Les olives écrasées sont une spécialité du Sud, en particulier du Cilento et de la Calabre. Nos grands-mères les faisaient au bord de la mer, en les faisant mariner d’abord dans l’eau de mer, puis en les écrasant avec une pierre plate. Voyons en détail comment les préparer.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 3 Jours
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients
- 2 kg olives vertes (non traitées)
- 50 g gros sel
- 2 l eau
- 1 l huile d'olive extra vierge
- feuilles de laurier
- origan
- ail
- piment
Étapes
Choisissons des olives fermes et mûres, dans le Cilento on utilise la variété Salella qui est aussi un Presidio SlowFood. Après les avoir lavées sous l’eau courante, nous les écrasons avec un pilon à viande (autrefois, nos grands-mères les battaient avec une pierre plate) en faisant attention de ne pas casser le noyau et au fur et à mesure, nous les mettons dans un récipient rempli d’eau. Laissons-les tremper pendant 6-7 jours en changeant l’eau chaque jour. Entre chaque étape, égouttons-les avec une passoire, rinçons-les et remplissons à nouveau avec de l’eau propre. Après cette période, goûtons-les pour voir si l’amertume est partie, sinon laissons-les encore un jour.
Lorsque l’amertume est partie, avec un presse-purée, pressons les olives dénoyautées pour enlever autant d’eau que possible. Au fur et à mesure, mettons-les toujours dans un bol propre. Quand elles sont toutes égouttées, assaisonnons-les avec l’origan, l’ail coupé en morceaux, les feuilles de laurier déchirées, 1 piment coupé en morceaux, arrosé d’huile et mélangeons bien
Commençons à les mettre dans les bocaux, pressons-les bien et laissons le col du bocal libre pour bien couvrir le tout avec l’huile d’olive extra vierge. Assurons-nous de bien les couvrir d’huile, fermons les bocaux et conservons-les dans un endroit frais et sombre pendant au moins un mois avant de les déguster.
Je vous assure qu’une fois ouvertes, vous ne pourrez plus vous arrêter de les manger !
