Joue de Porc avec polenta : La Recette qui Fond dans la Bouche !
La joue de porc, mieux connue sous le nom de joue, représente l’essence de la cuisine slow food italienne. Ce morceau, autrefois considéré comme moins noble, est aujourd’hui la star des menus gourmets grâce à son incroyable marbrure de graisse et de tissu conjonctif. Pendant la cuisson lente dans le mélange de vin rouge et de Porto, les fibres de la viande s’attendrissent progressivement, absorbant les arômes de la mirepoix et les notes sucrées du vin fortifié. Le résultat est un plat au goût profond, enveloppant et rustique, capable de transformer un dîner d’hiver en une expérience sensorielle inoubliable.
Servir la joue signifie célébrer la patience en cuisine, offrant aux convives une texture si tendre qu’elle ne nécessite presque pas l’usage du couteau, en faisant le roi incontesté des tables du dimanche.
L’accord parfait : la crémeux de la polenta et le bouquet du Porto
Il n’y a pas de joue digne de ce nom sans un lit de polenta chaude. Dans cette version, l’utilisation de la polenta instantanée permet d’optimiser le temps sans renoncer au goût, créant le contraste parfait avec la richesse de la sauce au Porto. La réduction de vin n’est pas seulement un assaisonnement, mais une véritable essence qui concentre les saveurs du sous-bois et des fruits rouges, équilibrant la sapidité du porc avec une pointe d’acidité et de douceur.
Pour obtenir une finition digne d’un véritable chef, il est fondamental de filtrer ou mixer le fond de cuisson, s’assurant que chaque morceau de viande soit nappé de ce glaçage brillant et parfumé. La polenta agira comme une éponge, recueillant chaque goutte de ce précieux jus et garantissant un équilibre de textures entre la tendreté de la viande et la granularité du maïs.
Voici d’autres recettes avec de la viande de porc :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Gazinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 445,83 (Kcal)
- Glucides 15,95 (g) dont sucres 2,89 (g)
- Protéines 26,86 (g)
- Matières grasses 15,72 (g) dont saturé 3,63 (g)dont insaturés 2,16 (g)
- Fibres 2,13 (g)
- Sodium 627,16 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 580 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g joue de porc
- 500 g vin rouge
- 200 g vin de Porto
- 1 carotte
- 1 échalote
- 350 g bouillon de légumes
- q.b. laurier
- 1 céleri (tige)
- q.b. beurre
- q.b. huile d'olive extra-vierge
- q.b. sel
- q.b. poivre
- 250 g polenta instantanée (ou normale)
Outils
- Cocotte Cocotte en Fonte Émaillée – 26cm Cocotte Ronde avec Couvercle Dutch Oven, Topbooc Casserole Staub Compatible Induction, Gaz, Four, pour Pain, Ragoûts, Soupes, 5L
- Mixeur plongeant Moulinex DD4521 Easychef – Mixeur plongeant 2 en 1 avec verre doseur de 800 ml et accessoire hachoir de 500 ml, 2 vitesses, facile à nettoyer, puissance 450 W
- Plat en terre cuite Colì, Plat en Terre Cuite avec Couvercle, Plat Artisanal, Marron, Diamètre 24 cm
Étapes Joue de porc avec Polenta
La Saisie : Dans une cocotte (de préférence en fonte ou en terre cuite), chauffez un filet d’huile et une noix de beurre. Faites bien dorer les joues de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles aient une croûte dorée. Retirez-les et réservez-les.
La Mirepoix : Dans la même cocotte, ajoutez l’échalote hachée, la carotte et le céleri en dés. Laissez fondre doucement avec le laurier.
La Déglace : Remettez la viande dans la cocotte, montez le feu et versez le vin rouge et le Porto. Laissez l’alcool s’évaporer pendant quelques minutes.
La Cuisson Lente : Ajoutez le bouillon de légumes jusqu’à presque couvrir la viande. Salez, poivrez, couvrez avec le couvercle et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter environ 2,5 – 3 heures. La viande est prête lorsqu’elle « glisse » de la fourchette.
La Touche Finale : Retirez la viande et le laurier. Mixez le fond de cuisson (y compris les légumes) pour obtenir une sauce épaisse et veloutée. Si trop liquide, faites-la réduire à feu vif.
La Polenta : Préparez la polenta instantanée ou normale, en suivant les doses sur l’emballage juste avant de servir, en la gardant souple.
Conseils, notes, variations pour la Joue de porc avec Polenta
Si vous avez le temps, marinez la viande dans le vin et les légumes pendant une nuit entière au réfrigérateur avant de la cuire. La profondeur du goût doublera.
Note : Si la sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez une cuillère à café de sucre ou une noix de beurre froid en fin de cuisson pour la lustrer et l’adoucir.
Je vous laisse 3 vins à associer au plat :
1. Le choix local : Valpolicella Ripasso
C’est peut-être l’accord le plus réussi. Le Ripasso subit une seconde fermentation sur les marcs de l’Amarone, acquérant des notes de fruits mûrs (prune, cerise noire) et une douceur qui rappelle parfaitement la note sucrée du Porto utilisé en cuisson. Il a suffisamment de structure pour soutenir le porc sans l’éclipser.
2. Le choix de caractère : Barbera d’Asti Superiore
Si vous préférez quelque chose qui contraste mieux avec la graisse, optez pour une Barbera vieillie en bois. Son acidité naturelle (fraîcheur) « coupe » littéralement la succulence de la joue, tandis que les arômes grillés et épicés se marient divinement avec le fond de cuisson réduit.
3. Le choix de structure : Aglianico del Vulture
Si vous voulez un vin rouge du Sud, l’Aglianico est parfait. C’est un vin puissant, avec des tanins affirmés et des notes de poivre noir et de réglisse qui rehaussent le goût rustique de la joue. C’est un accord pour ceux qui aiment les saveurs intenses et persistantes.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser uniquement du vin rouge sans le Porto pour la Joue de porc avec Polenta?
Certainement. Le Porto ajoute une note sucrée et complexe, mais vous pouvez le remplacer par un autre vin rouge corsé (comme un Barolo ou un Amarone) en ajoutant peut-être une pincée de sucre en plus si le vin est très sec.
Que puis-je faire si la viande est encore dure après deux heures ?
Ne désespérez pas ! Chaque morceau de viande est différent. Si elle est encore dure, cela signifie que le collagène ne s’est pas encore dissous. Ajoutez une louche de bouillon et continuez la cuisson pendant encore 30-40 minutes : la patience est l’ingrédient principal.
