Les Barbagiuai sont des raviolis frits avec une farce de potiron et de ricotta, mais en réalité, on utiliserait le Bruss, une ricotta fermentée, au goût prononcé et légèrement piquant, typique des zones de l’arrière-pays impérial.
Ces raviolis frits au potiron sont typiques de la Val Nervia, mais comme pour chaque recette, d’autres endroits en revendiquent la paternité, y compris la ville de Castellar, près de Menton.
Les barbagiuai les plus répandus sont ceux à base de potiron, mais on peut également les trouver avec une farce de potiron avec du riz cuit dans du lait ou encore avec une farce de blettes et de fromage râpé.
Le nom particulier de ces raviolis frits au potiron est sûrement dû à l’inventeur de la recette, à savoir « Barba Giuan », l’oncle Giovanni en dialecte ligure.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients
- 200 g farine 00
- 100 ml eau
- 1 pincée sel
- 200 g potiron
- 50 g ricotta
- 80 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- Demi gousse ail
- q.b. marjolaine
- q.b. sel
- 400 ml huile de graines d'arachide
Étapes
Nettoyez le potiron, lavez-le et coupez-le en tranches. Répartissez les tranches de potiron sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites-les cuire à 180 degrés pendant environ 30 minutes.
Une fois prêtes, transférez-les sur la planche à découper et enlevez la peau et les éventuelles graines.
Coupez le potiron en cubes et hachez finement l’ail.
Recueillez la pulpe du potiron dans le mixeur, ajoutez le parmesan, l’ail haché, le sel, la marjolaine et la ricotta. Mixez pour obtenir un mélange homogène.
Préparez la pâte : versez la farine en fontaine sur le plan de travail, ajoutez une pincée de sel et l’eau peu à peu. Commencez à pétrir à la main, de plus en plus vigoureusement, pour obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez-la avec un bol et laissez-la reposer une dizaine de minutes.
Reprenez la pâte, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie, ou avec la machine à pâtes, et répartissez de petites cuillères de farce sur la pâte, espacées les unes des autres.
Recouvrez les petits tas de farce avec la pâte, scellez en appuyant avec les doigts et coupez les barbagiuai avec la roulette dentelée.
Disposez les raviolis de potiron sur une planche à découper ou un plateau légèrement fariné.
Chauffez l’huile de graines ou d’olive dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, plongez les barbagiuai et faites-les frire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les et disposez-les sur une assiette avec du papier absorbant. Servez bien chauds.
CONSERVATION
Je vous conseille de préparer, cuire et déguster les barbagiuai immédiatement.
