À la demande générale, voici la recette de ma piada sans saindoux, ou piada/piadina à l’huile.

Vous avez été nombreux à me demander pourquoi je n’avais pas encore sur le blog une recette de piada sans saindoux, moi qui aime tant la cuisine végétarienne. La raison est – cela peut sembler étrange mais c’est vraiment le cas – que je fais rarement la piada à l’huile, pratiquement jamais.

Vous le savez déjà, pour moi, la recette de la piada n’est pas seulement une recette de la tradition romagnole, mais c’est un vrai et propre aliment de la mémoire. L’un de ces piliers incontournables auxquels la simple définition de recette romagnole originale est réductrice.

Depuis des années, j’ai l’impression personnelle que la ‘vraie’ piada n’existait que dans ces temps-là, quand on la faisait uniquement avec du saindoux, et qu’on la cuisait uniquement sur la teggia (ou testo), sur le trépied dans la cheminée, ou sur le poêle économique après avoir retiré le bon nombre d’anneaux et avoir posé la teggia à leur place… Peut-être que ce n’est pas tout à fait comme ça, mais en moi, c’est comme ça, c’est ainsi que je la vis. La piada comme symbole d’une époque. Rien à voir avec la piadina romagnole que tout le monde connaît, que nous connaissons maintenant. Sans parler du fait que maintenant beaucoup d’entre nous doivent composer avec les plaques à induction, la confirmation définitive de ma ‘sensation personnelle’ évoquée ci-dessus.

Dans mon évolution culinaire, il y a un avant, fait de recettes traditionnelles, régionales, familiales, de la mémoire, des recettes auxquelles je suis très attachée (comme chacun est attaché à celles de son vécu), et il y a un après, où ma façon de cuisiner et de manger a changé. Les deux sont importants. La piada fait partie de l’avant.

Chez moi, le mot piada a en lui le sens de « avec du saindoux ». Ce n’est pas précisé, cela en fait partie, c’est sous-entendu. Et donc, je ne fais pas souvent de piada à l’huile parce que ça ne vient pas naturellement. C’est un conditionnement. Quand je n’ai pas, ou ne récupère pas de ma mère, le saindoux (parce que ‘on ne l’achète pas au supermarché’, ça doit être du local, c’est un dogme), je fais autre chose. Focaccias, pitas, pains-ballons, pseudo-piadines avec surplus de levain liquide, pas des piadas.

Ce n’est pas que la piada sans saindoux n’existait pas, même à cette époque-là. Oui, elle existait, mais c’était une exception, voire un pis-aller. Dans mes souvenirs d’enfant, elle existait dans des cas sporadiques, seulement quand le saindoux était terminé (et c’était une renonciation sérieuse).

J’en ai un souvenir, clair, une scène précise : moi, enfant de 5-6 ans, dans la cuisine – la vieille cuisine, celle avec la table avec le trou latéral pour le rouleau à pâtisserie – avec ma mère, qui s’apprête à faire la piada pour le dîner tandis que je la regarde, comme presque toujours. Je la vois verser l’huile dans la fontaine de farine, et je demande « pourquoi mets-tu de l’huile aujourd’hui ? ». Question qui pourrait sembler banale, mais qui ne l’est pas : la piada sans saindoux était tellement une hérésie que moi, à cinq ans, je voulais savoir pourquoi. Réponse de maman : ce soir, nous n’avons pas de pain et le saindoux est fini.

Pourquoi spécifier que le pain (à l’époque on l’achetait tous les matins) est fini ? Et pourquoi spécifier que le saindoux est fini ?

Simple : parce qu’à l’époque, la piada n’était pas un soi-disant plat typique, ce n’était pas une recette pour touristes estivaux, et ce n’était pas un street food (pour moi, la ‘vraie’ piada ne sera jamais un street food). C’était du pain. La piada était le principal substitut du pain (craquelins ? pain de mie ? mais jamais).

On la faisait chaque fois que ‘nous avons fini le pain’, ou chaque fois que le frigo était à moitié vide, mais deux feuilles de salade étaient toujours là et deux tranches de jambon aussi (il y avait toujours un petit stock de charcuterie à partir de janvier). Et en faisant les piadas, un dîner sans pain devenait un vrai dîner.

En somme, le concept actuel de je me fais une piada parce que je suis pressé n’existait pas. Les repas étaient toujours une affaire sérieuse à consommer assis à table, jamais rapides. Et la piada faisait partie des choses sérieuses, car il fallait la faire, c’est-à-dire la pétrir, l’étaler et la cuire, et certainement pas la sortir d’un sachet et voilà. Pendant ce temps, on sortait le jambon et on le tranchait au couteau lentement, lui aussi pas sorti d’un sachet et voilà.

Une fois cuites, toutes les piadas – puisque l’on pétrissait de toute façon, on en faisait une certaine quantité, ensuite le lendemain on pouvait la manger sèche, pour le goûter – étaient mises (pliées en deux ou coupées en quartiers) dans un panier couvert d’une serviette pour les garder chaudes, panier que l’on apportait à table à la place du panier à pain.

Dans tout cela, l’option piada à l’huile était inexistante, il n’y avait pas de doute sur quel était l’ingrédient prioritaire. Seulement dans un cas, les ingrédients de la piada pouvaient être sujet de conversation, lorsque pendant le dîner quelqu’un (c’est-à-dire le papa) sortait avec un : ce soir, la piada est différente. Et la maman : eh bien, nous avons fini le saindoux !

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