Panzerotti piacentins : la recette secrète retrouvée dans le petit carnet de maman. Un plat au four qui sent la maison, le dimanche et les racines. Enfin la vraie recette.
Je rangeais les vieux livres de cuisine quand je l’ai trouvé : un petit cahier à carreaux, les pages jaunies, la couverture usée. C’était le petit carnet de ma mère. Entre une recette et l’autre, écrites au stylo bleu avec cette écriture précise et légèrement inclinée que je reconnaîtrais partout, j’ai trouvé les Panzerotti piacentins. La recette qu’elle préparait pour les grandes occasions, celle qui, chez nous, sentait le dimanche.
Qu’est-ce que les Panzerotti piacentins ? Un premier plat au four, typique de Piacenza.
Les Panzerotti piacentins sont un plat de la tradition culinaire de Piacenza, réalisé avec des crêpes de pâte très fines — semblables aux crêpes françaises — garnies d’une farce riche à base de ricotta, d’épinards, de mascarpone, de fromage râpé et de ragù de viande. Une fois garnies et roulées, elles sont disposées dans un plat, recouvertes de béchamel et gratinées au four jusqu’à coloration dorée. Le résultat est un plat crémeux, gourmand et parfumé : une de ces préparations qui ne se démodent jamais parce qu’elles parlent directement à l’âme.
Ne les confondez pas avec les panzerotti frits des Pouilles : ceux de Piacenza sont tout autre chose — pas frits, pas fourrés à la mozzarella, mais cuits au four avec la lenteur et le soin qui caractérisent la cuisine d’Émilie. Chaque famille de Piacenza a sa version, transmise de génération en génération. La mienne est celle que j’ai retrouvée dans ce petit carnet.
La recette retrouvée : histoire et ingrédients originaux
Quand la cuisine devient mémoire
Ma mère écrivait les recettes comme si elle notait des secrets. Peu de mots, des quantités précises en grammes et litres, quelques indications sibyllines comme « ni plus ni moins » pour le temps de cuisson — ce ton complice de celle qui sait déjà que le lecteur comprendra. Au fond, c’était une recette écrite pour elle-même, pas pour la postérité. Mais la voici, et je m’en sens la gardienne.
Un détail m’a fait sourire : le mot panna était barré avec vigueur, remplacé par béchamel. Une mise à jour, peut‑être une correction après un essai raté, peut‑être un conseil reçu de quelqu’un d’autre. Dans cette petite correction au stylo, il y a toute la vitalité d’une recette vécue, pas seulement écrite. Les Panzerotti piacentins n’étaient pas un document intouchable : c’était quelque chose qu’on ajustait, qu’on améliorait, qu’on aimait assez pour corriger.
Voici d’autres recettes de premiers plats de Piacenza
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 6 personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, hiver et printemps, Pâques
- Puissance 835,92 (Kcal)
- Glucides 60,06 (g) dont sucres 12,05 (g)
- Protéines 41,69 (g)
- Matières grasses 51,22 (g) dont saturé 28,53 (g)dont insaturés 12,06 (g)
- Fibres 4,18 (g)
- Sodium 1 177,60 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 480 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g farine 00
- 1/2 l lait
- 4 œufs
- 1 pincée sel
- 350 g épinards (ou blettes)
- 500 g ricotta (fraîche)
- 200 g mascarpone
- 150 g Grana Padano râpé (ou parmigiano)
- à convenance sel
- à convenance poivre
- 500 g lait
- 40 g farine 00
- 40 g beurre
- à convenance sel
- à convenance noix de muscade (en poudre)
- 500 g champignons (mélangés : cèpes, champignons de Paris, frais ou surgelés)
- 250 g pulpe de tomate
- 2 gousses ail
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- à convenance sel
- à convenance poivre
- à convenance persil (frais)
Ustensiles
- Fouets à main Fackelmann Fouet de cuisine, matériau en acier inoxydable, pratique et gain de place avec œillet pour accrocher, lavable au lave-vaisselle, dimensions 26 cm
- Poêles pour crêpes Zanetti – DURAPIETRA Crêpière 20 cm en aluminium, poêle antiadhésive pour crêpes forgée d'épaisseur, effet pierre et manche soft touch, pour tous types de plaques dont l'induction
- Plats à four Excelsa Plat rectangulaire en céramique, blanc, 28 x 22 cm
Étapes – Panzerotti piacentins
Préparez la pâte à crêpes : Dans un grand saladier, mélangez la farine avec les œufs, puis ajoutez le lait petit à petit en remuant avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajoutez une pincée de sel. Laissez reposer 15–20 minutes.
Cuisez les crêpes : Dans une poêle antiadhésive, sans graisser, versez une louche de pâte à la fois en faisant tourner la poêle pour former un disque fin. Faites cuire une ou deux minutes sans la retourner. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte. Mettez les crêpes de côté pour qu’elles refroidissent.
Préparez la farce : Faites cuire les épinards (ou les blettes), pressez-les bien pour enlever l’excès d’eau et hachez-les finement. Dans un saladier, mélangez la ricotta, le mascarpone, le fromage râpé et les épinards hachés. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et ajoutez du poivre. La préparation doit être onctueuse et bien homogène.
En parallèle, préparez la béchamel et une simple sauce aux champignons.
Garnissez les crêpes : Déposez la farce au centre de chaque crêpe, puis roulez et divisez en 3 petits rouleaux. Disposez les panzerotti debout, les uns à côté des autres, dans un plat où vous aurez mis un peu de sauce aux champignons au fond.
Couvrez et assaisonnez : Versez par-dessus la sauce aux champignons puis la béchamel sur les panzerotti, et saupoudrez généreusement de fromage râpé.
Enfournez : Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et gratinée. Il ne faut pas que cela sèche — vérifiez vers 30 minutes.
Conservation, remarques et conseils pour les panzerotti piacentins
Une fois prêts, vous pouvez les congeler, mais uniquement avec la sauce ; il est préférable de préparer la béchamel au moment et de l’ajouter avant la cuisson.
À la place de la béchamel, vous pouvez utiliser de la crème liquide, sans la monter : le plat sera encore plus crémeux.
Les panzerotti peuvent aussi être cuisinés « en blanc » : mettez quelques noisettes de beurre et ensuite nappez-les de béchamel ou de crème.
FAQ (Questions et réponses)
Peut‑on préparer les Panzerotti piacentins à l’avance ?
Oui, et c’est même recommandé. Vous pouvez garnir les crêpes, les disposer dans le plat et les couvrir de béchamel et de ragù la veille. Conservez-les au réfrigérateur, film alimentaire dessus, et enfournez-les au moment de servir : le repos d’une nuit harmonise les saveurs et le résultat sera encore plus riche et onctueux. C’est le secret des grands‑mères pour ne pas se retrouver en cuisine à la dernière minute quand les invités arrivent.
