourner les petits pains

  – c’est plus rapide car avec une seule fournée, vous pouvez cuire plusieurs petits pains

  – il faut cependant faire attention car les 4-5 minutes de cuisson passent rapidement si vous ne restez pas là à surveiller, et vous risquez de vous distraire et de les laisser trop cuire

  – au four, ils deviennent généralement plus croustillants.

  À la poêle :

  – la cuisson est immédiate, car la poêle a un temps de chauffage très court, donc préférable quand vous avez peu de pièces à cuire

  – généralement les petits pains sont plus moelleux

  – en prolongeant la cuisson, ils deviennent croustillants uniquement dans la partie centrale en contact avec la poêle, mais attention aux brûlures.

• Je vous énumère un petit cas d’école :

  1) Aucun ballon n’est obtenu, même pas un seul. Cas rare, mais cela peut arriver.

  Si aucun ballon ne réussit, cela peut être dû à un problème de pâte :
  – pâte travaillée trop peu, donc trop grossière
  – absence ou insuffisance de repos de la pâte
  – pâte laissée reposer sans couverture, qui s’est desséchée en surface.

  Ou cela peut dépendre d’une manipulation incorrecte de la pâte :
  – pâte étalée trop fine ou avec des déchirures ou des trous, même petits.

  Il est bon que la pâte soit lisse et ne présente pas de déchirures ou de fissures car dans ce cas, l’air s’échappe et, bien sûr, le ballon ne se forme pas (ou se forme mais se dégonfle immédiatement après).

  2) Le ballon ne gonfle qu’à moitié.

  Dans ce cas, il est peu probable qu’il s’agisse d’un problème de pâte, il s’agit plus probablement de :
  – pâte étalée de manière non uniforme, c’est-à-dire un peu fine à un endroit et un peu plus épaisse à un autre
  – pâte étalée trop finement, ou au contraire trop épaisse
  – déchirures ou imperfections de la pâte étalée
  – résidus ou miettes de pâte restés collés à la pâte

  3) Le ballon se forme mais ensuite se dégonfle, ne reste pas gonflé.

  Généralement, le pain ballon cuit au four a tendance à rester gonflé car la pâte se dessèche davantage (en fait, elle est plus croustillante), tandis que la cuisson à la poêle laisse le petit pain plus moelleux et donc conserve une plus grande humidité, ce qui amène ensuite le petit pain à s’affaisser si vous ne le mangez pas immédiatement et le laissez refroidir.

  En conclusion, le dégonflement dans certains cas doit être considéré comme normal.

  Ou bien il peut se dégonfler à cause de nous parce que nous l’avons accidentellement percé en le retournant, cela peut arriver. 😊

  

• Si vous l’aimez croustillant, faites cuire votre pain ballon au four.

  La version croustillante peut être garnie en brisant la partie croustillante supérieure délicatement avec la pointe d’un couteau, transformant le petit pain en un contenant ou une soupière où insérer la garniture préférée.

  Mais la version plus moelleuse est parfaite pour être garnie et mangée comme un sandwich.

  Il peut être garni comme un sandwich normal en l’ouvrant ou en le coupant en deux. Mais la meilleure et la plus pratique façon de le garnir et ensuite de le manger est de lui couper une petite partie avec des ciseaux, de cette manière :

• Cette poche se forme même si le ballon s’est peu gonflé ou s’il s’est complètement dégonflé. En fait, même si c’est moins spectaculaire à apporter à table, le ballon dégonflé est plus facile à garnir et plus pratique à manger en le tenant à la main. Il ne s’ouvre pas, ne se casse pas et ne laisse échapper aucune miette de garniture pendant que vous le mangez.

  Les versions plus croustillantes sont un plaisir à voir, elles font bonne figure sur la table, et elles sont également excellentes à manger seules, comme une collation croustillante ou des crackers. Et garnies, elles deviennent un beau centre de table ou un bel apéritif.

• Et pour les garnitures… place à l’imagination ! 😃