J’ai sorti du four le briodoro, la brioche qui ressemble à un pandoro!
Prémisse nécessaire : cette recette est de la mythique Paoletta du blog Anice e Cannella, une personne merveilleuse qui, sur le groupe fb, nous aide, nous soutient et nous encourage à nous améliorer, au point d’avoir inventé, justement, le briodoro.
Déjà dans le titre, il est évident qu’il s’agit d’une pâte à brioche, qui grâce à son arôme typique et à la cuisson dans le moule, ressemble en tout point à un pandoro! Bref, c’est le juste compromis pour ceux qui ne sont pas très habiles avec les levains sérieux (ceux avec levain naturel, double pétrissage, et longues levées), mais qui ont envie de sortir quelque chose de bon pour Noël !
Vous verrez, il ne vous décevra pas ! Nous avons vraiment été très enthousiastes, d’autant plus qu’il reste moelleux pendant plusieurs jours.
Pour les plus motivés, sachez qu’il y a aussi le pandoro à levée naturelle ici …
Mais maintenant, inondez vous aussi la cuisine avec le merveilleux parfum du briodoro la brioche qui ressemble à un pandoro, faites-moi confiance !
VOUS POURRIEZ AUSSI ÊTRE INTÉRESSÉ PAR :
- Difficulté: Moyenne
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 366,30 (Kcal)
- Glucides 44,08 (g) dont sucres 14,59 (g)
- Protéines 7,72 (g)
- Matières grasses 17,33 (g) dont saturé 10,15 (g)dont insaturés 6,82 (g)
- Fibres 1,30 (g)
- Sodium 205,49 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 103 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Ingrédients pour l’émulsion :
- 2 gousses vanille (ou 2 cuillères à café d'extrait liquide)
- 30 g chocolat blanc
- 1 cuillère rhum (ou Marsala)
- 15 g miel d'acacia
- 30 g beurre
- 95 g farine Manitoba
- 170 g farine type 1 (ou 265 g de farine W380)
- 75 g sucre
- 85 g beurre
- 100 g jaunes d'œufs (5 jaunes d'œufs moyens)
- 75 g eau
- 4 g sel
- 60 g farine Manitoba
- 60 g eau
- 10 g levure de bière fraîche (maximum 12 g)
- 5 g miel (environ une cuillère à café)
Outils
- Robot pâtissier
- Moule pandoro de 750 g
- Thermomètre sonde
Préparation du Briodoro la brioche qui ressemble à un pandoro
Préparer l’émulsion le matin ou au plus tard autour de 13h
– Mettre dans une petite casserole le liqueur choisi, la vanille (la pulpe des gousses ou l’extrait) le chocolat blanc haché, le beurre et le miel ; porter à ébullition, éteindre, couvrir et laisser à température ambiante.
– Vers 16h, commencer à préparer le levain.
Peser et tamiser les farines et avoir tous les ingrédients déjà pesés à portée de main.
– Préparer le levain dans le pétrin, en dissolvant le miel dans l’eau, la levure et la farine. Mélanger et attendre qu’il double de volume à température ambiante (les temps sont indicatifs, cela dépend de la température de la maison)
– Vers 18h, environ, commencer à pétrir.
– Verser l’eau sur le levain, avec une cuillère rase de sucre et toute la farine à laquelle nous aurons soustrait 12 cuillères bombées. Démarrer le robot pâtissier avec la feuille pour hydrater la farine et procéder jusqu’à ce que la pâte s’accroche à la feuille.
– Insérer ensuite, 1 jaune, 1 cuillère de sucre et 2 de farine. Attendre que la pâte s’accroche à la feuille, arrêter la machine et retourner la pâte de bas en haut. Procéder de cette façon pour les 4 jaunes restants, en insérant avec le dernier jaune aussi le sel et toute la farine en laissant 1 cuillère que nous utiliserons après
– Diviser le beurre en 3 parts, le spatuler pour le rendre pâteux et l’insérer en 3 fois dans le robot pâtissier pendant qu’il pétrit. Il est essentiel de retourner la pâte chaque fois que le morceau de beurre est complètement amalgamé, avant de continuer.
– Ajouter lentement l’émulsion, une cuillère à café à la fois, en essayant de ne pas perdre l’incordatura obtenue jusqu’ici, en ajoutant en deux temps la cuillère de farine restante.
– Retourner la pâte, qui à ce stade devrait être bien incordata et monter le crochet. Donner quelques tours à vitesse basse, retourner la pâte et continuer toujours à basse vitesse pendant quelques secondes. Dès que la pâte s’accroche complètement au crochet, éteindre le robot pâtissier.
– Laisser reposer la pâte sur le plan de travail pendant environ une demi-heure, découverte.
– Après 30 minutes, sur un plan légèrement huilé et avec les mains huilées, faire un pli en U, en roulant (comme dans cette vidéo d’Adriano).
– Après encore 30 minutes, répéter le roulement, sans le pli, et déplacer la pâte dans le moule parfaitement beurré, avec la fermeture en bas. Couvrir avec du film plastique et passer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. (régler la température du frigo à 4°C)
– Le lendemain matin, vers 8h30/9h
– Sortir le moule du frigo, et le laisser à température ambiante jusqu’à ce que le dôme dépasse du moule. Cela peut prendre 5 ou 6 heures, cela dépend de la température de la maison.
– Enfourner à 165°C pendant environ 45 minutes et 5 minutes avant la fin, mesurer la température avec le thermomètre à sonde. Température au cœur, 96°C.
– Une fois sorti du four, laisser le moule debout pendant environ 20 minutes puis, le mettre sur le côté légèrement incliné et le tourner de temps en temps. Après environ 2 heures, notre briodoro peut être retiré du moule et après encore 2/3 heures, il peut être mis en sac, dans un sac en plastique pour aliments.
– Avant de déguster le briodoro, le saupoudrer généreusement de sucre glace ; ou faire la même opération que pour le pandoro : mettre le sucre glace dans le sac et bien secouer.
Conseils :
S’il est bien fait, notre briodoro se conserve moelleux même pendant une semaine.
– Il est essentiel, lorsque l’on s’approche d’un grand levain, de bien lire la recette, même plusieurs fois ; de ne pas avoir hâte d’ajouter les ingrédients et d’utiliser toujours des ingrédients de bonne qualité.
– Les temps de préparation et de repos, sont indicatifs, mais il est conseillé de commencer dans l’après-midi.
– Le réfrigérateur avec la bonne température joue également un rôle important car, à ce stade, la pâte doit seulement mûrir et ne pas lever.
– Le réfrigérateur avec la bonne température joue également un rôle important car, à ce stade, la pâte doit seulement mûrir et ne pas lever.
