Qui ne voudrait pas petit-déjeuner tous les jours avec un cappuccino et des croissants faits maison? Délicieuses pâtisseries françaises, célèbres dans le monde entier et très appréciées le matin. Idéales nature, ou avec de la crème pâtissière, de la confiture ou de la pâte à tartiner aux noisettes, ces croissants français plaisent toujours à tout le monde.
Je vous avoue tout de suite que la recette n’est pas rapide à réaliser, mais elle vous apportera beaucoup de satisfaction ! Différents des croissants italiens, les croissants ont une pâte feuilletée, sans œufs ni beurre, que l’on trouve plutôt dans le feuilletage. La partie la plus importante de la préparation, qui rend ces croissants spéciaux à la fois visuellement et gustativement.
Caractérisés par une note de beurre prononcée, mais en même temps légers comme des nuages et très délicats. Croquants à l’extérieur et alvéolés à l’intérieur, ces croissants vous séduiront dès la première bouchée. Cela faisait longtemps que je voulais essayer de les reproduire, mais rien que de penser à faire toutes les étapes du feuilletage avec les temps d’attente ne m’enthousiasmait pas trop. Dans cette recette cependant, vous trouverez quelques astuces et conseils pour surmonter les temps longs de repos au réfrigérateur, mais je vous en parlerai plus loin.
Et voilà qu’un samedi après-midi, en naviguant sur les réseaux sociaux, je suis tombée sur une vidéo de ces croissants feuilletés à la française et cela m’a intriguée en plus de me donner une envie folle d’en manger un tout de suite. Ils ne sont pas très simples, mais croyez-moi, en suivant toutes les étapes et les conseils, je suis sûre que cela vous paraîtra plus facile que vous ne le pensez, comme cela m’est arrivé.
Eh bien, que vous dire de plus. Je pense qu’on peut se mettre au travail, qu’en dites-vous ? Alors, allons ensemble en cuisine, car les croissants faits maison seront prêts en un clic !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: 8Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 283,72 (Kcal)
- Glucides 31,89 (g) dont sucres 6,18 (g)
- Protéines 4,02 (g)
- Matières grasses 16,55 (g) dont saturé 10,45 (g)dont insaturés 6,06 (g)
- Fibres 4,22 (g)
- Sodium 292,66 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 48 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g farine (W 260 ou avec au moins 12% de protéines)
- 65 g eau (à température ambiante)
- 65 g lait (à température ambiante)
- 40 g sucre
- 4 g levure de boulanger déshydratée
- 6 g sel
- 150 g beurre (mou)
- 30 g farine 00
Outils
- Robot pâtissier
- Bassine
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
Étapes
Parlons d’abord du type de farine. Pour ce type de pâte, il sera nécessaire d’utiliser une farine avec au moins 12% de protéines. Vous trouverez ces indications sur l’emballage, dans le tableau des valeurs nutritionnelles. J’ai utilisé la farine W260.
Vous pouvez également réaliser cette pâte en utilisant un robot pâtissier, ce qui sera sûrement plus rapide et pratique, ou comme je l’ai fait, en pétrissant à la main. Dans ce dernier cas, il faudra un peu plus de patience pour travailler la pâte afin qu’elle soit lisse et homogène. Une autre astuce que je vous laisse est de sortir le beurre du réfrigérateur au moins deux heures avant pour pouvoir le travailler plus facilement. Coupez-le également en morceaux, cela vous facilitera la tâche.
Commençons maintenant par les étapes de la recette. Placez donc dans le bol la farine avec la levure, le sucre, l’eau et une partie du lait. Commencez à mélanger avec une cuillère, puis lorsque les liquides auront absorbé les poudres, ajoutez le sel et le reste du lait. Pétrissez ensuite à la main ou avec le robot pâtissier en utilisant le crochet, pendant au moins 10 minutes, ou jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Couvrez-la ensuite d’un film plastique et laissez-la lever pendant 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pendant que la pâte lève, préparez le beurre pour le feuilletage. Mettez donc le beurre dans un bol avec la farine et mélangez bien les deux ingrédients. L’ajout de farine servira à absorber le pourcentage d’eau présent dans le beurre et par conséquent à éviter qu’il ne se casse pendant le laminage. De cette manière, le beurre deviendra plus plastique.
Étalez-le ensuite entre deux feuilles de papier cuisson, dans lesquelles vous avez dessiné un carré de 20 cm de côté. Couvrez bien et laissez reposer au réfrigérateur. Pour être incorporé pendant la phase de feuilletage, le beurre devra être à une température de +4°C. S’il est trop chaud, laissez-le reposer encore au réfrigérateur, sinon vous risqueriez une fuite de beurre pendant le feuilletage. Ne soyez pas pressé ! La précipitation est une mauvaise conseillère dans ces préparations.
Après les heures de levée de la pâte, reprenez-la et retournez-la sur une surface de travail. Étalez-la jusqu’à former un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur et de 35 x 20 cm. Déposez le bloc de beurre au centre, ramenez les deux bords de pâte vides vers le centre, de manière à recouvrir le beurre sans les superposer. Fermez bien les bords et placez au réfrigérateur pour au moins une heure, en couvrant la pâte d’un film plastique.
Après ce premier long repos nécessaire pour que la pâte atteigne également une température adéquate pour ne pas chauffer le beurre, reprenez le bloc et étalez-le dans le sens des pliages, formant un rectangle de 7 mm d’épaisseur. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez donner des petits coups à la pâte avec le rouleau à pâtisserie et l’étaler ainsi plus facilement. Le beurre ne doit pas s’échapper ! Si cela se produit, laissez encore reposer la pâte au réfrigérateur.
Formez maintenant le premier tour de pliages en 4 : pliez la pâte aux 3/4 et 1/4. Pliez ensuite la pâte en la superposant sur elle-même, enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer au congélateur pendant 25 minutes. Voici le truc pour ne pas attendre une autre heure de repos au réfrigérateur et accélérer les temps. Attention, la pâte ne doit pas congeler, mais simplement refroidir de nouveau après l’avoir étalée avec le rouleau à pâtisserie, afin que le beurre ne fonde pas et ne s’échappe pas pendant la manipulation et l’étalage.
Reprenez à nouveau le bloc de pâte feuilletée et étalez-le dans le sens des pliages, jusqu’à former un rectangle de 7 mm d’épaisseur. Pliez ensuite un bord de pâte à 1/3 et superposez l’autre. Voilà le pliage en 3. Enveloppez de nouveau la pâte feuilletée dans du film plastique et laissez reposer au congélateur pendant 15 minutes.
Et maintenant, après avoir terminé tous les tours de pliages, il est temps de découper les croissants. Étalez une dernière fois la pâte feuilletée, jusqu’à former un rectangle de 7 mm d’épaisseur et de dimensions de 40 x 20 cm. Découpez 8 triangles et formez les croissants en tirant légèrement la pointe. Plus le triangle sera long, plus vous pourrez faire de tours et meilleur sera le résultat.
Disposez les croissants en les espaçant les uns des autres, sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez lever à nouveau pendant 1 ou 2 heures, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Puis badigeonnez la surface avec un jaune d’œuf battu avec un peu de lait.
Cuire les croissants feuilletés à la française dans un four préchauffé à 180°C en fonction statique pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Conservation et conseils pour les croissants faits maison
Les brioches feuilletées peuvent être conservées dans un endroit frais et sec pendant 1 ou 2 jours, couvertes d’une cloche en verre.
Je vous en prie, ne soyez pas pressé ! Il suffit d’un instant pour gâcher des heures de travail et devoir tout refaire depuis le début. Respectez les temps de repos indiqués et, si nécessaire, prolongez-les, en évaluant de temps en temps la consistance et la température de la pâte, pour éviter que le beurre ne fonde pendant l’étalage et ne s’échappe, compromettant ainsi le travail effectué.
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FAQ Questions et Réponses pour les croissants faits maison
Peut-on les congeler ?
Oui, bien sûr, une fois les croissants formés, vous pouvez les congeler en les plaçant pendant 1 heure sur une plaque. Ensuite, vous pouvez les mettre dans des sacs de congélation. De cette manière, vous pouvez les conserver pendant 1 ou 2 mois. Au besoin, sortez-les du congélateur et laissez-les décongeler au réfrigérateur en les couvrant. Ensuite, laissez-les à température ambiante jusqu’à ce qu’ils doublent de volume pendant quelques heures et faites-les cuire comme indiqué ci-dessus dans la recette.
Peut-on les préparer la veille ?
Oui, vous pouvez former les croissants la veille et les laisser au réfrigérateur toute la nuit en les couvrant de film plastique. Le lendemain matin, laissez-les à température ambiante pendant quelques heures jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et procédez comme indiqué dans la recette
