Conseils sans sel

Comme vous le savez, ce blog est dédié à la cuisine hyposodique. J’ajoute généralement dans cette note à la fin des recettes un conseil sans sel pour assaisonner sans sel.

Étant donné que nous sommes dans la semaine Moins de Sel Plus de Santé, c’est-à-dire la Semaine mondiale pour la réduction de la consommation de sel, et étant donné que cette recette ne prévoit pas d’ajout de sel – c’est-à-dire que dans cette recette le sel n’est pas du tout prévu – je veux saisir l’occasion pour approfondir un peu le sujet.

La raison pour laquelle c’est une recette qui ne nécessite pas d’ajout de sel réside dans le fait qu’elle est savoureuse en soi grâce à la présence de parmesan (qui, généralement, dans les différentes recettes que j’ai consultées, représente la moitié du poids du lait). Comme tous les fromages, surtout les fromages affinés, contiennent du sel, lors de la préparation de cette recette, j’ai essayé de réduire au minimum la quantité de parmesan pour minimiser l’apport en sel par rapport aux sauces au parmesan plus communément diffusées. En cherchant en même temps un bon compromis dans le goût.

En vérifiant les étiquettes, j’ai constaté que la quantité de sel contenue varie dans les différentes types de parmesan, de grana, ou d’autres fromages durs à râper.

(Précision : comme vous le savez, il existe des consortiums de protection pour le parmesan reggiano et le grana padano qui, justement, protègent les marques et la dénomination AOP, mais il existe aussi des fromages durs – évidemment en excluant toute imitation frauduleuse – qui ne sont pas inclus dans la catégorie protégée mais qui sont néanmoins d’excellents produits italiens.)

J’ai consulté les valeurs nutritionnelles de certains morceaux de fromage que j’ai achetés et la teneur en sel pour 100 g de produit varie ainsi :

– le parmesan de 24, 30 et 40 mois indique sur les trois étiquettes la même quantité de sel : 1,6 g

– le grana (plus de 16 mois) : sel 1,5 g

– fromage dur d’une autre marque (affinage de 9 mois ou 10 mois, ou affinage non indiqué sur l’étiquette) : sel 1,5 / 1,4 g.

Pour compléter cette note concernant le sel dans les fromages, je tiens à préciser que le parmesan, le grana padano et d’autres fromages durs, contiennent moins de sel que d’autres fromages. En outre, pour le même type de fromage mais de marque différente, j’ai trouvé différentes valeurs (donc : attention aux étiquettes toujours).

Par exemple (sel pour 100 g de fromage) :

– Fontal : 1,4 g (ou autre marque : 2,1 g)

– Gouda : 1,7 g (ou autre marque : 2,0 g)

– Gorgonzola (doux ou piquant) : 1,8 g

– Provolone piquant : 2,2 g

– J’ajoute à cette liste également le pecorino romano, qui contient la plus grande quantité de sel parmi tous ceux que j’ai consultés, bien 5,5 g (et est donc considéré comme inadapté au régime des hypertendus).

C’est une toute petite liste pour l’instant mais j’espère qu’avec ces informations je vous ai été utile.

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