Préparation

• La Saucisse pezzente est une saucisse typique de la Basilicate, l’adjectif « pezzente » est lié à ses origines humbles, car elle était préparée avec les parties les moins nobles du porc, les plus grasses et moins prisées (comme le ventre, les joues, l’épaule, le gras provenant de travaux antérieurs, les abats). Le pourcentage de gras est beaucoup plus élevé que celui des autres saucisses.

  Elle est obtenue en découpant finement la viande (autrefois à la pointe du couteau), puis des arômes sont ajoutés, comme la poudre de poivron doux (souvent celui de Senise est utilisé, pour plus d’informations cliquez ici), l’ail (facultatif), le fenouil sauvage et le sel.

  À ce stade, les ingrédients sont mélangés, mis dans un boyau de porc naturel pour former des saucisses longues de 20-25 cm pesant 250-300 g qui sont laissées à sécher quelques jours puis à maturer pendant au moins trente jours dans des endroits secs. Autrefois, la saucisse était conservée dans le saindoux et consommée uniquement cuite. Elle était généralement préparée entre novembre et mars.

  Le Pezzente de la Montagne Materana, se situe géographiquement dans une zone près de la province de Potenza dans les Petites Dolomites Lucaniennes qui est devenue un Presidio Slow Food.

  Dans cette zone, les Porcs Noirs de Lucanie, une race autochtone de porcs, étaient élevés et utilisés pour produire cette excellente saucisse. Plus tard, l’introduction d’autres races plus productives (dont le Yorkshire), avait presque conduit à la disparition de cette race lucanienne, mais heureusement un projet a assuré le maintien de l’espèce.

  Elle est utilisée en cuisine de diverses manières : elle est cuite dans le Ragoût potentin (avec du muscle de bœuf et de la purée de tomates), appelé « ndruppc » (obstacle) en raison des ingrédients surprises que l’on trouve à l’intérieur. Ce ragoût est utilisé pour assaisonner les strascinati, orecchiette, maccheroni al ferretto sur lesquels est ajoutée une râpée de raifort frais.

  D’autres recettes avec la saucisse pezzente sont en préparation, elles seront bientôt disponibles sur le blog !