Comment fait-on les citrons confits?
On commence tout d’abord par les citrons qui doivent être rigoureusement non traités, et il faut avoir le réfractomètre et un peu de patience !
Mais ensuite, le temps et la patience vous offrent un produit merveilleux, parfumé, moelleux et extraordinaire, qui n’a rien à voir avec ce qu’on trouve au supermarché !
Et donc nous pouvons garnir notre colombe, ou la pastiera et pourquoi pas, la brioche de Noël et tous ces desserts où des fruits confits sont nécessaires.
Ainsi, puisque j’ai eu la chance de recevoir des citrons très parfumés, j’ai acheté le réfractomètre et je me suis fait mes propres fruits confits ! Si vous avez envie de découvrir comment on fait les citrons confits, lisez l’article.
LIRE LES NOTES ADDITIONNELLES À LA FIN DE LA RECETTE.
AUTRES RECETTES INTÉRESSANTES:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 7 Jours
- Temps de préparation: 7 Jours
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Noël
- Puissance 428,05 (Kcal)
- Glucides 115,61 (g) dont sucres 110,49 (g)
- Protéines 0,65 (g)
- Matières grasses 0,13 (g) dont saturé 0,02 (g)dont insaturés 0,04 (g)
- Fibres 4,59 (g)
- Sodium 7,80 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 130 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Les citrons confits
- 150 g zeste de citron (équivalent à 2/3 citrons)
- 360 g sucre
- 360 g eau
- glucose (la quantité se calcule à la fin du processus)
Outils
Si vous ne possédez pas de réfractomètre, voici celui que j’utilise.
- réfractomètre
Comment faire les citrons confits:
Utiliser des citrons non traités ou biologiques ; bien les laver et les sécher.
Le poids indiqué de 450 g se réfère au produit fini soit les fruits confits avec tout le sirop.
Congeler les zestes de citrons pendant au moins 12h, pour que les fibres s’assouplissent.
– Lors de la récolte des zestes, il est essentiel de prendre également la partie blanche, en évitant de toucher la pulpe ; si cela arrive, enlever la pulpe restante attachée à l’albédo (partie blanche).
Après le temps écoulé, les décongeler pendant 48h en les trempant dans beaucoup d’eau à changer au moins 3 fois par jour.
Cette opération sert à enlever l’amertume et à bien dilater les fibres.
Faire bouillir de l’eau propre et laisser bouillir les zestes jusqu’à ce qu’en piquant avec un cure-dent, la consistance devienne moelleuse.
Égoutter sur un torchon et tamponner délicatement.
Préparer le sirop pour la confiture avec l’eau et le sucre indiqués ; porter à ébullition, cuire pendant 2/3 minutes et verser sur les zestes.
Mettre sur les zestes quelque chose qui les maintienne couvertes par le sirop (ustensiles posés en travers ou quelque chose de perforé) et les laisser reposer pendant 24 h sans couvrir. (sinon cela crée de la condensation).
Le lendemain, égoutter délicatement les zestes du sirop en les prélevant avec une pince ou une fourchette (il vaut mieux ne pas les toucher avec les mains) et répéter l’opération de bouillie.
Pour avoir un produit optimal, les degrés Brix doivent augmenter de 7 de jour en jour.
Répéter l’opération de bouillie pour les jours nécessaires ; en général 7/8 jours ; si au lieu de cela vous faites matin et soir, les temps sont réduits de moitié. En tout cas, mieux vaut un jour de plus qu’un de moins, surtout sans le réfractomètre.
Peser à ce stade le sirop final, faire bouillir avec 150g de sirop de glucose par kg de poids et verser sur les confits. (cela ne signifie pas que vous devez mettre 150 g de glucose, mais calculer combien de produit est nécessaire en fonction du sirop restant).
Mettre le tout (fruits confits et sirop) dans des bocaux préalablement stérilisés en pressant bien puis procéder à la stérilisation du produit fini dans de l’eau bouillante pendant environ 20′.
– Laisser le bocal renversé jusqu’à refroidissement complet. De cette manière, nous aurons créé le vide.
Notes additionnelles importantes:
Que mesurent les Brix ? Ils mesurent la densité du sirop.
La confiture a lieu lorsque le sirop mesure 70° Brix ou sinon si vous n’avez pas l’instrument, lorsque les zestes deviennent presque translucides en contre-jour et qu’une sorte de « voile » semblable à celle du thé chaud se forme sur le sirop.
Il peut être nécessaire d’avoir du sirop entre chaque confiture et donc procéder avec un ajout. Avec le réfractomètre, on prend le sirop à 20°C et on mesure les degrés Brix (par exemple si cela mesure 60° Brix faire un sirop avec 60 g de sucre et 40 g d’eau).
L’important est d’atteindre les 70°Brix finaux.
– Pour le sirop, il est bon de savoir que pour chaque 1000 g d’eau et autant de sucre, 500 g de zestes sont nécessaires.
La même méthode peut être appliquée aux oranges.
