La recette d’aujourd’hui, les Tortelli avec la queue piacentins (turtèi cun la cùa), une de nos préférées, est un plat typique de Piacenza (Émilie‑Romagne) — au cas où ce n’était pas évident, nous venons de Piacenza. C’est une recette très ancienne, qui remonte au Moyen Âge, en 1351 exactement, créée par les cuisinières du château de Vigolzone en l’honneur de Francesco Petrarca. Transmise de génération en génération, délicieuse et composée de peu d’ingrédients ; pour cette raison, ils doivent être d’excellente qualité.
Ce plat de tortelli avec la queue (turtèi) et sa préparation évoquent tant de souvenirs de notre enfance, c’est une valeur sûre, c’est la famille… La préparation est composée d’une fine pâte faite à la main, qui renferme une farce à base de ricotta, épinards et Grana Padano.
La pâte se ferme avec un tressage particulier, créant presque une sorte de bonbon, et c’est là sa particularité. Très beaux et très bons, on les assaisonne simplement avec du beurre et de la sauge, un peu de parmesan râpé — vous n’y renoncerez plus…
Ci‑dessous, d’autres délicieuses recettes de premières plats piacentins :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Temps de cuisson: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 452,92 (Kcal)
- Glucides 52,44 (g) dont sucres 1,55 (g)
- Protéines 26,02 (g)
- Matières grasses 16,83 (g) dont saturé 9,00 (g)dont insaturés 6,88 (g)
- Fibres 2,64 (g)
- Sodium 576,34 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 202 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour les tortelli avec la queue piacentins (turtei cun la cùa)
- 400 g Farine 00
- 4 Œufs
- à volonté Eau
- 1 pincée Sel
- 1 cuillère à soupe Huile d'olive
- 300 g Épinards
- 400 g Ricotta
- 80 g Grana Padano DOP
- 1 Œuf
- à volonté Sel
- à volonté Noix de muscade
Ustensiles
- Bol Saladier en céramique – Bols en porcelaine 1700ML – Grand bol coloré pour salade | soupe | ramen | nouilles | pâtes | macédoine | potage – Lot de 3
- Casserole Lagostina Linea Rossa – Casserole multifonction avec double panier et couvercle en verre, Ø 22 cm, 5 L, compatible induction, gaz et four jusqu'à 220 °C, poignées en silicone antidérapantes
- Cocotte en terre cuite Colì Maioliche e Terrecotte dal 1650 Brunella – Cocotte avec couvercle, 2 L, terre cuite, marron, 20 cm
- Spianatoia Planche à pâton, planche en bouleau 75×100 cm
- Rouleau à pâtisserie Rouleau à pâtisserie Home, 80 cm, bois, 4x4x80 cm
Préparation des tortelli avec la queue piacentins (turtèi)
Tamisez la farine et formez une fontaine sur la planche. Versez les œufs légèrement battus et le sel. Mélangez les ingrédients au centre avec le bout des doigts, en incorporant la farine vers le centre. Commencez à étirer la pâte avec la paume de la main en l’éloignant de vous, tout en la maintenant avec l’autre main. Continuez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, environ 10/15 minutes. Laissez reposer la pâte obtenue, sous un torchon, pendant une heure avant de l’étaler et de la couper. Étalez la pâte très finement, coupez-la en bandes d’environ 8 cm de large et formez de nombreux losanges.
Mettez dans le bol du robot tous les ingrédients et mélangez avec le fouet feuille pendant environ 2 minutes à basse vitesse. Retirez la feuille et placez le crochet pétrisseur, rallumez le robot et pétrissez pendant 5 minutes. Vous devez obtenir une pâte compacte, souple et non collante. Éteignez la machine, sortez la pâte du bol, formez une boule, enveloppez‑la dans un torchon et laissez reposer 30 minutes. Au terme du repos, divisez le pâton en 4 parts, installez l’accessoire laminoir, prenez un morceau de pâte, aplatissez‑le au rouleau puis passez‑le dans le laminoir avec l’épaisseur la plus grande. Réduisez progressivement l’écartement du laminoir jusqu’à obtenir une pâte très fine.
Faites cuire les épinards, égouttez‑les, essorez‑les et hachez‑les au couteau. Dans un bol, mélangez la ricotta, l’œuf, le fromage, les épinards, la noix de muscade et le sel. Travaillez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Déposez ensuite un peu de farce sur la pâte découpée en losange, posez‑la sur la main gauche et, de la main droite, repliez la pâte, fermant le tortello de manière à former une tresse.
Voici le résultat final
Faites cuire les tortelli dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et servez en arrosant de beurre fondu et en saupoudrant de Grana Padano râpé, accompagnés de 2 feuilles de sauge.
Conseils, notes, variantes, conservation des Tortelli avec la queue piacentins (turtei con la Cua)
Vous pouvez agrémenter les tortelli d’une sauce aux champignons ; nous avons l’habitude de la servir à part.
Les tortelli, une fois prêts, peuvent être congelés ; ils se cuisent directement congelés dans de l’eau bouillante.
