À grande demande, voici la recette de ma piada sans saindoux, ou piada/piadina à l’huile.

Beaucoup d’entre vous m’ont demandé pourquoi je n’avais pas encore sur le blog une recette de la piada sans saindoux, moi qui aime tant la cuisine végétarienne. La raison est – cela semble étrange mais c’est vraiment le cas – que je fais rarement, presque jamais, la piada à l’huile.

Vous le savez déjà, pour moi, la recette de la piada n’est pas seulement une recette de la tradition romagnole, c’est un véritable aliment de la mémoire. L’un de ces piliers incontournables à qui la simple définition de recette romagnole originale est trop étroite.

Depuis des années, j’ai une sensation personnelle, que la ‘vraie’ piada n’ait existé que dans ces temps-là, ceux où on la faisait uniquement avec du saindoux, et on la cuisait seulement sur la teggia (ou testo), sur le trépied dans la cheminée, ou sur le poêle économique après avoir enlevé le bon nombre d’anneaux et avoir posé la teggia à leur place… Peut-être que ce n’est pas tout à fait comme ça, mais à l’intérieur de moi, c’est comme ça, c’est comme ça que je le vis. La piada comme symbole d’une époque. Rien à voir avec la piadina romagnole que tout le monde connaît maintenant. Et aussi, actuellement, beaucoup d’entre nous doivent composer avec les plaques à induction, la confirmation définitive de ma ‘sensation personnelle’ mentionnée ci-dessus.

Dans mon évolution culinaire, il y a un avant, fait de recettes traditionnelles, régionales, familiales, de la mémoire, des recettes auxquelles je suis très attachée (comme tout le monde est attaché à celles de son vécu), et il y a un après, où ma façon de cuisiner et de manger a changé. Les deux sont importants. La piada fait partie de l’avant.

Chez moi, le mot piada contient le sens de « avec du saindoux ». Il n’y a pas de spécification, cela en fait partie, c’est implicite. Et donc je ne fais pas souvent la piada à l’huile car cela ne me vient pas automatiquement. C’est un conditionnement. Quand je n’ai pas, ou que je n’obtiens pas de ma mère, le saindoux (parce que ‘on ne l’achète pas au supermarché’, il doit être maison, c’est un dogme), je fais autre chose. Focaccias, pites, pains-ballons, pseudopiadas avec l’excédent de levain liquide, pas des piadas.

Ce n’est pas que la piada sans saindoux n’existait pas, même à l’époque. Oui, elle existait, mais c’était une exception, voire un substitut. Dans mes souvenirs d’enfance, elle n’existait que dans des cas sporadiques, uniquement lorsque le saindoux était épuisé (et c’était un vrai sacrifice).

J’en ai un souvenir, clair, une scène précise : moi, enfant de 5-6 ans, dans la cuisine – la vieille cuisine, celle avec la table avec le trou latéral pour le rouleau à pâtisserie – avec ma mère, qui s’apprête à faire la piada pour le dîner tandis que je la regarde, comme presque toujours. Je la vois verser l’huile dans la fontaine de farine, et je demande « pourquoi mets-tu de l’huile aujourd’hui ? ». Question qui peut sembler banale, mais qui ne l’est pas : la piada sans saindoux était tellement une hérésie que la petite fille de cinq ans que j’étais voulait savoir pourquoi. Réponse de ma mère : ce soir, nous n’avons pas de pain et le saindoux est fini.

Pourquoi préciser que le pain (à l’époque, on l’achetait tous les matins) est fini ? Et pourquoi préciser que le saindoux est fini ?

Simple : parce qu’à l’époque, la piada n’était pas un soi-disant plat typique, ce n’était pas une recette pour touristes d’été, et ce n’était pas un street food (absolument pas, pour moi, la ‘vraie’ piada ne sera jamais un street food). C’était du pain. La piada était le principal substitut du pain (crackers ? pain de mie ? jamais).

On la faisait chaque fois que ‘nous avons fini le pain’, ou chaque fois que le frigo était à moitié vide, mais il y avait toujours deux feuilles de salade et deux tranches de jambon (il y avait toujours une petite réserve de charcuterie à partir de janvier). Et en faisant des piadas, un dîner sans pain devenait un vrai dîner.

Bref, le concept actuel de je me fais une piada parce que je suis pressé était inexistant. Les repas étaient toujours une affaire sérieuse à consommer assis à table, jamais rapides. Et la piada faisait partie des choses sérieuses, car il fallait la faire, c’est-à-dire la pétrir, l’étaler et la cuire, et certainement pas la sortir d’un sac et partir. Pendant ce temps, on sortait le jambon et on le coupait au couteau lentement, lui aussi pas sorti d’un sac et parti.

Une fois cuites, toutes les piadas – qui, puisque l’on pétrissait, on en faisait en quantité, de toute façon le lendemain on pouvait les manger sèches pour le goûter – étaient placées (pliées en deux ou coupées en quartiers) dans un panier couvert d’une serviette pour les garder chaudes, panier qui était apporté à table à la place du panier à pain.

Dans tout cela, l’option piada à l’huile était inexistante, il n’y avait aucun doute sur quel était l’ingrédient prioritaire. Seulement dans un cas, les ingrédients de la piada pouvaient être un sujet de conversation, quand pendant le dîner, quelqu’un (c’est-à-dire papa) sortait avec un : ce soir, la piada est différente. Et maman : eh bien, nous avons fini le saindoux !

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