Étapes

• Tout d’abord, préparez la biga, qui devra lever environ deux heures. Sortez également le beurre au moins deux heures avant, car il devra être mou au moment de son utilisation. Mettez donc dans un bassin la farine avec la levure, le sucre et l’eau et commencez à pétrir, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez le bassin avec du film alimentaire et laissez lever jusqu’au doublement de volume. Pour moi, cela a pris environ deux heures. Si vous souhaitez faciliter cette étape, vous pouvez mettre le bassin dans le four avec la lumière allumée.

  

• Une fois le temps de levée écoulé, transférez la biga dans le bassin du robot pâtissier avec la farine, la moitié de l’eau et 1/3 du sucre pris du total. Commencez à pétrir avec le crochet pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la farine ait absorbé tous les ingrédients ajoutés précédemment.
  
  Ajoutez maintenant l’œuf, l’eau restante et une autre partie du sucre. Redémarrez le robot pâtissier et pétrissez tous les ingrédients, jusqu’à ce qu’ils soient bien amalgamés. Ajoutez à ce moment les jaunes d’œufs et le reste du sucre et continuez à pétrir, jusqu’à ce que la pâte soit bien enroulée. Que signifie cela ? La pâte sera parfaitement enroulée lorsqu’elle restera accrochée au crochet et, en tirant une partie, elle s’étirera sans se déchirer. Cette opération prend environ 15 minutes.
  Petit conseil concernant la quantité d’œufs. Je vous ai indiqué les doses en grammes, car les œufs ne sont pas tous de la même taille. Dans tous les cas, les doses des œufs correspondent à 1 œuf et 2 jaunes. Je vous conseille cependant, pour les raisons que je vous ai mentionnées plus haut, de prendre comme référence les doses exprimées en grammes.

  
  Revenons maintenant à la préparation du pandoro. Pendant que le robot pâtissier fonctionne, mettez le beurre dans un petit bol et ajoutez le zeste de citron, le zeste d’orange (de préférence non traités) et la vanilline. Mélangez avec une cuillère, jusqu’à obtenir une crème.
  Ajoutez ensuite la crème de beurre aromatisée à la pâte. Je vous recommande d’ajouter une cuillère à café à la fois et d’ajouter la suivante seulement lorsque la précédente est bien amalgamée et enroulée. Par moments, il vous semblera que la pâte se déchire et vous aurez peut-être la tentation de tout jeter. Ne perdez pas courage ! Vous devrez être patient, mais vous verrez que le résultat final vous donnera satisfaction !
  Une fois cette opération terminée, transférez la pâte sur une planche à pâtisserie et travaillez-la avec les mains, en faisant un ou deux pliages. Formez ensuite une boule et laissez-la reposer pendant 15 minutes, en la couvrant avec le bassin ou un torchon.

  

• Étalez ensuite la pâte avec les mains (pas avec le rouleau à pâtisserie, mais avec les mains), jusqu’à former un grand rectangle de 30×40 cm. Vous verrez que la pâte sera très élastique et ne se déchirera pas. Cela parce qu’il s’est formé un réseau glutineux parfait.
  Plié ensuite un côté vers le centre et superposez-le avec le second. Roulez alors la pâte sur elle-même, en pinçant bien les bords. Formez une boule et transférez-la, avec la fermeture vers le haut, dans un moule à pandoro de 500 g, préalablement beurré et fariné.
  Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever dans le four éteint, avec la lumière allumée pendant au moins 4 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait atteint le bord du moule. Pour moi, cela a pris 4 heures, mais il pourrait être nécessaire d’attendre jusqu’à 5 ou 6 heures. Pour faciliter cette opération, vous pouvez mettre un bassin avec de l’eau chaude à l’intérieur du four.
  Enfin, faites cuire le pandoro dans le four préchauffé en mode statique à 145°C pendant 55 minutes, dans la partie centrale du four. Pour savoir si le pandoro est cuit, vous devrez mesurer la température interne avec un thermomètre de cuisine, qui doit être de 92°C.

  

• Sortez alors le pandoro et laissez-le refroidir. Ensuite, démoulez-le et servez-le avec du sucre glace. Joyeux Noël à tous !