Ce n’est pas Noël à San Severo si l’on ne prépare pas ‘a zuppett’.
La petite soupe sanseverese est un plat de la tradition paysanne à base de pain grillé, de dinde et de fromages, qui se cuit au four et se sert le 25 décembre.
Chaque maison, comme il arrive toujours dans ces circonstances, a sa version : certains y ajoutent de la mozzarella fraîche en plus du caciocavallo et de la mozzarella séchée, certains font une version très épaisse, d’autres plus sèche et certains plus bouillonnante. Il y a aussi ceux qui la cuisent d’abord sur le gaz puis la passent au four pour gratiner… mais le dénominateur commun est le même : elle est délicieuse!
Imaginez que lorsque mon fils Marco était en école primaire, le professeur a fait composer un poème en dialecte qu’il a ensuite mis en musique et plusieurs années plus tard, il a même été inclus dans un livre parlant justement des traditions villageoises et populaires.
Assembler la petite soupe sanseverese est très facile car il suffit de mettre les ingrédients dans le plat, d’arroser avec le bouillon de dinde et de cuire. L’astuce est que le bouillon, rigoureusement de dinde (de préférence locale), doit être préparé le 24, car il doit cuire longtemps… et donc, habituellement dans nos maisons, la soirée de la veille de Noël (mais aussi pour le Nouvel An), après avoir fait le réveillon, la maîtresse de maison retourne aux fourneaux et donc, avec l’odeur des mandarines épluchées, on sent aussi le parfum du bouillon qui mijote lentement sur le feu.
Si vous êtes amateurs de traditions et avez envie de goûter cette délicatesse, procurez-vous les ingrédients et préparons-la ensemble.
Voici la recette qui se fait depuis des générations chez moi.
LISEZ LES CONSEILS EN BAS DE LA RECETTE.
AUTRES RECETTES INTÉRESSANTES :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
- Puissance 477,50 (Kcal)
- Glucides 21,89 (g) dont sucres 2,91 (g)
- Protéines 39,91 (g)
- Matières grasses 25,36 (g) dont saturé 6,72 (g)dont insaturés 6,51 (g)
- Fibres 1,78 (g)
- Sodium 3 884,20 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 180 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Concernant le pain, il est préférable qu’il soit de blé dur ou traditionnel, même de quelques jours. Il doit être grillé au four ou sur une grille et refroidi. Cependant, aujourd’hui, les boulangeries le vendent déjà tranché et grillé.
Pour faire une excellente petite soupe, il est nécessaire de partir d’un bon bouillon de dinde, qui devra être écumé et filtré. Il est conseillé de le faire la veille, et après l’avoir refroidi, il se conserve dans un récipient hermétique, au frigo, de préférence filtré.
- 500 g dinde (ailes et poitrine sont les morceaux les plus indiqués)
- 300 g pain traditionnel (grillé)
- 200 g caciocavallo (de préférence podolique)
- 200 g scamorza (séché)
- parmesan râpé (selon le goût)
- bouillon de viande (de dinde)
- 4.5 l eau
- 1 carotte
- 1 oignon blanc
- 1 céleri (branche avec feuilles)
- gros sel (selon le goût)
Étapes
Préparer le bouillon avec la viande de dinde, le céleri, la carotte et l’oignon et couvrir.
Écumer et porter à ébullition. Saler avec du gros sel seulement vers la fin de la cuisson. Puis éteindre et laisser refroidir. Il est conseillé de retirer la viande, de filtrer et de conserver au frigo.
Effilocher la viande de dinde froide, en enlevant les éventuelles parties grasses.
Râper avec une râpe à gros trous le caciocavallo.
Râper ou couper en fines tranches la scamorza séchée.
Mettre au fond du plat le pain coupé en morceaux irréguliers, puis continuer par couches.
Ajouter la viande, les fromages et le parmesan.
Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients ou juste en dessous du bord du plat.
Terminer la dernière couche avec une généreuse couche de parmesan qui formera la croûte à la cuisson.
Ajouter le bouillon, environ jusqu’à la moitié du plat ou un peu plus. Il n’est pas conseillé de tout mettre, car il pourrait servir ensuite (certains convives aiment ajouter du bouillon aussi dans l’assiette). Cuire environ 20′ dans un four chaud à 200°C en couvrant le plat avec une feuille d’aluminium; puis découvrir et passer sous le grill pour faire dorer la surface.
Conseils:
Dans de nombreuses maisons, la petite soupe est préparée, cuite à l’avance et congelée. Puis elle est décongelée au frigo toute la nuit et réchauffée. Ma maman a toujours dit que ce n’est pas la même chose… et je suis d’accord. Il est vrai que ces jours-là, les préparations sont nombreuses et donc, si on le souhaite, on peut essayer. Il est conseillé de congeler aussi le bouillon car il pourrait être utile.
Dans certaines familles, on ajoute également de la mozzarella fraîche, toujours plus ou moins « à sentir » avec les autres ingrédients.
