Le tiramisù avec œufs pasteurisés est un dessert crémeux, préparé avec des boudoirs, du café et une délicieuse crème au mascarpone, idéal comme dessert après un dîner entre amis et en famille. Si vous avez essayé le tiramisù léger avec yaourt grec, alors vous ne pouvez pas manquer d’essayer aussi la version originale avec œufs pasteurisés. C’est une variante de la version classique avec des œufs crus, mais plus sûre.
En effet, nous ne sommes pas toujours sûrs de la provenance des œufs et surtout de leur fraîcheur. Il est donc préférable de les utiliser pour ce type de préparations après les avoir pasteurisés. Pour que la pasteurisation soit réalisée selon les règles de l’art, il faut un thermomètre de cuisine. Le sirop d’eau et de sucre doit en effet atteindre une température de 121°C.
Les thermomètres de cuisine sont facilement disponibles dans tous les magasins d’articles de cuisine. Quoi qu’il en soit, dans la section outils, je vous laisserai le lien pour pouvoir l’acheter facilement. Je vous dévoile quand même une astuce pour pouvoir atteindre la température correcte même sans utiliser le thermomètre. La première chose que vous remarquerez sera le changement de couleur du sirop : de blanc il deviendra ambré. En outre, de grosses bulles se formeront et pour être encore plus sûr, vous pourrez vérifier en plongeant une cuillère de sirop dans un verre d’eau froide. Dans ce cas, si une bulle se forme, le sirop sera prêt à être ajouté aux jaunes et par la suite, en répétant la même opération de pasteurisation, il devra être ajouté aux blancs.
Une fois le processus de pasteurisation terminé, vous pourrez ajouter le mascarpone aux jaunes et ensuite incorporer les blancs. Cela dit, il est toujours préférable d’utiliser un thermomètre de cuisine pour être plus précis et ne pas dépasser la température. En effet, on risquerait de caraméliser le sirop. Je vous assure que cela pourrait sembler difficile, mais c’est bien plus simple à faire qu’à expliquer. En outre, avec ces étapes, on aura la certitude d’éviter les problèmes d’intoxication des œufs.
Le résultat sera ensuite une crème douce, gonflée et d’une onctuosité à fondre dans la bouche, parfaite à accompagner avec des boudoirs imbibés dans le café. Un autre conseil que je voudrais vous laisser est le bon temps de repos du tiramisù, pour pouvoir le déguster dans toute sa crémeuxité et sa gourmandise. Nous n’avons pas pu résister longtemps, je suis sincère, car nous en sommes vraiment friands ! Maintenant, assez de blabla. Passons en cuisine, car le tiramisù avec œufs pasteurisés sera prêt en un clic !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 728,58 (Kcal)
- Glucides 72,26 (g) dont sucres 33,74 (g)
- Protéines 14,80 (g)
- Matières grasses 39,62 (g) dont saturé 16,47 (g)dont insaturés 2,91 (g)
- Fibres 25,93 (g)
- Sodium 113,65 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 192 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g mascarpone
- 5 œufs
- 160 g sucre
- 50 g eau
- 500 g café
- 340 g boudoirs
- cacao amer en poudre (q.s.)
Outils
- Batteur
- Thermomètre
- 2 Bacs
- Petite casserole
- Moule
Étapes
Tout d’abord, préparez le café et laissez-le refroidir. Ensuite, occupons-nous de la pasteurisation des œufs. Sortez les œufs du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les utiliser. Séparez ensuite les jaunes des blancs en les mettant dans deux bacs spacieux différents.
Mettez ensuite la moitié de la dose de sucre et la moitié de l’eau dans une petite casserole et mettez-la sur le feu à feu doux. Dès qu’il commence à bouillir, vérifiez avec un thermomètre de cuisine que la température atteint 121°C. Je vous recommande, arrêtez-vous plutôt à une température de 119°C, car il est très facile que le sucre cristallise. Vous risqueriez de devoir tout jeter comme cela m’est arrivé.
Pendant que le sirop atteint la température, travaillez les jaunes avec le batteur électrique. Dès que le sirop a atteint la température, versez-le sur les jaunes toujours avec les fouets en action. Montez ensuite le mélange pendant au moins 10 minutes, ou jusqu’à ce que les jaunes deviennent clairs et mousseux et que le bol soit devenu froid.
Ajoutez ensuite le mascarpone en continuant de travailler le tout avec les fouets électriques. Répétez la même opération avec les blancs. Commencez à monter ces derniers et en même temps, mettez sur le feu la casserole avec l’eau et le sucre restants. Dès que le sirop aura atteint la température de 121°C, versez-le sur les blancs toujours avec les fouets électriques en action. Montez les blancs jusqu’à obtenir un mélange gonflé et brillant.
À ce stade, incorporez les blancs pasteurisés à la crème de mascarpone avec une spatule et avec des mouvements de haut en bas pour ne pas démonter le mélange.
Et maintenant, composez le tiramisù : trempez les boudoirs dans le café froid et disposez-les au fond du plat. Ajoutez une couche de crème précédemment préparée et ensuite d’autres boudoirs imbibés de café. Procédez de cette manière jusqu’à épuisement de tous les ingrédients et formez la dernière couche avec la crème. Mettez ensuite au réfrigérateur pour reposer pendant au moins 1 heure.
Après le temps de repos, reprenez le tiramisù et saupoudrez abondamment de cacao amer en poudre et servez.
Conservation et conseils pour le tiramisù avec œufs pasteurisés
Le tiramisù peut être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours maximum dans un récipient avec couvercle.
FAQ Questions et Réponses pour le tiramisù avec œufs pasteurisés
Quand je verse le sirop sur les œufs, des grumeaux se forment, comment puis-je l’éviter ?
Dans ce cas, vous avez probablement dépassé la température de 121°C et il est probable qu’il se soit caramélisé. Je vous conseille d’utiliser le thermomètre et éventuellement de vous arrêter à la température de 119°C car même hors du feu, il continuera à monter.
Pourquoi la crème est-elle liquide après la pasteurisation ?
Il est probable que vous n’ayez pas suffisamment monté les jaunes et les blancs. Pour chaque opération, il faudra environ 5 à 10 minutes. Les jaunes deviendront clairs et mousseux et le bol devra refroidir. En même temps, les blancs devront être gonflés et brillants.
Pourquoi n’arrivez-vous pas à amalgamer la pâte à bombe au mascarpone ?
Essayez d’abord de ramollir le mascarpone dans un autre bol et de l’ajouter ensuite aux jaunes. Ce sera sûrement plus simple.
