Pandolce génois haut un classique de la cuisine ligure, certains pensent que la recette originale du pandolce génois est justement celle-ci, et peut-être aussi la plus aimée. Je n’en ai aucune idée, c’est sûr que c’est le préféré de ma mère, qui dit qu’il est certainement meilleur que le pandolce génois bas, qui a seulement une pâte différente, très friable et sans levure. Le Pandolce génois haut est incontournable sur les tables des Génois à partir du 1er novembre jusqu’après l’Épiphanie, même si en réalité, on le trouve toute l’année chez les boulangers et dans les boulangeries. Attention à ne pas l’appeler panettone génois haut, à Gênes, on l’appelle simplement pandolce, car ce n’est essentiellement qu’une pâte à pain, mais avec du sucre. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi essayer de préparer les biscuits de pandolce génois !
Ma grand-mère m’a raconté que lorsque les maisons n’avaient pas encore de fours électriques, et que tout le monde n’avait pas de four à bois privé, les jours précédant Noël, sa mère, c’est-à-dire mon arrière-grand-mère, préparait une grande quantité de pandolce génois haut et le faisait cuire dans le four de la boulangerie en bas de chez elle pour quelques sous.
Si vous n’aimez pas les fruits confits, vous pouvez essayer de préparer le pandolce génois sans fruits confits et faire donc mon pandolce génois avec des pépites de chocolat, ou celui pandolce génois avec des figues et des noix!
Si vous voulez essayer aussi de faire le pandolce haut génois, lisez la recette et mettez-vous au travail!
- Difficulté: Difficile
- Coût: Cher
- Temps de repos: 10 Heures
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 160 g farine Manitoba
- 90 g eau
- 10 g levure de bière fraîche (ou 4 g sèche)
- 1 cuillère à café sucre
- 270 g farine Manitoba
- 5 g levure de bière fraîche
- 80 ml eau
- 100 g beurre
- 150 g sucre
- 100 g raisins secs
- 100 g fruits confits (orange, cédrat)
- 50 g pignons de pin
- 1 cuillère à café graines de fenouil
Préparation
Pour préparer le pandolce génois haut, vous devez d’abord préparer le levain (biga), qui devra lever pendant au moins une heure et demie, ou le temps nécessaire pour doubler son volume initial.
Supposons que vous commenciez à préparer le pandolce haut à 18h.
Dans un bol, versez l’eau tiède avec la levure et la cuillère à café de sucre.
Avec une cuillère en bois, mélangez jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute.
Ajoutez peu à peu la farine et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et pas trop ferme.
Couvrez la pâte dans le bol avec un film plastique et laissez-la reposer dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant au moins une heure.
À 19h, commencez à préparer la véritable pâte pour le pandolce génois haut.
Prenez le levain, transférez-le dans le bol du batteur ou pétrin, et ajoutez l’eau tiède et la levure, puis faites-la dissoudre.
Ajoutez peu à peu la farine, et le sucre, en continuant à pétrir.
Lorsque vous aurez obtenu une pâte assez ferme, commencez à ajouter le beurre à température ambiante en morceaux.
Pétrissez vigoureusement pour l’incorporer complètement à la pâte, afin d’obtenir ainsi une pâte lisse et élastique.
Transférez la pâte sur le plan de travail et étalez-la avec vos mains.
Préparez vos fruits confits, raisins secs et pignons bien dosés, et versez-les sur la pâte.
Pétrissez délicatement le pandolce pour incorporer tous les ingrédients à l’intérieur.
À ce stade, réalisez les plis, en étalant la pâte bien large, presque pour former un carré, pliez le premier côté à moitié, puis le second côté sur le précédent.
Maintenant, refermez les deux autres côtés, d’abord l’un puis l’autre, pour rendre le pandolce plus « dodue ».
Faites tourner la pâte pour sceller le fond du pandolce génois haut, puis placez-le sur une plaque antiadhésive.
Créez un triangle sur la surface avec un couteau bien aiguisé, et avec un morceau de papier sulfurisé, créez un cercle qui contienne votre pandolce et évite qu’il s’étale et « s’affaisse » pendant la levée.
Placez un film plastique sur le pandolce pour éviter que la surface ne sèche, et laissez-le lever toute la nuit dans le four, sans allumer la lumière.
Le matin suivant, chauffez le four à 170 degrés statique, et dès qu’il a atteint la température, enfournez votre pandolce, avec le papier sulfurisé autour, et laissez-le cuire environ 50 minutes.
Si vous remarquez que la surface devient trop foncée, vous pouvez le couvrir avec une feuille d’aluminium.
Avant de le sortir du four, vérifiez la cuisson à l’intérieur avec un cure-dent, s’il ressort humide, laissez-le cuire encore 5/10 minutes.
Sortez votre pandolce génois haut et laissez-le reposer au moins un jour avant de le découper, pour en apprécier pleinement tous les arômes et saveurs.
CONSERVATION: Conservez le pandolce génois haut dans un sac alimentaire jusqu’à une semaine et demie. Il ne doit pas être humide, sinon il risque de moisir, mais l’intérieur doit être bien sec.
CONSEILS : Si vous n’avez pas envie d’attendre les temps longs de levée, vous pouvez essayer de faire le pandolce génois bas classique, celui avec pépites de chocolat sans raisins secs, ou celui avec figues et noix!
