Ces brioches moelleuses avec très peu de levure sont parfaites pour le petit déjeuner de tous les jours : douces, parfumées et légères.
La recette utilise un poolish préparé avec une quantité minimale de levure de boulanger, une technique simple mais efficace qui permet d’obtenir une structure élastique et une mie moelleuse même le lendemain.
Le résultat est des brioches type pangoccioli faites maison, avec de pépites de chocolat bien réparties et un goût équilibré, pas excessivement sucré.
La cuisson douce et la gestion attentive de la pâte rendent ces brioches idéales à conserver dans un sachet pour aliments pour quelques jours.
Une recette pensée pour le Thermomix, répétable et adaptée même à ceux qui n’ont pas beaucoup d’expérience avec les levés, mais qui veulent un résultat soigné et fiable.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 15 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 g levure de boulanger fraîche
- 150 g farine 00 (W260/280)
- 150 ml lait
- 350 g farine 00 (W260/280)
- 120 ml lait (froid)
- 1 œuf
- 60 g sucre
- 10 g miel
- 50 g beurre
- 8 g sel fin
- 120 g pépites de chocolat
- vanille
- zeste d'orange
- poolish (tout)
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère lait
Outils
- Plan de travail
- Thermomètre
- Balance de cuisine
- Verre gradué
Étapes
Les temps de préparation dépendent de nombreux facteurs et le Thermomix accélère certainement beaucoup par rapport à l’utilisation du robot pâtissier.
Verser dans le verre gradué la levure émiettée et la dissoudre dans le lait légèrement tiède (ou froid maintenu à t.a.), ajouter la farine et une cuillère à café de sucre prise du total des ingrédients. Mélanger et laisser mûrir couvert à 20/22°C (trouvez un endroit frais de la maison si votre cuisine est trop chaude) pendant environ 12/14 heures. Il doit légèrement s’affaisser comme sur la photo. Calculer le temps en fonction de quand vous voulez commencer la pâte le matin.
Le lendemain, verser dans le bol le poolish + lait + sucre + miel + œuf + vanille + zeste d’orange. 30 sec./vit. 4. Ajouter la farine; 3 minutes/vit. Épi.
Ajouter le beurre mou par le trou avec le Thermomix en mode Épi pour 2 minutes. Enfin, ajouter le sel toujours par le trou avec le Thermomix en mode Épi/1 min. Vérifier l’élasticité de la pâte qui ne sera pas un véritable voile car ce n’est pas une pâte chargée de beurre mais cela sert à comprendre que nous avons bien travaillé et que la pâte ne s’est pas réchauffée. Si vous le souhaitez, vous pouvez vérifier avec le thermomètre ; la t. finale devrait être autour de 24°C.
Laisser lever la pâte dans un bol huilé pendant 2/3 heures à 26/28°C couvert. (Le four éteint ou avec une lumière allumée pourrait aider.) Il doit tripler.
Reverser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, étaler en rectangle délicatement et répartir les pépites de chocolat. Fermer en boudin, puis en escargot.
Laisser reposer une vingtaine de minutes et former délicatement un boudin à partir duquel couper des morceaux de pâte de 70 g.
Former les boules avec une légère boulage.
Disposer les boules sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et, si vous le souhaitez, vous pouvez répartir quelques pépites de chocolat sur la surface des boules.
Couvrir avec du film plastique ou un torchon et attendre le doublement (environ 1 heure).
Allumer le four à 160°C thermo-ventilé avec un petit bol d’eau à l’intérieur pour créer de la vapeur, badigeonner délicatement les boules levées en fouettant dans un bol le jaune d’œuf avec le lait, et cuire environ 14 minutes. En four statique, cuire à 165/170°C pendant 15′ (cela dépend toujours du four). Hors du four, attendre le refroidissement complet et conserver dans des sachets pour aliments ou congeler.
Conseils pour un résultat parfait
Ne pas augmenter la levure : la force de ces brioches réside justement dans le poolish, qui garantit moelleux et digestibilité sans avoir besoin de grandes quantités de levure.
Cuisson douce : mieux vaut une couleur claire qu’une brioche sèche. Une cuisson trop agressive compromet la douceur au fil du temps.
Insérez les pépites après la première levée : la pâte aura déjà développé sa structure et la mie sera plus élastique. Si vous pétrissez avec un robot pâtissier, vous pouvez les mettre avant la première levée comme indiqué ci-dessous.
Refroidissement complet avant de fermer dans le sachet : c’est essentiel pour éviter la condensation et maintenir la douceur.
Pâte au robot pâtissier:
Dans le bol du robot pâtissier, insérer le poolish avec la moitié du lait; faire quelques tours avec la feuille, puis ajouter la farine, le reste du lait, l’œuf, le sucre et le miel. Ajouter le beurre mou et les arômes quand la pâte est bien soutenue et ne colle pas aux parois ; si nécessaire, renverser. Sel seulement à la fin. Vous pouvez décider d’ajouter les pépites en pétrissant quelques secondes avec le crochet et dans ce cas, passer l’étape 4 pour l’insertion. Former tout de même le boudin puis procéder avec les portions.
FAQ (Questions et Réponses)
Restent-elles moelleuses même le lendemain?
Oui, si elles sont cuites correctement et conservées dans un sachet pour aliments une fois refroidies, elles restent moelleuses jusqu’à 48 heures.
Pourquoi avec le Thermomix les pépites s’ajoutent-elles après ?
Comme la méthode de pétrissage est différente du robot pâtissier, je n’ai pas voulu risquer de gâcher la pâte.
