Étapes

• Faites chauffer le lait dans une casserole.

  

• Pendant ce temps, séparez les jaunes de 5 œufs et placez-les dans un bol, ajoutez le sucre et battez-les avec un fouet.

  

• Ajoutez au lait chaud, qui ne doit cependant pas bouillir, le mélange d’œufs et faites cuire en remuant avec le fouet. Éteignez le mélange lorsqu’il atteint une température de 82-85°, il ne doit pas bouillir sinon il risque de tourner.

  

• Placez la crème dans un saladier et ajoutez 10 g de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.

  

• Lavez les mûres sous l’eau courante puis laissez-les sécher sur un torchon de cuisine. Pour les nettoyer, vous devez retirer la tige, presque en enfilant la pulpe du fruit. Je vous conseille d’utiliser des gants, sinon vos mains seront toutes teintées de violet.

  

• Avec le mixeur plongeant, mixez bien les mûres. J’ai laissé les graines, elles sont petites et on ne les sent presque pas sous les dents.

  

• Mixez toujours avec le mixeur plongeant 100 g de fraises. J’ai utilisé des fraises congelées, préalablement lavées, coupées et assaisonnées avec environ 260 g de sucre et une ou deux cuillères à soupe de jus de citron. Même procédé si vous utilisez des fraises fraîches.

  

• Divisez la crème en 3 parties (le poids est d’environ 270 g chacune) : une reste naturelle, à une autre ajoutez les mûres mixées et à la dernière les fraises mixées.

  

• Commencez maintenant à composer les coupes : répartissez la crème naturelle dans quatre coupes, mettez au réfrigérateur pour solidifier pendant environ une demi-heure (ou au congélateur si vous êtes pressé), puis faites la couche de crème aux mûres, mettez toujours au réfrigérateur pour solidifier, enfin la crème aux fraises, aussi à solidifier au réfrigérateur.

  Si vous voulez donner une touche croquante, dans la couche inférieure mettez des biscuits émiettés mélangés avec du beurre fondu (trois ou quatre biscuits qui équivalent à environ 25 g avec environ 15 g de beurre par coupe).

  

• Les 200 g restants de fraises congelées (toujours assaisonnées de sucre et de citron) vous serviront pour la couverture. Mixez-les toujours avec le mixeur plongeant, faites chauffer deux ou trois cuillères au micro-ondes et ajoutez 4 g de gélatine préalablement trempée et essorée. Mélangez la purée de fraises avec le reste des fraises mixées et versez-la sur les quatre coupes en parts égales. Mettez le tout au réfrigérateur pendant quelques heures. Décorez avec des mûres, des biscuits émiettés, des feuilles d’ostie et des sucres en forme de mimosa.