La crème au mascarpone pasteurisée est un délicieux dessert crémeux à la cuillère, très connu, qui est généralement utilisé pour préparer le classique tiramisù. Pendant les fêtes de Noël, elle accompagne souvent les panettone et pandoro, mais elle peut aussi être utilisée pour garnir des gâteaux. Elle est tellement gourmande que je la mangerais à la cuillère.
Pour préparer la crème au mascarpone, c’est très simple, mais comme nous le savons, les œufs sont nécessaires et nous ne sommes pas toujours sûrs de leur provenance et de leur fraîcheur. Il est donc préférable de les utiliser après les avoir pasteurisés pour éviter tout risque d’intoxication. Pour que la pasteurisation soit faite correctement, il faut un thermomètre de cuisine, afin que le sirop d’eau et de sucre atteigne la température de 121°C. Il est facilement trouvable dans tous les magasins bien achalandés en articles de cuisine. De toute façon, je vous laisse ci-dessous dans la section outils, le lien pour pouvoir l’acheter très facilement.
Je vous dévoile cependant un petit truc pour savoir quand le sirop atteint la bonne température, sans utiliser de thermomètre. La première chose que vous remarquerez sera le changement de couleur du sirop : de blanc, il deviendra ambré. De plus, de grosses bulles se formeront et pour être encore plus sûrs, vous pourrez vérifier en plongeant une cuillère de sirop dans un verre d’eau froide. Dans ce cas, si vous voyez une bulle se former, le sirop sera prêt à être ajouté aux jaunes d’œufs. Eh oui, dans cette recette, je n’ai utilisé que les jaunes, mais vous pouvez également pasteuriser les blancs d’œufs en utilisant la même méthode et je vous explique tout de suite comment faire.
En bref, pour pasteuriser également les blancs d’œufs, vous devrez d’abord pasteuriser les jaunes en utilisant 100 g de sucre et 25 g d’eau pris du total pour préparer le sirop. Quant aux blancs d’œufs, vous devrez préparer un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d’eau. Le processus est évidemment le même pour les deux. Une fois le processus de pasteurisation terminé, vous pourrez ajouter le mascarpone aux jaunes et ensuite les blancs d’œufs avec des mouvements de bas en haut. Cela dit, il est toujours préférable d’utiliser un thermomètre de cuisine pour être plus précis et ne pas dépasser la température. Dans ce cas, on risquerait de caraméliser le sirop.
Je vous garantis que c’est bien plus simple à faire qu’à expliquer et ensuite, vous pourrez déguster en toute sécurité cette crème gourmande. Maintenant, allons en cuisine, car la crème au mascarpone pasteurisée sera prête en un clic !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 716,23 (Kcal)
- Glucides 60,87 (g) dont sucres 48,41 (g)
- Protéines 6,67 (g)
- Matières grasses 54,48 (g) dont saturé 31,07 (g)dont insaturés 2,64 (g)
- Fibres 0,00 (g)
- Sodium 70,07 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 151 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g mascarpone
- 4 jaunes d'œufs
- 170 g sucre
- 50 g eau
Outils
- Batteur
- Bol
- Casserole
- Thermomètre
Étapes
Pour préparer la crème au mascarpone avec des jaunes d’œufs pasteurisés, sortez d’abord les œufs du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant au moins une demi-heure. Ensuite, séparez les blancs des jaunes et mettez ces derniers dans un bol. Avec les blancs, vous pourrez préparer des meringues, ou si vous préférez, vous pouvez les utiliser en les pasteurisant selon les instructions données dans l’introduction.
D’autre part, dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau et mettez sur le feu à feu doux. Dès que cela commence à bouillir, vérifiez avec un thermomètre de cuisine qu’il atteint la température de 121°C.
Pendant ce temps, commencez à travailler les jaunes d’œufs avec le batteur électrique. Dès que le sirop a atteint la bonne température, versez-le en filet sur les jaunes d’œufs en continuant de battre avec le batteur. Continuez donc à monter les jaunes jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux et que le bol soit devenu froid. De cette manière, vous aurez obtenu la pasteurisation.
Ajoutez maintenant le mascarpone au bol avec les jaunes d’œufs pasteurisés et continuez à battre avec le batteur jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés et que vous ayez obtenu une crème gonflée et mousseuse.
La crème au mascarpone pasteurisée est prête ! Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures avant de la déguster à la cuillère ou de l’utiliser pour vos préparations pâtissières.
Variations et conseils pour la crème au mascarpone pasteurisée
La crème au mascarpone pasteurisée peut être conservée au réfrigérateur pendant un ou deux jours maximum dans un contenant avec couvercle. Il n’est pas possible de la congeler.
FAQ Questions et Réponses pour la crème au mascarpone pasteurisée
Pourquoi est-il préférable de pasteuriser les œufs ?
Dans cette préparation, des œufs crus sont utilisés et non cuits. Comme on n’est pas toujours certain de la provenance et de la fraîcheur des œufs, il est toujours préférable de les pasteuriser. Ainsi, les œufs sont soumis à un processus qui permet de les stériliser et de stopper toute potentielle croissance microbienne.
Qu’est-ce que la pasteurisation ?
C’est un traitement thermique où un aliment cru est chauffé jusqu’à éliminer toutes les bactéries végétatives, qui pourraient faire croître des microbes
