Aujourd’hui, nous parlons d’une recette de base qui ne peut manquer dans le livre de recettes personnel de chacun de nous : la pâte folle, une pâte de base que j’ai longtemps identifiée avec la brisée à l’huile. Deux pâtes que j’ai maintenant compris être légèrement… égales… différentes… euh…

😀

Dans mes livres de cuisine, et j’en ai beaucoup, la pâte folle n’y est pas. Dans mes livres, j’ai trouvé diverses versions de la pâte brisée et diverses versions de la pâte feuilletée mais pas de pâte folle, donc une idée précise sur la pâte folle me manquait.
En faisant la tourte pasqualina (dont je vous parlerai dans la prochaine recette), après quelques recherches sur le net, j’ai compris que dans la pâte folle on utilise une cuillère de vin ou de vinaigre en plus des ingrédients de base, qui sont la farine, l’eau et l’huile, c’est-à-dire les mêmes que la brisée à l’huile (souvent appelée aussi brisée sans beurre).
Mais j’ai aussi trouvé beaucoup de recettes où les pâtes sans vin ni vinaigre sont appelées pâte folle (c’est le cas de celle de Ligurie, si j’ai bien compris).

J’ai aussi compris que la quantité d’huile varie d’une recette à l’autre et que l’huile d’olive extra vierge est très utilisée, bien que l’huile de graines soit également populaire.

En somme, à la fin, nous en sommes là : chaque livre a sa recette, chacun cuisine selon sa propre tradition régionale, ou familiale, en fonction de ses habitudes ou de son expérience. Et heureusement que c’est ainsi, car c’est ce que j’aime faire 😛

Finalement, j’ai fait ainsi : à la première occasion, c’est-à-dire pour ma première tourte pasqualina que j’ai faite le jour de Pâques, j’ai suivi une recette de la pâte folle ligure, une des nombreuses que j’ai trouvées, qui sur le papier me convenait car elle contenait seulement deux cuillères d’huile. La pâte que j’ai obtenue était bonne, certainement légère, mais elle ne m’a pas totalement convaincue, à peine cuite, elle était sèche, non croustillante ou friable, juste sèche. Peut-être ai-je mal cuit, ou peut-être l’huile que j’utilise actuellement (une huile assez corsée et savoureuse) n’est-elle pas la mieux adaptée pour cette recette, je ne sais pas, mais il me restait l’envie de faire une seconde tentative, selon mon flair.
La deuxième fois (c’est-à-dire la recette dont je vous parle aujourd’hui), j’ai changé d’huile et j’en ai modifié la quantité. J’hésitais à ajouter du vin (ou du vinaigre) et j’ai décidé de ne pas le faire, mais je n’exclus pas d’essayer d’autres proportions eau-huile avec l’ajout de vin ou de vinaigre à l’avenir, après quoi je mettrai à jour cette recette, avec toutes mes considérations à ce sujet.

Pour le moment, cette pâte folle, ou brisée qu’elle soit, m’a satisfaisait, tant dans sa réalisation qu’à la dégustation. C’est une pâte élastique que j’ai réussi à étaler finement sans la casser, en cuisson elle s’est légèrement feuilletée en surface (étant plus grasse, c’est une évidence à dire mais c’est ainsi), et elle est aussi plus savoureuse à manger.

Donc, voici la recette. Je vous la recommande pour la tourte pasqualina et en général pour toutes les tartes rustiques, en remplacement de la pâte brisée classique faite avec du beurre (vous trouverez ICI ma brisée avec du beurre en version semi-intégrale).

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