Préparation du Pandoro de Giorilli avec le li.co.li.

•  Dans le bol du robot pâtissier, réunir la farine tamisée, le li.co.li. et une partie des œufs, démarrer la machine à vitesse 1 et travailler pendant une dizaine de minutes ou plus avec la feuille (la pâte doit être lisse).

  – Ajouter peu à peu le reste des œufs et une fois absorbés, ajouter le sucre et enfin le beurre en pommade en plusieurs fois, pour éviter de détendre la pâte.

  – Augmenter progressivement la vitesse à 2 et travailler jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien cordée.

• – Vérifier le voile et la température avec le thermomètre.

  – Renverser la pâte sur un plan légèrement beurré et bouler (cette vidéo est très utile) sans ajouter de farine, la mettre dans un contenant à bords hauts, de préférence transparent et marquer le niveau initial et final avec un élastique ou un marqueur. Couvrir avec du film plastique et laisser tripler à température ambiante toute la nuit.

  EDIT 2023: Avec le thermomètre infrarouge et en ayant gardé la farine au réfrigérateur dans l’après-midi, j’ai fermé le premier pétrissage à 21.6°C

• J’ai fait fondre à feu doux dans une casserole le beurre en morceaux, le chocolat réduit en morceaux et le reste des ingrédients, jusqu’à émulsionner le tout. Couvert avec du film plastique et mis au réfrigérateur.

  Avec le beurre de cacao, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une crème homogène.

• Emulsion fraîchement préparée

  

• Emulsion après repos au réfrigérateur. Au début, elle est un peu dure, mais en mélangeant avec un fouet ou une fourchette, elle se réchauffe légèrement et prend la consistance d’une crème pâtissière épaisse.

  

• – Il est conseillé à ce stade d’avoir les ingrédients froids, donc il est recommandé de passer la pâte légèrement dégonflée au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de commencer et peut-être de mettre le bol et la feuille au congélateur et en attendant de peser tous les ingrédients.

• – Démarrer la machine à vitesse minimale avec la moitié du premier pétrissage pour le « reprendre » un peu, ajouter la farine et le miel ; quand la pâte est lisse et compacte, ajouter la partie restante et le sel.

  – Quand la pâte est bien cordée, ajouter en plusieurs fois les jaunes d’œufs, jusqu’à absorption complète.

  – Quand la masse est bien lisse, commencer à ajouter à petites cuillerées l’émulsion préalablement mélangée avec le fouet. À ce stade, il est fondamental de ne pas perdre la corde et enfin, toujours lentement, ajouter la crème en filet.

• Verser le premier pétrissage dans le robot pâtissier

  

• Donner quelques tours pour reprendre la pâte et ajouter la farine.

  

• Verser le miel avec la feuille en mouvement.
  

  

• Ajouter l’émulsion.

  

• – Je vous conseille de renverser souvent la pâte dans le bol pour éviter qu’elle ne chauffe et de terminer le pétrissage toujours sous les 26°.

• – Sortir la pâte du robot pâtissier et la laisser reposer pendant 30 minutes, couverte de film plastique à 28°C (four éteint avec lumière allumée).

  – Peser la pâte, prévoir que dans le moule il faut 10% de plus (Dans mon cas, le moule est de 750 g, donc il faut 825 g de pâte et le reste dans les caissettes à muffins).

  Puis renverser la masse sur le plan de travail et la laisser pointer pendant 15 minutes et bouler une ou deux fois selon la consistance de la pâte, à 15/20 minutes d’intervalle entre chaque.

• – Beurrer parfaitement le moule, mettre la pâte avec la fermeture légèrement sur le côté (en ligne, il y a des vidéos explicatives), couvrir de film plastique et attendre qu’elle arrive avec le dôme légèrement à l’extérieur.

• – Découvrir la pâte pendant que le four atteint la température de 150°C (statique) et 140°C (ventilé) puis enfourner et laisser cuire pendant environ 50 minutes, en prenant soin dix minutes avant la fin d’insérer le thermomètre à sonde et de laisser le four légèrement entrouvert (avec une boule de papier aluminium ou une cuillère en bois entre la porte et le four). Lorsque le cœur est à 94°C, le pandoro est cuit.