Les petites pizzas de la boulangerie sont un classique irrésistible, mais le véritable secret pour les faire à la maison avec la même consistance que celles achetées réside dans la technique de travail. Dans cette version, il n’est pas nécessaire de pétrir longtemps : tout le travail est fait par les repos et les pliages dans le bol, qui renforcent la structure sans effort. La touche finale de la semoule de blé dur re-moulue lors de l’étalage confère ce parfum artisanal inimitable. Préparez-vous à sortir du four des petites pizzas gonflées, rouges et incroyablement moelleuses.
Si tu aimes les pâtes levées, essaie la pizza facile, le danubio tout doux, la pizza roulée à la pizzaiola ou la focaccia en poêle avec épinards.
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AUTRES PIZZAS ET FOCACCIAS
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6 pizzas
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour la préparation des petites pizzas
- 500 g farine 12.5 g protéines
- 400 g eau
- 10 g sel
- 10 g levure de boulanger
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café malt
- 200 g purée de tomates
- 1 cuillère à soupe origan
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 400 g mozzarella
- 2 cuillères
- 500 g semoule de blé dur re-moulue
Étapes pour la préparation des petites pizzas de la boulangerie
Dans un bol, mets le sel et la farine. Ajoute l’eau, la levure et le malt. Mélange simplement avec une cuillère pendant quelques minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient amalgamés, puis couvre et laisse reposer 20 minutes.
Après le temps de repos, verse un filet d’huile et fais des pliages en prenant la pâte par la partie extérieure (celle collée au bol) et en la ramenant vers le centre. Couvre et laisse reposer encore 20 minutes. Ensuite, soulève la pâte et replie-la en deux. Tourne le bol de 90° et répète l’opération 4-5 fois : tu sentiras la pâte devenir de plus en plus liée et résistante. Couvre à nouveau et laisse reposer pendant 30 minutes.
Dans une plaque, mets une bonne quantité de semoule re-moulue. Divise la pâte en portions pour former les pâtons ; mets chaque pâton sur la semoule et étale-le avec le bout des doigts en lui donnant la forme ronde de la petite pizza. Enlève l’excédent de semoule et place les petites pizzas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Assaisonne la purée de tomates avec de l’huile, du sel et de l’origan. Garnis les petites pizzas avec la tomate, ajoute un filet d’huile et mets au four à 200°C ventilé pendant 10 minutes. Sors du four, enrichis avec la mozzarella en dés et remets au four pour 10 minutes supplémentaires. Une fois prêtes, décore avec du basilic frais et de l’origan.
Conseils
La force de la farine: Pour gérer 400 g d’eau sur 500 g de farine, il est essentiel d’utiliser une farine de force (minimum 12.5 g de protéines). Une farine faible ne pourrait pas créer le réseau glutineux nécessaire lors des pliages et la pâte serait impossible à gérer.
La magie des pliages: Ne sois pas pressé pendant les repos. Les pliages dans le bol servent à « organiser » le gluten : tu verras qu’à chaque passage la pâte passera de collante à lisse, élastique et résistante. C’est cela qui permet aux petites pizzas de développer ces grandes bulles d’air.
Le rôle de la semoule: La semoule re-moulue est le seul moyen de gérer une pâte aussi hydratée sans ajouter de farine à l’intérieur (ce qui la rendrait lourde). La semoule crée un écran externe qui n’est pas absorbé, garantissant un étalage parfait et un fond sec.
Le truc de la mozzarella: Pour éviter que l’eau de la mozzarella ne ruine la cuisson, coupe-la en dés et laisse-la égoutter dans une passoire pendant au moins une heure. L’ajouter seulement dans les 10 dernières minutes de cuisson permet de la faire fondre sans la sécher ou la brûler.
Variantes
Petites pizzas à l’oignon caramélisé: Après la première phase de cuisson avec la tomate, ajoute de l’oignon rouge préalablement mijoté à la poêle avec un filet d’huile et une pincée de sucre. Avec la mozzarella, c’est une variante gourmande incroyable.
Version aux olives: Avant d’enfourner, enfonce une olive dénoyautée (ou une rondelle d’olive noire) avec la tomate.
Petites pizzas blanches aux pommes de terre: Élargis le pâton sur la semoule, dispose des tranches de pommes de terre coupées très fines (presque transparentes), du sel, du romarin et un bon filet d’huile. Cuis comme indiqué dans la recette, en ajoutant la mozzarella à la fin.
Conservation
Maintien de la moelleux: Grâce à la haute hydratation, ces petites pizzas ne durcissent pas immédiatement. Une fois complètement refroidies, mets-les dans un sac alimentaire bien fermé. Elles resteront très moelleuses pendant 2 jours.
Au congélateur: Les petites pizzas cuites peuvent être congelées. Pour les consommer, il n’est pas nécessaire de les décongeler des heures avant : passe-les directement au four chaud à 180°C pendant 5-6 minutes. Elles retrouveront leur croquant comme à la sortie du four.
Comment les réchauffer: Si tu les manges le lendemain, évite le micro-ondes (qui les rendrait caoutchouteuses). Utilise une poêle antiadhésive avec couvercle pendant 2 minutes à feu doux: la base redeviendra légèrement croquante et la mozzarella filante.
Questions fréquentes
La pâte est molle après le premier repos
Non, c’est tout à fait normal. L’hydratation à 80% rend le mélange initialement informe. Ce n’est qu’après le filet d’huile et les premiers pliages que tu commenceras à voir la pâte prendre forme. Fais confiance au processus !
Si je n’ai pas de malt, que puis-je mettre ?
Le malt est idéal pour la dorure professionnelle des boulangeries, mais si tu ne le trouves pas, tu peux utiliser une cuillère à café de miel. Cela sert à nourrir les levures et à rendre la croûte plus ambrée.
Pourquoi la double cuisson ?
Les premiers 10 minutes servent à développer le volume de la pâte et à bien cuire la tomate. Les 10 autres minutes avec la mozzarella servent à compléter la dorure sans que le fromage ne devienne caoutchouteux ou ne se sépare.
Puis-je utiliser de la levure de boulanger sèche ?
Oui, dans ce cas utilise environ 3-4 g de levure de boulanger sèche et mélange-la directement à la farine au début.
