Étapes

• Mettez la viande dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.

  

• Faites-la bien dorer pour qu’elle soit bien scellée de tous les côtés, ainsi les jus resteront à l’intérieur.

  

• Après l’avoir bien dorée, retirez la viande de la casserole et mettez-la dans un plat. Salez-la avec deux ou trois pincées de sel.

  

• Préparez maintenant le soffritto en nettoyant les légumes puis en les hachant avec un mixeur. Mettez-les dans la même casserole où vous avez doré la viande avec un peu d’huile d’olive et faites revenir pendant quelques minutes. Ajoutez un peu de sel.

  

• Une fois dorées, mettez-les dans le plat avec la viande. Ajoutez maintenant le bouillon, il doit couvrir au moins la moitié de la viande.

  

• Couvrez bien le plat avec une feuille d’aluminium. Faites de petits trous pour permettre à la vapeur de s’échapper. Faites cuire pendant environ 2 ou 3 heures à 180°, en retournant la viande de temps en temps pour qu’elle soit bien imprégnée de saveurs.

  

• Entre-temps, faites sauter les blettes (ou les épinards) avec un peu de beurre.

  

• Une fois la viande cuite, retirez-la du four et laissez-la refroidir. Nettoyez bien le lapin, si vous avez utilisé l’échine, retirez tous les petits os. Soyez très vigilant, ils peuvent être petits et échapper à votre attention. Coupez-le très finement avec un couteau bien aiguisé.

  

• Retirez le reste de la viande du plat et coupez-la très finement avec un couteau aiguisé. Si vous préférez, vous pouvez aussi utiliser un mixeur. Mettez la viande finement hachée dans un grand bol. Conservez les légumes et le petit bouillon restant, ils seront utiles pour assaisonner les raviolis.

  

• Ajoutez les épinards préalablement sautés et finement hachés, l’œuf, le parmesan, deux ou trois cuillères des légumes réservés.

  

• Mélangez bien, les ingrédients doivent être complètement amalgamés.

  

• Le mélange doit être un peu sec, mais pas dur, légèrement moelleux. Mettez à reposer au réfrigérateur.

  

• Consacrez-vous maintenant à la préparation de la pâte. Mettez la farine en fontaine sur un plan de travail, ajoutez tous les œufs et le sel. Pétrissez énergiquement pendant quelques minutes. Si nécessaire, ajoutez très peu d’eau.

  

• Formez une boule de pâte, enveloppez-la dans du film plastique pour éviter qu’elle ne sèche.

  

• Coupez un morceau de pâte, réenveloppez dans le film plastique celle que vous n’utilisez pas immédiatement. Passez-le dans la machine à pâtes à l’épaisseur 6 (épaisseur plus grande) quatre ou cinq fois, en le repliant toujours en deux.

  

• Ensuite, passez à l’épaisseur 4, 3, 2 et 1 (épaisseur moindre) une fois chacun, sans replier la feuille, mais en la coupant si elle devient trop longue.
  Préparez la feuille uniquement lorsque vous avez déjà la farce prête, sinon elle deviendrait sèche.

  

• Étalez maintenant la feuille obtenue sur un plan de travail fariné et avec une cuillère ou avec vos mains, mettez des petites boules de farce sur le côté le plus court. Ainsi, je peux mieux m’ajuster pour préparer des raviolis tous identiques. Sur une feuille large d’environ 15 cm, vous devez obtenir 5 raviolis.

  

• Repliez maintenant la feuille vers l’intérieur, appuyez bien pour faire adhérer les bandes l’une à l’autre, mouillez la feuille avec un peu d’eau.

  

• Pour former les raviolis, commencez à « Pincer » avec les doigts la partie vide restée entre une boule de farce et l’autre. Cette opération est importante pour sceller les raviolis et sert à faire sortir tout l’air resté à l’intérieur.

  

• Coupez avec une roulette pour former une bande de pâte farcie.

  

• Toujours avec la roulette, coupez maintenant les raviolis.

  

• Je vous conseille de les sceller encore sur les côtés en les fermant bien, mais ne pressez pas la farce, seulement les bords de la pâte. Si vous avez de la pâte en trop, vous pouvez préparer des tagliatelles.

  

• Placez les raviolis sur un plateau fariné, faites attention à ne pas les faire se toucher, sinon ils se colleront. Il est conseillé de les cuire dans la journée, pour éviter qu’ils ne deviennent secs ou de les congeler. En tout, j’ai obtenu environ 1,600 kg de raviolis. Vous pouvez les assaisonner simplement avec du beurre et de la sauge ou avec la sauce au rôti obtenue de la cuisson de la viande pour la farce. Vous trouverez la recette ici!