La cassata sicilienne de ricotta au four, c’est la version moins opulente et baroque du gâteau recouvert de glaçage et de fruits confits que nous connaissons tous.
La version au four est en réalité plus ancienne et il semble qu’elle ait été inventée par les cuisiniers de l’émir arabe stationné à Palerme, qui décidèrent de recouvrir le mélange de ricotta de brebis et de sucre ou miel, qu’un paysan avait inventé et nommé quas’at (bassine), avec une pâte à cuire au four.
Les deux premiers ingrédients qui composent ce merveilleux dessert, à savoir la ricotta de brebis et la pâte brisée, je vous les ai révélés ; mais quels sont les autres ? Les pépites de chocolat et les miettes de génoise qui, placées au-dessus et au-dessous de la ricotta, empêchent la pâte brisée de s’humidifier.
Il existe, comme toujours, de nombreuses versions, et tout le monde dit que celle proposée est l’originale. Je ne sais pas si ma version est la véritable recette de la cassata sicilienne de ricotta au four, mais je vous dis que la pâte brisée est faite avec du saindoux (comme la tradition le veut), ce qui rend la pâte élastique, lisse et parfaite, que la ricotta est strictement de brebis et que je n’ai pas utilisé de raccourcis comme des biscuits à la cuillère ou des biscuits, mais que j’ai préparé une excellente génoise.
Si vous souhaitez vous essayer à ce chef-d’œuvre de la pâtisserie sicilienne, sachez que c’est un dessert simple mais qui nécessite tout de même quelques étapes, et vous pouvez donc diviser le travail en 2 jours.
LIRE LES CONSEILS ET LES NOTES AU BAS DE LA RECETTE.
AUTRES RECETTES INTÉRESSANTES:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Noël
- Puissance 282,58 (Kcal)
- Glucides 40,25 (g) dont sucres 21,30 (g)
- Protéines 7,44 (g)
- Matières grasses 11,12 (g) dont saturé 5,27 (g)dont insaturés 4,75 (g)
- Fibres 0,59 (g)
- Sodium 44,96 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 70 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 75 g sucre
- 25 g fécule de pommes de terre
- 50 g farine 00
- 125 g œufs
- vanille
- zeste de citron
- 500 g farine 00
- 2 œufs (moyens)
- 150 g sucre
- 125 g saindoux (ou beurre mou)
- Demi cuillère à café levure chimique
- Demi cuillère à café ammoniaque pour pâtisserie
- 40 ml eau
- vanille
- 800 g ricotta de brebis
- 150 g sucre semoule
- 70 g pépites de chocolat
- 100 g génoise
- cannelle en poudre
- sucre glace
Outils
Tôle à pastiera de 24 cm
- Robot pâtissier
- Moule à tarte
Étapes
Pour la génoise, voir ici. Faites-la la veille, prélevez la dose nécessaire pour la recette et congelez le reste pour d’autres préparations.
Mettre la ricotta avec le sucre prévu parmi les ingrédients dans une passoire ou un tamis placé dans un récipient. Mélanger légèrement, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Le jour suivant, jeter le sérum et préparer la crème.
Tamiser la farine, ajouter la vanille, la levure chimique et l’ammoniaque et réserver.
Dans le bol du robot pâtissier, verser les poudres et le saindoux, mélanger avec la feuille.
Ajouter le sucre, les œufs, l’eau et pétrir. Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 2 heures.
Mettre la ricotta dans un récipient et la mixer avec un mixeur plongeant ou la passer au tamis ; il faut obtenir une crème veloutée et sans grumeaux. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger.
Étaler la pâte brisée sur le plan légèrement fariné et recouvrir le moule beurré et légèrement fariné. Piquer le fond et saupoudrer de miettes de génoise. Verser la crème de ricotta et lisser.
Recouvrir la crème de ricotta avec d’autres miettes de génoise et fermer avec un disque de pâte brisée la surface. Bien sceller le bord, faire des entailles peu profondes sur la surface du gâteau et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant au moins 50′.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule, puis le retourner et décorer avec du sucre glace mélangé à un peu de cannelle. Pour la décoration, vous pouvez utiliser des spaghettis posés sur la surface formant des losanges ou, si vous avez la grille pour les tartes, la poser dessus et saupoudrer. Enfin, vous pouvez utiliser des bandes de carton.
Conservation:
Conserver au réfrigérateur pendant pas plus de 4 jours dans une boîte à gâteaux.
Notes:
Le beurre peut être utilisé à la place du saindoux. Dans la pâte brisée, de même que dans la crème de ricotta, vous pouvez ajouter de la cannelle à votre convenance.
Si vous n’avez pas le temps et l’envie de préparer la génoise, vous pouvez utiliser une dizaine de biscuits à la cuillère à émietter comme dans la recette.
