Étapes

• Mettez la viande dans une casserole légèrement huilée avec un peu d’huile d’olive.

  

• Faites-la bien dorer de manière à la sceller sur tous les côtés, ainsi les jus resteront à l’intérieur.

  

• Après l’avoir bien dorée, retirez la viande de la casserole et placez-la dans un plat. Salez-la avec deux ou trois pincées de sel.

  

• Préparez maintenant le soffritto en nettoyant les légumes puis en les hachant avec un mixeur. Mettez-les dans la même casserole où vous avez doré la viande avec un peu d’huile d’olive et faites-les revenir quelques minutes. Ajoutez un peu de sel.

  

• Une fois dorés, mettez-les dans le plat avec la viande. Ajoutez maintenant le bouillon, il doit couvrir au moins la moitié de la viande.

  

• Couvrez bien le plat avec une feuille d’aluminium. Faites de petits trous pour permettre à la vapeur de s’échapper. Faites-le cuire environ 2 ou 3 heures à 180°, en retournant la viande de temps en temps pour qu’elle s’imprègne bien.

  

• Pendant ce temps, faites revenir les blettes (ou les épinards) avec un peu de beurre.

  

• Une fois la viande cuite, retirez-la du four et laissez-la refroidir. Nettoyez bien le lapin, si vous avez utilisé la longe, enlevez tous les petits os. Faites très attention, car étant petits, certains pourraient échapper. Coupez-le très finement avec un couteau bien aiguisé.

  

• Retirez le reste de la viande du plat et coupez-la très finement avec un couteau aiguisé. Si vous préférez, vous pouvez également utiliser le mixeur. Mettez la viande finement hachée dans un grand saladier. Conservez les légumes et le bouillon restants de côté, ils vous serviront à assaisonner les raviolis.

  

• Ajoutez les épinards précédemment faits revenir et coupés finement, l’œuf, le parmesan, deux ou trois cuillères à soupe des légumes mis de côté.

  

• Mélangez bien, les ingrédients doivent être complètement amalgamés.

  

• Le mélange doit être légèrement sec, mais pas dur, légèrement moelleux. Laissez-le reposer au réfrigérateur.

  

• Consacrez-vous maintenant à la préparation de la pâte. Mettez la farine en fontaine sur un plan de travail, ajoutez tous les œufs et le sel. Pétrissez énergiquement pendant quelques minutes. Si nécessaire, ajoutez très peu d’eau.

  

• Formez un pâton, enveloppez-le dans du film plastique pour éviter qu’il ne sèche.

  

• Coupez un morceau de pâte, ré-enveloppez dans le film celle que vous n’utilisez pas tout de suite. Passez-le dans la machine à pâtes à l’épaisseur 6 (épaisseur plus grande) quatre ou cinq fois, en le pliant toujours en deux.

  

• Puis passez à l’épaisseur 4, 3, 2 et 1 (épaisseur plus petite) une fois chacune, sans replier la pâte, mais en la coupant si elle devient trop longue.
  Préparez la pâte seulement quand vous avez déjà la farce prête, sinon elle deviendrait sèche.

  

• Étalez maintenant la pâte obtenue sur un plan de travail fariné et avec une cuillère ou avec les mains, placez des petites boules de farce sur le côté le plus court. De cette façon, je peux mieux m’organiser et préparer les raviolis tous égaux. Sur une pâte large d’environ 15 cm, vous devez obtenir 5 raviolis.

  

• Repliez maintenant la pâte vers l’intérieur, appuyez bien pour faire adhérer les bandes l’une à l’autre, mouillez la pâte avec un peu d’eau.

  

• Pour former les raviolis, commencez à « Pincer » avec les doigts la partie vide entre une boule de farce et l’autre. Cette opération est importante pour sceller les raviolis et sert à faire sortir tout l’air qui reste à l’intérieur.

  

• Coupez avec une roulette pour former une bande de pâte farcie.

  

• Toujours avec la roulette, coupez maintenant les raviolis.

  

• Je vous conseille de les sceller encore sur les côtés en les refermant bien, mais ne pressez pas la farce, seulement les bords de la pâte. Si vous avez de la pâte en trop, vous pouvez préparer des tagliatelles.

  

• Placez les raviolis sur un plateau fariné, faites attention à ne pas les laisser se toucher sinon ils colleront. Il vaut mieux les cuire dans la journée, pour éviter qu’ils ne deviennent secs ou les congeler. Au total, j’ai obtenu environ 1,600 kg de raviolis. Vous pouvez les assaisonner simplement avec du beurre et de la sauge ou avec la sauce rôtie obtenue de la cuisson de la viande pour la farce. Vous trouverez la recette ici!