Pesto alla Genovese recette traditionnelle : L’Or Vert qui Parfume la Ligurie !
Un Voyage dans l’Histoire et au Cœur de la Ligurie
Amis amateurs de cuisine, aujourd’hui je vous emmène dans un voyage sensoriel à travers la merveilleuse Ligurie, à la découverte d’une icône de notre cuisine : le Pesto alla Genovese ! Ce condiment de couleur verte éclatante et au parfum enivrant est bien plus qu’une simple sauce pour pâtes : c’est un concentré d’histoire, de tradition et de passion pour les ingrédients simples et authentiques. Imaginez les collines liguriennes baignées de soleil, l’air frais de la mer caressant les feuilles parfumées du basilic génois DOP, l’arôme intense de l’ail de Vessalico, le croquant des pignons, la saveur du Parmigiano Reggiano et du Pecorino Sardo, le tout enveloppé par la douceur fruitée de l’huile d’olive extra vierge de Ligurie DOP.
Chaque cuillerée de pesto est une dégustation de cette terre généreuse, une explosion de saveurs qui raconte des siècles d’histoire culinaire. Ses origines plongent leurs racines dans de anciennes préparations à base d’herbes aromatiques, évoluant au fil du temps jusqu’à devenir le symbole gastronomique que nous connaissons et aimons tous.
Des Herbes Anciennes au Roi des Condiments
Les racines du pesto alla genovese remontent à des sauces anciennes comme l’agliata, une sauce à base d’ail déjà répandue à l’époque romaine. Au Moyen Âge, on trouve des traces de sauces similaires, préparées avec des herbes aromatiques, du fromage et des fruits secs. Cependant, la recette qui se rapproche le plus du pesto moderne apparaît au XIXe siècle, lorsque le basilic génois commence à être cultivé plus largement et devient l’ingrédient principal. La première codification écrite du « pesto alla genovese » tel que nous le connaissons aujourd’hui remonte à 1863, dans le livre « La Cuciniera Genovese » de Giovanni Battista Ratto.
Depuis lors, la recette s’est transmise de génération en génération, avec de petites variantes familiales, mais en gardant toujours l’essence de ses ingrédients de base et la préparation rigoureusement « à froid » pour préserver au mieux les arômes frais du basilic. Le pesto n’est pas seulement un condiment, mais un véritable emblème de la Ligurie, un trésor à préserver et à valoriser.
Ci-dessous d’autres recettes avec le pesto :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été et Automne
- Puissance 183,64 (Kcal)
- Glucides 1,24 (g) dont sucres 0,22 (g)
- Protéines 4,90 (g)
- Matières grasses 18,54 (g) dont saturé 4,35 (g)dont insaturés 3,56 (g)
- Fibres 0,39 (g)
- Sodium 516,45 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 44 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 70 g basilic (feuilles de basilic génois Dop (petites et tendres))
- 70 g huile d'olive extra vierge (Dop ligure)
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 30 g pecorino sardo (Dop (fiore sardo))
- 30 g pignons
- 1 gousse ail (de Vessalico (doux))
- 3 g gros sel
Outils
- Mortier en Marbre Blanc de Carrare Bembo – L'Original – Avec Pilon en Bois de Hêtre – Utilisé pour le Véritable Pesto alla Genovese – Fabriqué en Italie – Modèle Génois (cm 16)
Étapes
Nettoie et sèche le basilic : Nettoie délicatement les feuilles de basilic à l’eau froide et sèche-les avec soin sur un chiffon doux, sans les froisser. Il est fondamental qu’elles soient parfaitement sèches.
Écrase l’ail et le sel : Mets les gousses d’ail pelées dans le mortier avec le gros sel. Écrase-les jusqu’à obtenir une crème homogène.
Ajoute les pignons : Incorpore les pignons à la crème d’ail et de sel et continue de les écraser jusqu’à les réduire en une pâte fine.
Incorpore le basilic : Ajoute les feuilles de basilic petit à petit dans le mortier, en les écrasant délicatement avec un mouvement rotatif. L’objectif est d’écraser les feuilles pour libérer les huiles essentielles, sans les chauffer ni les trancher. Cette étape requiert de la patience.
Ajoute les fromages : Lorsque le basilic est réduit en une crème verte éclatante, ajoute le Parmigiano Reggiano et le Pecorino Sardo râpés. Mélange bien avec le pilon pour amalgamer tous les ingrédients.
Verse l’huile : Verse lentement l’huile d’olive extra vierge sur le pesto, en continuant de mélanger délicatement avec le pilon pour émulsionner la sauce et la rendre homogène et crémeuse.
Conservation, conseils, notes pour le pesto génois recette traditionnelle
Qualité des ingrédients : Pour un pesto authentique, utilisez des ingrédients de haute qualité et de préférence DOP, comme le basilic génois et l’huile ligure.
Température : Il est important de travailler les ingrédients à température ambiante pour éviter que le basilic ne s’oxyde et que le pesto ne devienne foncé. Certains recommandent de refroidir le mortier et le pilon au réfrigérateur avant utilisation.
Vitesse : Travaillez le pesto le plus rapidement possible pour préserver la couleur éclatante du basilic.
Conservation : Le pesto alla genovese se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours, couvert d’un filet d’huile pour éviter l’oxydation. Il peut également être congelé en petites portions.
Conservation : Le pesto alla genovese se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours, couvert d’un filet d’huile pour éviter l’oxydation. Il peut également être congelé en petites portions.
FAQ (Questions et Réponses)
Que puis-je utiliser à la place du mortier en marbre pour faire le pesto alla genovese recette traditionnelle ?
Alternative avec le mixeur (moins traditionnel) :
Si vous n’avez pas de mortier, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant, mais faites attention à mixer par courtes impulsions pour ne pas chauffer le basilic et altérer son goût et sa couleur. Placez dans le verre du mixeur l’ail, les pignons, le basilic et un peu d’huile. Mixez par intermittence en ajoutant le reste de l’huile en filet. Enfin, incorporez les fromages râpés à la main.
