Tortelli de Courge de Mantova: Recette Originale et Secrets Introuvables
S’il y a un plat qui incarne l’automne et la tradition culinaire lombarde, ce sont les Tortelli de courge de Mantova (recette originale). Ce n’est pas juste un simple plat principal, mais une expérience de saveurs qui plonge ses racines dans l’histoire de Mantoue. Préparer ces tortelli à la maison, en suivant la recette authentique, est un rituel qui récompense avec un goût inimitable : l’équilibre entre la douceur de la courge, la note piquante de la moutarde et l’amertume des amaretti. Beaucoup tentent de les reproduire, mais la véritable magie réside dans les ingrédients et les proportions transmises de génération en génération. Ce guide SEO-friendly vous dévoilera chaque étape, vous garantissant le succès.
Le Cœur Aigre-Doux : Voici Comment Obtenir une Farce Parfaite
Le secret des véritables Tortelli de courge de Mantova (recette originale) réside dans la farce, connue sous le nom de compenso, et dans la parfaite symphonie de saveurs qui la caractérise. qui se distingue par exemple des Tortelli de courge Emiliani. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, celle-ci n’est pas seulement sucrée, mais joue sur un contraste aigre-doux et épicé, typique de la cuisine de la Renaissance. La courge Delica – indispensable pour sa chair ferme et non aqueuse – doit être cuite au four pour concentrer au maximum ses sucres naturels.
À cette base soyeuse s’ajoute la note salée et prononcée du Parmigiano Reggiano DOP râpé et celle parfumée et piquante de la moutarde de Mantoue (traditionnellement de pomme ou de poire), coupée en petits morceaux pour libérer sa force avec discrétion. Les amaretti, finement émiettés, apportent la composante amère et croquante qui équilibre le tout, tandis qu’une pincée de noix de muscade et de poivre complètent le tableau aromatique. Il est crucial que la farce repose pour amalgamer les saveurs, les rendant plus intenses et complexes.
Voici d’autres recettes de pâtes fraîches:
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 400,00 (Kcal)
- Glucides 55,59 (g) dont sucres 5,97 (g)
- Protéines 13,79 (g)
- Matières grasses 14,89 (g) dont saturé 7,98 (g)dont insaturés 6,32 (g)
- Fibres 2,30 (g)
- Sodium 810,98 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 450 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 200 g farine 00
- 2 œufs
- q.b. sel
- 200 g courge delica (avec écorce)
- 4 cuillères Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 80 g amaretti
- 3 cuillères à café œuf (battu)
- 15 g moutarde de Mantoue (pomme ou poire)
- 1 pincée noix de muscade
- q.b. poivre
- 30 g beurre
- 5 feuilles sauge
- q.b. sel
- q.b. poivre
- q.b. noix de muscade
Outils
- Presse-purée Fousenuk Presse-purée Acier Inox, Presse-purée Professionnel avec Poignée Ergonomique, Gadget de Cuisine Manuel, Pliable Potato Masher pour Purée de Pommes de Terre, Confiture, Légumes, Fruits
- Machine à pâte KitchenAid 5KSMPSA Machine à Pâte, Accessoire pour Robot de Cuisine KitchenAid
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Étapes
Commençons par la courge: Coupez la courge en tranches avec la peau, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four à 180° pendant environ 30 minutes. Elle doit être tendre.
Pendant ce temps, préparons la pâte aux œufs, en suivant toutes les étapes que vous trouverez dans la recette : Pâtes fraîches. Une fois la pâte prête, laissez-la reposer enveloppée dans un film plastique pendant environ une demi-heure. Pendant ce temps, hachez la moutarde, le fruit de votre choix. Lorsque la courge est prête, enlevez la peau et laissez-la refroidir.
Préparons la farce: Écrasez la courge à l’aide d’un presse-purée pour obtenir toute la purée sèche. Si vous utilisez une courge jaune, elle est plus aqueuse et vous devrez la presser avec un torchon. Mettez dans un bol et ajoutez les amaretti émiettés, le fromage, la moutarde hachée, la noix de muscade et le sel. Mélangez bien, et ajoutez l’œuf, la quantité variant selon la douceur de la pâte, qui ne doit pas être trop molle, mais crémeuse. Mettez de côté et laissez reposer au moins 15 minutes. (La recette originale prévoit que la farce soit conservée au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, afin qu’elle s’amalgame bien, si vous avez le temps, vous pouvez la préparer la veille)
Préparons les tortelli: Étalez la pâte finement, avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâte, de manière à obtenir un long rectangle d’une largeur d’au moins 20 cm. Divisez en deux et sur une bande, placez les petits tas de farce à environ 4 cm de distance les uns des autres. Humidifiez avec un peu d’eau les contours près de la farce, placez la deuxième pâte sur la farce et scellez chaque tortelli, en appuyant sur le contour, de manière à bien le fermer. Découpez les raviolis avec un emporte-pièce d’environ 6 cm. Saupoudrez de farine et laissez reposer 10 minutes.
Cuisson des tortelli: Faites cuire dans une grande quantité d’eau salée, bouillante, pendant quelques minutes, dès qu’ils remontent à la surface, égouttez et laissez revenir dans la poêle, avec 2 cuillères à soupe de beurre, de la sauge, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Servez chaud !
Conservation, notes, conseils, pour les Tortelli de courge de Mantova (recette originale)
Vous pouvez conserver les tortelli au réfrigérateur bien fermés pendant 2/3 jours.
Ou les congeler : Après les avoir fermés, disposez les tortelli en une seule couche sur un plateau ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas entre eux.
Mettez le plateau au congélateur pendant environ 1 à 2 heures (c’est la phase de « refroidissement »).
Une fois durcis, transférez les tortelli dans des sacs de congélation hermétiques pour les conserver longtemps.
Pour la cuisson, les tortelli congelés doivent être versés directement dans de l’eau bouillante salée sans les décongeler au préalable. La cuisson prendra juste quelques minutes de plus que les tortelli frais (généralement 5-7 minutes, selon la taille).
Une fois cuits, ils doivent être consommés au maximum le lendemain.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle épaisseur doit avoir la pâte fraîche aux œufs pour les Tortelli de courge de Mantova (recette originale) ?
La pâte pour les Tortelli de courge de Mantova (recette originale) doit être étalée très finement, presque transparente, comme l’exige la tradition émilienne et lombarde. Cela garantit que l’on perçoit principalement le goût riche et épicé de la farce. La recette prévoit une base simple de farine 00 et œufs, travaillée à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, laissée ensuite reposer pendant environ une demi-heure avant d’être étalée. La forme du tortelli est typiquement carrée ou rectangulaire, avec les bords dentelés.
Mais qu’est-ce qui les rend vraiment royaux ?
Le condiment. Oubliez les sauces lourdes; la recette mantouane exige la simplicité du beurre fondu et de la sauge, qui ne couvrent pas le goût de la farce, mais l’exaltent avec leur arôme. Le beurre doit être chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et une odeur grillée, les feuilles de sauge doivent devenir croustillantes et ensuite le tout doit être versé sur les tortelli juste égouttés, complété par une généreuse pincée de Parmigiano Reggiano râpé.
