La pâte pour la pizza frite de Franco Pepe est un art qui se transmet de génération en génération et cette recette célèbre l’alliance entre tradition et innovation. Réalisée avec quelques ingrédients de qualité, cette pâte se distingue par sa légèreté, son élasticité et sa capacité à se transformer en une coque dorée qui renferme des saveurs authentiques.
Sa formule est étudiée pour garantir une longue fermentation, ce qui non seulement assure une digestion supérieure, mais rehausse aussi le parfum et la douceur de la pâte. Chaque bouchée est un voyage sensoriel : la saveur de la farine de qualité, la délicatesse de la friture et la polyvalence dans l’assaisonnement en font un plat parfait pour chaque occasion.
En regardant un épisode de Masterchef 14, l’invité était Franco Pepe et il a présenté cette pâte… la curiosité nous a poussés à l’essayer… une pâte réalisée entièrement à la main, avec énergie et avec des règles différentes de celles que nous utilisons toujours pour nos pâtes, mais que dire, un vrai succès.
Maître pizzaiolo de renommée internationale, Pepe a transformé la pizza en un art, fusionnant les secrets transmis par sa famille avec des techniques modernes et une connaissance approfondie des matières premières.
Originaire de Caiazzo, un petit village de la Campanie, Franco Pepe vient d’une famille de boulangers. Élevé entre des sacs de farine et les parfums de pain fraîchement sorti du four, il a appris dès son jeune âge l’importance du travail artisanal et du respect des ingrédients. Dans son célèbre établissement, Pepe in Grani, il a révolutionné le concept de la pizza, mettant l’accent sur la légèreté des pâtes et l’équilibre des saveurs, rendant cette pâte parfaite pour la friture (elle n’absorbe pas l’huile de cuisson).
Parmi ses créations, la pizza frite occupe une place spéciale. Ce plat, symbole de la tradition populaire napolitaine, entre les mains de Franco Pepe devient une expérience gastronomique : moelleuse, légère et parfaite pour sublimer tout type de garniture.
Si vous voulez voir la vidéo de la pâte faite directement par Franco Pepe, cliquez ICI.
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 17 de 100 grammes (environ)
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour la pâte pour pizza frite de Franco Pepe:
- 1 kg farine 0
- 700 ml eau plate
- 4 g levure de bière fraîche
- 30 g sel fin
- q.s. huile pour frire
Outils pour la pâte pour pizza frite de Franco Pepe:
- 1 Corne
- 3 Bols
Étapes pour la préparation de la pâte pour pizza frite de Franco Pepe:
Prenez 140 ml d’eau (sur les 700 ml), la température de l’eau doit être de 28°C, mettez-la dans un bol et ajoutez la levure de bière fraîche, mélangez bien.
Dans une auge ou à défaut un grand bol en bois ou en verre, mettez 800 grammes de farine (réservez les 200 grammes restants) d’un côté et de l’autre versez les 560 ml d’eau (à 10°C), ajoutez le sel à l’eau et avec la main mélangez le sel et l’eau puis incorporez petit à petit la farine afin de ne pas former de grumeaux, travaillez la pâte de manière à bien l’aérer puis avec un mouvement décidé mais délicat « serrer » (détacher) une portion de pâte du reste en utilisant le pouce et l’index en répétant le processus plusieurs fois pour obtenir une pâte homogène.
Incorporez maintenant l’eau avec la levure dissoute, laissez-la bien absorber dans la pâte puis ajoutez la moitié de la farine que vous avez encore à disposition. Travaillez bien le mélange pendant 5/10 minutes, en vous aidant également d’une corne pour le détacher des parois du bol.
Après le temps écoulé, couvrez le bol et laissez reposer pendant 30 minutes.
Après le temps écoulé, ajoutez un peu de farine restante dans le bol, puis transférez le mélange sur une planche en bois ou en acier, saupoudrez de farine et continuez à le travailler en réalisant des plis de renforcement. ATTENTION ne pas ajouter toute la farine d’un coup sinon la pâte ne sera pas homogène et lisse, très peu à la fois.
Formez une boule et mettez-la dans un bol en verre et laissez reposer une nuit.
Le lendemain, reprenez la pâte et utilisez la corne pour la diviser en portions de 100/150 grammes (ou de 50 si vous voulez faire des pizzelles), formez des petites boules, laissez-les encore lever pendant quelques heures, puis étalez-les avec les bouts des doigts, puis perforez légèrement la pâte et faites cuire une à la fois dans de l’huile bien chaude, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées.
Transférez les pizzas frites sur une feuille de papier pour friture afin qu’elles perdent l’excès d’huile, puis assaisonnez-les à votre convenance avec des garnitures salées ou sucrées.
Conseils:
Franco Pepe prépare la pâte rigoureusement à la main.
FAQ (Questions et Réponses)
Combien de pizzas frites peut-on faire avec cette pâte?
pizzas de 100 grammes 17/18, de 150 grammes 11, tandis que des pizzelles de 50 grammes environ 35.
