Ce que vous verrez ci-dessous en détail, c’est la recette de la GÉNOISE CLASSIQUE, haute et très moelleuse, pour la réalisation de laquelle aucun levain n’est absolument utilisé ; ceci d’une part parce que dans la recette originale il n’est pas présent et d’autre part parce que pour la bonne réussite de la génoise il n’est pas vraiment nécessaire. En fait, au contraire, il n’est absolument pas dit que le levain garantisse la réussite de la recette.
Pour obtenir une génoise parfaite avec seulement des œufs, de la farine faible et du sucre, il suffit de suivre quelques étapes simples, qui cependant doivent être suivies à la lettre.
Une autre chose intéressante à savoir sur la génoise, c’est qu’il en existe trois types, classifiés en fonction de la ‘montée‘ (qui techniquement en pâtisserie indique un mélange ayant incorporé de l’air grâce à un mouvement mécanique – par exemple celui des fouets électriques – et qui s’est donc gonflé sans l’aide d’agents chimiques) :
– à MONTÉE LÉGÈRE où pour chaque œuf moyen correspondent 20-25 g de farine et 20-25 g de sucre
– à MONTÉE MOYENNE où pour chaque œuf moyen correspondent 30-35 g de farine et 30-35 g de sucre
– à MONTÉE LOURDE où pour chaque œuf correspondent 50-55 g de farine et 50-55 g de sucre.
Habituellement, la classification entre les différents types est faite en fonction du poids des œufs et non de la quantité, comme je vous l’ai indiqué ; j’ai voulu simplifier au maximum l’exécution de la recette. En pratique, vous devriez considérer que pour chaque œuf utilisé correspondent 30 g de farine et 30 g de sucre.
Après ces prémisses, ce que vous trouverez en détail (ainsi que la VIDÉO COMPLÈTE) est l’exécution d’une génoise à MONTÉE MOYENNE, idéale pour les gâteaux décorés pour les anniversaires ou les petites cérémonies, car elle reste moelleuse et délicate. Elle se prête parfaitement à être garnie de crème pâtissière ou de crème chantilly et recouverte de crème fouettée ou de ganache au chocolat.
La recette est calibrée pour un moule à gâteau rond de 20 cm de diamètre, pour lequel on utilise généralement 4 œufs ; je vous laisse ci-dessous les quantités nécessaires en fonction de la taille du moule.
Diamètre des moules RONDS:
18 cm – 3 œufs 90 g sucre 90 g farine
20 cm – 4 œufs 120 g sucre 120 g farine
22 cm – 5 œufs 150 g sucre 150 g farine
24 cm – 6 œufs 180 g sucre 180 g farine
26 cm – 7 œufs 210 g sucre 210 g farine
28 cm – 8 œufs 240 g sucre 240 g farine
30 cm – 9 œufs 270 g sucre 270 g farine
Moule RECTANGULAIRE:
18×15 cm 3 œufs 90 g sucre 90 g farine
20×16 cm 4 œufs 120 g sucre 120 g farine
22×17 cm 5 œufs 150 g sucre 150 g farine
26×20 cm dose avec 6 œufs ou 7 œufs
28×22 cm dose avec 8 œufs ou 9 œufs
Si vous êtes intéressé par la recette de la génoise à montée légère, je vous la laisse ci-dessous :
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: pour un moule à charnière de 20 cm
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour réaliser la GÉNOISE classique
- 4 œufs (moyens, à température ambiante)
- 120 g sucre
- 120 g farine 00 (faible, avec 8-9 g de protéines pour 100 g)
- arômes éventuels (zeste de citron ou vanille)
Outils pour réaliser la GÉNOISE CLASSIQUE
- Fouets électriques
- Moule à gâteau à charnière de 20 cm
Étapes pour préparer la GÉNOISE CLASSIQUE
Comme je vous l’ai mentionné dans l’introduction, pour la vidéo que vous trouverez un peu plus haut, j’ai utilisé les doses d’œufs, de sucre et de farine qui s’adaptent à un moule de 20 cm. Vous, cependant, en suivant les étapes ci-dessous, pouvez réaliser votre génoise avec les doses modifiées selon vos besoins et donc votre moule. Le procédé, bien sûr, ne change pas !
La seule chose qui sera légèrement à modifier sera le temps de cuisson et les minutes pendant lesquelles vous devrez monter les œufs avec le sucre ; les deux augmenteront de quelques minutes proportionnellement à l’augmentation de la quantité des ingrédients.
Dans un bol très grand, cassez les œufs, qui devront impérativement être à température ambiante. Si, comme il est juste, vous les conservez habituellement au réfrigérateur, pensez à les sortir du frigo au moins une heure avant de commencer à réaliser la recette.
Ajoutez le sucre tout en une fois et actionnez les fouets électriques, les premiers secondes à puissance moyenne et ensuite à pleine puissance.
Continuez à monter pendant AU MOINS 10-12 minutes, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange très clair et mousseux, qui a quadruplé de volume et, comme vous pouvez le voir dans ma vidéo (ICI), doit ‘écrire’ lorsque vous soulevez les fouets et le laissez retomber sur le reste de la pâte ; il ne doit pas, c’est-à-dire, se ré-incorporer immédiatement mais seulement après quelques secondes.
Une fois que vous avez monté les œufs avec le sucre, il est temps d’incorporer, un peu à la fois s’il vous plaît, la farine tamisée (et les éventuels arômes tels que le zeste râpé de citron ou d’orange ou la vanille).
Vous pouvez choisir de l’incorporer avec un fouet à main (je vous le recommande) ou avec une spatule en silicone, méthode légèrement plus compliquée car il est plus difficile de répartir uniformément la farine dans le mélange.
Effectuez des mouvements amples mais délicats, de bas en haut, jusqu’à ce que la farine soit complètement amalgamée.
Il ne vous reste plus qu’à tapisser de papier sulfurisé la base d’un moule à charnière si possible (j’ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre) et y verser le mélange obtenu en le nivelant du mieux que vous pouvez.
Faites cuire dans un four statique préchauffé à 175-180 degrés pendant environ 35 minutes. Les minutes indiquées sont toujours sujettes à variation en fonction de votre four et, si vous utilisez des moules plus grands que celui de 20 cm que j’ai utilisé, considérez un temps plus long ; faites toujours le test du cure-dent au centre pour être sûr qu’il est bien cuit même à l’intérieur.
Et voici votre GÉNOISE classique, haute, dorée uniformément et très moelleuse !
Laissez refroidir complètement votre génoise avant de la retirer du moule. Avant d’ouvrir la charnière, aidez-vous avec un couteau pour bien la détacher des bords.
Lorsqu’elle est complètement refroidie, vous pouvez la couper éventuellement en couches et la mouiller ; considérez que, étant vraiment très moelleuse, vous devrez utiliser peu de sirop.
Conseils utiles
Comme pour tous les gâteaux, une génoise qui s’affaisse beaucoup au centre sera une génoise qui malheureusement n’est pas suffisamment cuite. Cela dit, il est normal qu’une fois sortie du four, votre génoise tende à descendre LÉGÈREMENT.
Pour minimiser ce petit désagrément, je vous conseille, une fois la cuisson terminée, d’éteindre le four et de laisser encore à l’intérieur la génoise, avec la porte du four légèrement ouverte. Après 5-10 minutes, vous pouvez la sortir du four et la laisser refroidir complètement.
– Si vous voulez rendre votre génoise plus friable, vous pouvez remplacer une partie de la farine par une partie de fécule de pommes de terre, sans jamais toutefois dépasser 50% du total.
– Si vous voulez essayer la génoise au chocolat, considérez de remplacer 8 g de farine par 8 g de cacao amer en poudre pour chaque 100 g de farine.
