La pastiera napolitaine est bien plus qu’un simple gâteau : c’est un symbole de tradition, de famille et de printemps. Parfumée à la fleur d’oranger et enrichie d’ingrédients simples mais précieux comme le blé cuit, la ricotta et les œufs, cette tarte renferme toute la magie de Pâques napolitaine. Chaque famille conserve sa propre version, transmise de génération en génération, avec de petits secrets qui rendent chaque pastiera unique et spéciale.
La préparer est un vrai rituel : on commence par la pâte sablée, friable et délicate, qui accueille une garniture crémeuse et très parfumée. Le résultat est un dessert au goût inimitable, capable d’évoquer des souvenirs et de créer de nouvelles traditions. Parfaite dégustée après quelques jours de repos, quand les saveurs se sont bien mêlées, la pastiera est le dessert idéal à partager avec ceux qu’on aime.
Ici vous pouvez trouver la pastiera dans la version avec crème pâtissière :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 5 Heures
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Pâques
Ingrédients
Quantité pour 2 pastieras de 24 cm
- 500 g farine 00
- 200 g sucre
- 200 g saindoux
- 3 œufs entiers
- 1 sachet vanilline
- 580 grano cotto
- 250 ml lait
- 50 g beurre
- zeste d'orange
- selon le goût vanille
- 900 g ricotta de brebis
- 500 g sucre
- 7 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- 150 g zeste d'orange confit
- 1 pincée cannelle en poudre
- 2 fioles fleur d'oranger
Ustensiles
- 1 Casserole
- 2 Moules de 24 cm
- 1 Rouleau à pâtisserie
Étapes
Dans un bol, travaillez le saindoux coupé en morceaux avec le sucre, puis ajoutez les œufs et le zeste de citron râpé ou la vanilline, ou les deux. Ajoutez la farine petit à petit et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez un pâton, enveloppez-le dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Dans une petite casserole, versez le grano cuit avec le lait, le beurre, les zestes de citron et d’orange et la vanille. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une crème épaisse. Laissez refroidir complètement.
Dans un saladier, travaillez la ricotta avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajoutez les œufs un à un, puis incorporez le grano maintenant refroidi. Ajoutez les fruits confits en dés, l’arôme de fleur d’oranger et, si vous aimez, une pincée de cannelle.
Étalez la pâte sablée sur une surface farinée et foncez un moule de 24 cm beurré et fariné. Versez la garniture à l’intérieur et nivelez jusqu’au bord. Avec la pâte restante, réalisez des bandes et disposez-les en treillis sur la surface.
Cuisez au four statique préchauffé à 170°C (le four ventilé convient aussi) pendant environ 60-70 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Si nécessaire, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
Laissez refroidir complètement la pastiera et faites-la reposer au moins 24 heures avant de la servir. Saupoudrez de sucre glace et dégustez.
Conservation
La pastiera napolitaine se conserve parfaitement à température ambiante pendant 2-3 jours, couverte d’une cloche à gâteau ou d’un film, dans un endroit frais et sec. Grâce à la présence du sucre et des arômes, elle garde longtemps sa fraîcheur et son goût. Si les températures sont élevées, il est préférable de la conserver au réfrigérateur, bien couverte, jusqu’à 4-5 jours. Avant de la servir, laissez-la revenir à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour en exalter le goût. Il est également possible de la congeler déjà cuite : il suffira de la décongeler lentement au réfrigérateur puis de la laisser revenir à température ambiante.
Conseils
Pour une pastiera parfaite, utilisez une ricotta de brebis bien égouttée, afin d’obtenir une garniture crémeuse mais compacte. Laissez reposer le gâteau au moins un jour avant de le déguster : cette étape est fondamentale pour permettre aux arômes de bien se mêler. N’en faites pas trop avec l’arôme de fleur d’oranger : quelques gouttes suffisent pour donner le parfum typique sans être envahissant. Enfin, cuisez la pastiera lentement pour éviter les fissures en surface.
Variantes
Il existe plusieurs variantes de la pastiera. Pour une version plus douce, vous pouvez remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat ou les omettre complètement. Si vous préférez un goût plus intense, ajoutez une pincée de cannelle ou de vanille à la garniture. Dans certaines versions modernes, on utilise de la crème pâtissière pour rendre la garniture encore plus onctueuse. Pour ceux qui cherchent une alternative sans gluten, il est possible d’utiliser du grano cuit sans gluten ou du riz.
