Vers la fin octobre, il est d’usage dans mon pays de préparer les pupurati au moût cuit, ‘pupurèt’ en dialecte, pour le 2 novembre jour de la commémoration des défunts, à base de cacao, moût cuit, amandes et épices comme la cannelle et les clous de girofle, croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Je ne vous dis pas le parfum qui se répand dans la maison et dans les rues, car ils se font dans presque toutes les maisons, boulangeries, etc. Un parfum qui dure des jours et des jours chez nous.
Et on ne peut pas s’arrêter d’en manger!!
Je me souviens que, quand j’étais enfant, lorsque ma mère les préparait en quantité ‘industrielle’ sans aucun pétrin, mes sœurs et moi ne pouvions même pas attendre qu’ils refroidissent, tant nous avions envie de les manger ! Et aujourd’hui, c’est pratiquement la même chose chez moi !
Au fil des ans, comme c’est souvent le cas, la recette originale a été un peu modifiée, mais je respecte scrupuleusement la recette de la tradition que ma mère fait toujours et avant elle ma grand-mère.
Voici comment faire les pupurati au moût cuit de la tradition chez moi !
LISEZ LES CONSEILS À LA FIN DE LA RECETTE.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 2/3 plaques
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients pour 2/3 plaques
Les pupurati au moût cuit
- 1 kg farine type 1 (ou 00)
- 4 œufs (moyens)
- 300 g sucre
- 150 g huile d'olive
- 180 g vin cuit (moût)
- 250 g cacao amer en poudre
- Demi sachet clous de girofle
- Demi sachet cannelle en poudre (ou un peu plus)
- 300 g amandes (avec la peau grillées et grossièrement hachées)
- 1 sachet levure chimique pour gâteaux
- zeste de mandarine (ou d'orange râpé)
- 50 g lait (à utiliser si la pâte est dure)
Outils
- Plan de travail
Préparation des pupurati au moût cuit
-Mettre les amandes sur la plaque du four et les griller avec la fonction grill pendant quelques minutes et dès qu’elles sont froides, les hacher grossièrement en les plaçant entre deux torchons et en passant dessus avec une certaine pression le rouleau à pâtisserie ou une bouteille (méthode ancienne).. le maillet à viande.
– Tamiser dans un grand bol, la farine, la levure chimique, les épices et le cacao; mélanger pour qu’ils se mélangent bien et mettre de côté.
– Verser dans le bol du robot, les œufs avec le sucre, puis ajouter l’huile, le moût cuit et commencer à mélanger; lorsque le mélange devient granuleux, ajouter le lait.
– Lorsque la pâte commence à se compacter, ajouter le zeste de mandarine et les amandes hachées préalablement (ou les pépites de chocolat de poids égal aux amandes)
– Étaler la pâte (pas besoin de repos) et avec la roulette dentelée, créer des losanges. (en photo pâte avec pépites de chocolat).
– Déposer les pupurati sur les plaques recouvertes de papier cuisson ou tapis microperforés et cuire au four chaud à 180°C pendant environ 15′.
– Sur le plan de travail, faire une fontaine avec la farine tamisée, et le cacao et mettre au centre les œufs, l’huile, les épices et le zeste d’agrume râpé, le moût cuit, le sucre et la levure et avec de l’huile de coude commencer à pétrir en ajoutant si nécessaire un peu de lait.
– Incorporer les amandes hachées et terminer la pâte qui doit de toute façon être lisse et brillante.
– Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et avec la roulette dentelée former des losanges ou, en formant des cylindres épais comme un doigt, faire des taralli.
– La cuisson est toujours dans un four chaud à 180° pendant environ 15′.
Conseils :
Dans la version sans amandes, remplacer le même poids par des pépites de chocolat.
Du lait pourrait être nécessaire, (environ 50/80 g) dans le cas où les œufs seraient petits ou en raison de la faible absorption de la farine.
Si vous souhaitez des pupurati plus sucrés, enlevez 50g de cacao du total et ajoutez 50g de sucre en plus.
Au fil du temps, de nombreuses variantes sont apparues, certains ajoutent du chocolat gianduja (environ 100g) en enlevant une partie du moût cuit, mais ce ne sont pas les originaux.
Moi, en raison de l’allergie de mon fils, je remplace les amandes par des pépites de chocolat; mais c’est une nécessité.
Conservation :
Ils se conservent dans une boîte en fer blanc ou un contenant hermétique pendant longtemps.
