Les Crescentine (aussi appelées Tigelles) au four sont une variante des crescentine classiques, un type de pain typique de la région de Modène. Je sais qu’il y aura une avalanche de commentaires disant que les Crescentine ne se font pas au four, mais dans les tigelle appropriées, c’est-à-dire des disques en terre cuite ou en pierre réfractaire, actuellement remplacés par des plaques en matériau réfractaire ou par des moules en aluminium appelés Tigelliere. Mais j’ai voulu expérimenter cette cuisson pour ceux qui ne possèdent pas cet outil et je vous garantis qu’elles sont vraiment époustouflantes.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 30Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Emilie-Romagne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg farine 0
- 80 g saindoux
- 300 ml lait
- 25 g levure de boulanger fraîche
- 300 ml eau
- 4 pincées sel fin
Préparation
Disposez la farine en fontaine sur une planche à découper, ajoutez le saindoux, le lait, l’eau, la levure préalablement activée (pour l’activer, remplissez la moitié d’un verre de lait tiède, ajoutez le cube de levure, faites-le dissoudre, puis une cuillère à café de sucre et une cuillère à soupe de farine prise sur l’ensemble, mélangez. Après environ 5 minutes, le verre sera rempli de mousse, donc la levure sera activée) et pétrissez bien.
À ce stade, ajoutez le sel fin et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
Mettez la pâte dans un saladier fariné, couvrez-la avec un film plastique pour éviter qu’elle ne sèche et laissez lever pendant au moins deux heures, elle doit au moins doubler de volume. Si nécessaire, couvrez le tout avec une couverture pour la garder plus au chaud.
À ce stade, renversez la pâte sur un plan de travail, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur d’environ un centimètre. Je vous conseille de la diviser en deux parties.
Avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, découpez des petits disques, vous en obtiendrez une trentaine.
Placez les disques sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever encore un quart d’heure environ.
Enfournez à 180° pendant environ 20 minutes en plaçant la plaque sur le troisième gradin du four à partir du bas. Par sécurité, faites le test du cure-dent, si le centre est sec, les tigelles sont cuites.
Servez chaud avec la cunza (voir notes), ou avec des charcuteries et des fromages.
Suggestions/conseils
Si vous avez la tigelliera, faites-la chauffer pendant environ 5 minutes de chaque côté, une fois chaude, mettez les disques à l’intérieur, fermez le couvercle et faites cuire à feu modéré pendant environ 5 minutes de chaque côté. Les Crescentine seront cuites si elles sont dorées.
Autrefois, elles étaient servies avec la Cunza, une sorte de pesto préparé avec du lard de porc haché, mélangé avec de l’ail et du romarin.
Nous utilisons généralement les Crescentine comme pain d’accompagnement lorsque nous préparons la Raclette, pour la recette cliquez ici.
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De l’Inde: Pain de naan au fromage
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