Un dessert super classique et intemporel de la tradition italienne, qui n’a pas besoin de présentation, aujourd’hui je vous le propose dans la version adaptée aux nouvelles connaissances que nous avons acquises au fil du temps en termes de sécurité alimentaire.
Voici la recette expliquée étape par étape avec également la VIDÉO COMPLÈTE du TIRAMISU’ AVEC ŒUFS PASTEURISÉS.
Dans mon blog vous trouverez évidemment aussi la version sans œufs pasteurisés, c’était la première recette que j’ai publiée et je vous la laisse ICI.
Bien sûr, que vous souhaitiez pasteuriser les œufs pour une sécurité supplémentaire ou que vous choisissiez de ne pas les pasteuriser, je vous recommande d’acheter exclusivement des œufs du supermarché très frais et de catégorie A, qui sont déjà par eux-mêmes hautement sûrs.
Après cette introduction, je voulais aussi vous dire que le goût et la crémeux du tiramisu réalisé avec les œufs pasteurisés ne changent absolument pas par rapport à celui réalisé avec la méthode plus classique.
Une autre petite introduction, j’utilise toujours les blancs montés pour donner un aspect bien mousseux et léger à la crème au mascarpone, je n’utilise pas de crème comme je le vois souvent faire (même si j’ADORE la crème hein!) parce que, en plus de ne pas être prévue par la recette originale, elle donne à la crème une consistance légèrement plus liquide, ce qui n’est pas trop à mon goût.
Faites toutes les précautions et précisions nécessaires, suivez-moi que nous commençons tout de suite avec la liste des ingrédients!
P.S.: si vous aimez cette recette, vous pourriez également être intéressé par:
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour préparer le TIRAMISU’ AVEC ŒUFS PASTEURISÉS
- 500 g mascarpone
- 4 œufs
- 80 g sucre
- 4 tasses pleines de café expresso (avec ou sans sucre)
- 300 g boudoirs (environ)
- q.b. cacao amer en poudre (à saupoudrer en surface)
Outils pour préparer le TIRAMISU’ AVEC ŒUFS PASTEURISÉS
- Fouets électriques
- Thermomètre de cuisine
Étapes pour préparer le TIRAMISU’ AVEC ŒUFS PASTEURISÉS
La première chose à faire est de préparer les cafés (environ quatre tasses pleines) et de les verser dans une assiette creuse, de sorte que le café ait le temps de refroidir pendant que vous préparez la crème au mascarpone avec les œufs pasteurisés.
Maintenant commencez : cassez les œufs, en séparant les jaunes et les blancs dans deux bols spacieux.
Il n’est absolument pas important que les œufs soient à température ambiante, en fait, je vous conseille de les utiliser froids du réfrigérateur, de cette façon la crème au mascarpone sera immédiatement plus dense.
Prenez le bol avec les blancs et montez-les EN NEIGE avec les fouets électriques. Je vous conseille de les actionner initialement à la vitesse minimale et graduellement (en quelques secondes) passer à la vitesse maximale.
Passez à la pasteurisation des blancs montés: dans une casserole versez 40 g de sucre, c’est-à-dire la moitié du total, et une demi-tasse de eau. Allumez le feu à flamme moyenne et mélangez pendant quelques secondes.
L’eau et le sucre commenceront à chauffer, puis commenceront à bouillir. Initialement, les bulles se formeront uniquement sur le pourtour extérieur de la casserole; lorsque les bulles se seront formées sur toute la surface de l’eau et du sucre, vous pouvez commencer à surveiller leur température avec le thermomètre pour aliments. Il devra atteindre 121 °C, et c’est-à-dire que vous devez éteindre le feu AVANT que le mélange ne commence à prendre une couleur ambrée.
Dès que vous éteignez le feu, versez en filet le mélange d’eau et de sucre dans les blancs montés avec les fouets électriques déjà actionnés à pleine puissance et montez pendant quelques secondes, juste le temps de distribuer uniformément le sucre.
Mettez de côté.
Prenez le bol avec les jaunes et actionnez les fouets électriques pendant 10 secondes, juste le temps de les rendre homogènes et puis passez à faire avec l’autre moitié du sucre et l’autre partie de l’eau le même procédé qu’avant, c’est-à-dire portez le tout à 121 °C en vous aidant du thermomètre.
Dès que vous éteignez le feu versez toujours en filet le mélange d’eau et de sucre dans les jaunes avec les fouets actionnés à pleine puissance, et montez jusqu’à obtenir un mélange plus clair et mousseux. Cela prendra environ deux minutes, pas plus. De cette façon vous aurez également pasteurisé les jaunes.
À ce stade, versez tout le mascarpone à l’intérieur des jaunes montés et, toujours avec les fouets, mixez jusqu’à obtenir une crème homogène.
Maintenant posez les fouets (parce que vous n’en aurez plus besoin) et passez à incorporer dans la crème au mascarpone, un peu à la fois et délicatement, les jaunes montés.
Fait cette étape, la crème au mascarpone est prête, il ne reste plus qu’à assembler le tiramisu.
Prenez l’assiette creuse où vous aviez versé les cafés, les boudoirs et le plat (ou le contenant que vous avez choisi).
Faites la première couche à la base avec les boudoirs imbibés rapidement dans le café ; considérez que les boudoirs, au fur et à mesure qu’ils reposeront, seront imbibés de café plus que ce que vous pourriez sembler initialement dès que vous les trempez, alors ajustez-vous en conséquence en fonction de combien vous voulez que le goût de café se fasse sentir.
Une fois que vous avez complètement recouvert la base du plat avec les boudoirs, créez avec une cuillère une première couche de crème au mascarpone. Soyez assez généreux avec les quantités et en même temps, calculez de pouvoir en faire au moins une autre couche.
Faites autant de couches que le permet le contenant que vous avez choisi, et la dernière couche devra être de crème au mascarpone.
Enfin, saupoudrez abondamment de cacao amer en poudre et placez à reposer au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures.
Et voici votre TIRAMISU’ avec œufs pasteurisés, ÉPOUSTOUFLANT!
Conseils et conservation
La chose que je tiens à vous préciser, c’est que ce tiramisu, bien qu’il soit réalisé avec un procédé légèrement différent de celui classique original puisqu’il prévoit la pasteurisation des œufs, est exactement identique tant en ce qui concerne le goût qu’en ce qui concerne la consistance par rapport à celui que nous avons toujours été habitués à manger depuis notre enfance. La pasteurisation des œufs est seulement une valeur ajoutée 🙂
Autre chose très importante à vous dire, c’est d’acheter quand même, même si vous avez l’intention de pasteuriser les œufs à la maison, des œufs très frais du supermarché, déjà extrêmement sûrs par eux-mêmes ; la pasteurisation réalisée de manière domestique, en effet, n’est de toute façon pas à considérer comme totalement sûre à cent pour cent, justement parce qu’il y a de nombreux facteurs qui peuvent en compromettre la réussite.
Le tiramisu avec œufs pasteurisés se conserve au réfrigérateur, de préférence couvert avec un film alimentaire, pour un maximum de trois jours.
