Préparation de la pizza à l’escarole

• Effritez la levure de boulanger fraîche dans un petit bol, ajoutez le sucre et dissolvez le tout avec un peu de l’eau prélevée sur la quantité nécessaire pour la recette.
  Dans un grand bol, mélangez les deux types de farine et creusez un puits au centre.
  Versez-y le mélange de levure et, en commençant à mélanger avec une fourchette en effectuant des cercles depuis le centre du bol, ajoutez aussi 30 g d’huile d’olive extra vierge et le reste de l’eau petit à petit, sans cesser de mélanger, en incorporant ainsi les farines progressivement aux liquides.
  Quand les liquides auront été absorbés par la pâte, travaillez-la sur un plan de travail et ajoutez une cuillère à café de sel à la pâte, en pétrissant le tout jusqu’à obtenir une préparation ferme, compacte et homogène.
  Formez une boule et placez-la dans un bol.
  Pratiquez une incision en croix sur la pâte, recouvrez le bol de film alimentaire en le faisant bien adhérer aux bords, et laissez lever dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant environ deux heures, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

• Pendant ce temps, nettoyez les têtes d’escarole et coupez-les en lanières.
  Lavez-les bien sous l’eau courante, puis égouttez-les et mettez-les dans une grande poêle à feu moyen.
  Mettez les raisins secs à tremper dans de l’eau chaude pendant dix minutes.
  Mélangez l’escarole de temps en temps, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée (le volume des légumes aura beaucoup diminué), puis ajoutez un peu d’huile d’olive extra vierge et la gousse d’ail épluchée.
  Quand l’ail sera doré, retirez-le et ajoutez dans la poêle les filets d’anchois, en les faisant fondre dans l’huile et en les mélangeant à l’escarole.
  Ajoutez aussi les raisins secs égouttés et essorés et les pignons, mélangez et laissez cuire encore cinq minutes, rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel, puis éteignez le feu et réservez.

• À la fin de la levée, récupérez la pâte et travaillez-la rapidement sur un plan de travail, puis divisez-la en deux parts.
  Étalez la première part en un disque, d’abord à la main puis au rouleau, jusqu’à obtenir une épaisseur de quelques millimètres.
  Huiler un moule rond de 32 cm de diamètre et disposez-y le disque de pâte, en cherchant à recouvrir aussi les bords.
  Répartissez la garniture d’escarole préparée sur le disque de pâte, en l’aplatissant.
  Étalez également l’autre partie de pâte jusqu’à former un disque fin qui recouvrira la garniture et placez-le sur le moule.
  Repliez les bords de la pâte inférieure sur le disque supérieur pour sceller les bords.
  Faites cuire dans un four statique, à 230° pendant vingt à vingt‑cinq minutes.
  Retirez du four, laissez tiédir et servez votre pizza à l’escarole.

  Chez Bibia