Dans la série fait maison c’est possible, voici sortie du four une douce et très parfumée étoile levée au citron et griottes.
Ce n’est pas une pâte levée avec levain, je le sais, mais si la pâte est correcte et les ingrédients bien intégrés, même ceux qui ne sont pas habitués aux grandes pâtes levées peuvent avoir la satisfaction de dire « C’est moi qui l’ai fait ! »
Mais venons-en à notre étoile levée que j’ai préparée en utilisant des écorces de citron confites faites maison et des griottes au sirop, bien égouttées ; eh bien, je peux vous garantir que le goût est wow ! L’association du citron avec les griottes est vraiment très bonne.
J’aurais pu glacer mon étoile avec du chocolat blanc ou avec le glaçage de la veneziana, mais j’ai préféré la laisser nature, avec une légère poudre de sucre glace.
Pour avoir une douceur qui dure quelques jours de plus, pour cette pâte, on part du poolish qui doit mûrir toute la nuit, puis on la pétrit et on la cuit dans la journée.
Gardez toujours à l’esprit que, au-delà de tout, la levée dépend beaucoup de la température ambiante ; ayant cuit alors que nous étions encore en manches courtes, entre la première et la seconde levée, en à peine 5 heures, j’ai tout cuit.
Si vous préparez l’étoile levée au citron et griottes un ou deux jours avant de la servir et la conservez dans un sachet alimentaire, elle restera douce. L’alternative est de la réchauffer quelques minutes dans un four éteint mais chaud (pas brûlant) ou au micro-ondes.
LISEZ LES CONSEILS IMPORTANTS À LA FIN DE LA RECETTE.
AUTRES RECETTES INTÉRESSANTES :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 1 Kg
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
- Puissance 239,08 (Kcal)
- Glucides 36,36 (g) dont sucres 17,56 (g)
- Protéines 4,85 (g)
- Matières grasses 8,60 (g) dont saturé 5,04 (g)dont insaturés 3,26 (g)
- Fibres 0,98 (g)
- Sodium 60,88 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 60 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- écorce de citron (1 citron)
- 20 g miel d'acacia
- 1 cuillère à soupe rhum (pour desserts)
- vanille (grains d'une gousse)
- 15 g levure de bière fraîche
- 80 g farine Manitoba
- 50 g eau (tiède)
- 100 g farine 00
- 160 g farine Manitoba (+ poolish)
- 180 g eau
- 100 g sucre semoule (si extra-fin, c'est mieux)
- 100 g beurre (mou)
- 2 jaunes d'œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g sucre semoule (si extra-fin, c'est mieux)
- 50 g farine Manitoba
- 30 g farine 00
- 25 g beurre (mou)
- 1 cuillère à café sel fin (rase)
- 80 g griottes au sirop (bien égouttées)
- 100 g citron confit
Outils
Pour cette pâte, il vous faut un batteur sur socle et un moule à panettone en forme d’étoile de 1 kg
- Pétrin
- Moule à panettone
Étapes
Chauffer tous les ingrédients dans une petite casserole à feu doux. Éteindre, couvrir et passer au réfrigérateur.
Dissoudre la levure de bière dans de l’eau tiède, ajouter la farine tamisée et former une boule. Mettre à lever dans un récipient couvert toute la nuit à température ambiante (si la température de votre cuisine est élevée, mettez le récipient au réfrigérateur et sortez-le au moins 2 heures avant de commencer la première pâte).
Poolish juste fait et couvert
Le poolish est prêt quand la pâte commence à céder.
Mettre le poolish dans le bol du batteur sur socle avec l’eau et donner quelques tours avec le fouet pour l’hydrater. Puis ajouter le premier jaune d’œuf, suivi d’une partie de la farine et de la moitié du sucre, et pétrir.
Renverser la pâte et continuer avec l’ajout de l’autre jaune d’œuf, de la farine et du sucre.
S’assurer que la pâte ne perde pas la corde, en travaillant à une vitesse de 1,5.
À la fin de la première pâte, vérifier que le gluten s’est formé avec le test du voile.
Transférer la première pâte dans un récipient à bords hauts et marquer le niveau de départ et le niveau d’arrivée. Elle doit tripler (ne pas regarder la partie finale de la coupole mais là où elle commence).
Pendant que la pâte lève, égoutter les griottes de leur jus et les tamponner bien et couper en petits dés les écorces de citron confites (si vous utilisez des écorces de citron achetées, ce n’est pas nécessaire).
Mettre la première pâte dans le batteur sur socle, donner quelques tours pour reprendre la corde, puis verser comme pour la première pâte un jaune d’œuf, la moitié de la farine et la moitié du sucre ; faire accrocher en renversant si nécessaire (comme pour la première pâte) et procéder avec le deuxième jaune d’œuf, la farine et le sucre. Ajouter le beurre mou en morceaux en deux/trois fois, ajouter également le sel et faire accrocher et enfin verser l’arôme panettone en veillant à ne pas ramollir la pâte.
Verser en plusieurs fois l’arôme panettone en veillant toujours à ce qu’il soit bien incorporé dans la pâte sans perdre la corde. Finir toujours par le test du voile.
Ajouter les citrons confits et les griottes au sirop bien égouttées et tamponnées en les incorporant avec quelques tours de crochet à basse vitesse.
Étendre la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et la laisser reposer une vingtaine de minutes.
Procéder avec quelques pliages.
Pâte avant le boulage
Pâte boulée.
Laisser lever la pâte dans le moule jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord.
Pour savoir quand elle est prête, placez une pâte ou un cure-dent posé sur le moule ; de cette manière, il sera plus facile de savoir quand elle est prête à enfourner.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 35/40′
– Elle est prête lorsque la sonde, la t. au cœur est de 94°C ou si vous n’avez pas de thermomètre à sonde, le bâton pour brochettes sort sec.Hors du four, renverser l’étoile en l’enfilant avec les brochettes et la laisser tête en bas jusqu’à refroidissement complet.
Conseils :
Pesez tous les ingrédients, gardez les spatules à portée de main, séparez les jaunes d’œufs pour qu’ils soient prêts quand vous les ajouterez. Si cela vous est plus pratique, après avoir lu la recette et les étapes, vous pouvez également diviser déjà pesés farine et sucre. Idem pour le sel ; de cette manière, vous ne perdez pas de temps à faire les pesées !
Si vous souhaitez glacer l’étoile, procédez seulement quand elle sera complètement froide. Vous pouvez voir ici
Si vous souhaitez plutôt glacer l’étoile, vous devez le faire avant de l’enfourner. Vous pouvez voir ici le procédé.
