La pâte à choux ou pâte à beignets dérive du français « choux », qui signifie chou, car les aliments faits avec cette pâte, surtout les beignets, ressemblent à des choux de Bruxelles une fois cuits.

Essentiellement, il s’agit d’une pâte pré-cuite qui commence sa cuisson sur la cuisinière, où les amidons se gélatinisent, puis au four.

Les ingrédients principaux sont l’eau, la farine, le beurre et les œufs, auxquels s’ajoutent une pincée de sel et une de sucre.

Mais certains ingrédients peuvent être remplacés, par exemple : le lait, qui, à la place de l’eau, donne une coloration finale plus accentuée; l’huile ou le saindoux à la place du beurre pour obtenir un produit plus croustillant; le sucre, qui peut être omis mais non remplacé. Comme le lait, il donne une plus grande coloration au produit fini et améliore légèrement le goût.

Avec toutes ces prémisses, je vous dis comment je fais la pâte à choux depuis des années, et qui me donne toujours de grandes satisfactions.

Suivez attentivement, surtout les conseils, et vous obtiendrez une pâte à choux ou pâte à beignets digne d’une pâtisserie pour préparer, des zeppole et des beignets.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Économique
Temps de préparation: 15 Minutes
Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
Cuisine: Française
Saisonnalité: Toutes les saisons

Ingrédients

Les doses indiquées dans la recette permettent d’obtenir 6/7 zeppole.

150 ml eau
70 g huile d'olive (ou 75 g de beurre mou)
75 g farine 00
2 œufs
1 pincée sel fin
1 pincée sucre semoule
1 œuf (à mélanger et verser jusqu'à obtention de la consistance idéale)

Outils:

Thermomètre
Tapis

Étapes

Le troisième œuf doit être bien battu et ajouté par petites doses jusqu’à obtention de la consistance idéale, car tous les œufs n’ont pas le même poids et toutes les farines n’absorbent pas de la même manière.

Verser dans la casserole l’eau, l’huile, la pincée de sel et le sucre. Attendre que l’eau commence à bouillir, retirer du feu et verser d’un seul coup la farine tamisée. Étape fondamentale pour éviter les grumeaux.
Mélanger vigoureusement et remettre la casserole sur le feu, en continuant à mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et qu’une pellicule se forme au fond de la casserole. Si vous avez un thermomètre à sonde ou à laser, la température doit atteindre 92°C.
Transférer la pâte dans un récipient froid et l’étaler sur les parois pour qu’elle refroidisse rapidement. (Elle doit descendre à environ 50°C).
Ajouter les œufs un à un, sans ajouter le second tant que le premier n’est pas complètement incorporé à la pâte. Pour mélanger, vous pouvez utiliser soit un fouet à main soit des spirales électriques. Dans cette recette, un œuf supplémentaire est prévu qui, comme expliqué au début du paragraphe « Étapes », doit être mélangé et versé peu à peu, seulement si nécessaire. La pâte finale doit ressembler à celle sur la photo ; c’est-à-dire, en soulevant la pâte avec une spatule, un triangle doit se former. (image tirée du livre de I. Massari Non solo zucchero Vol1)
Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille étoilée ou pointue et presser la pâte sur la plaque de cuisson légèrement huilée (comme l’expliquait le maître Montersino il y a un temps dans une leçon, si la plaque est trop huilée, la pâte à beignets n’adhérera pas et ne se développera pas en hauteur); si vous utilisez des tapis micro-perforés, cette opération n’est pas nécessaire. Vous pouvez faire un ou deux tours, l’important est d’espacer les cercles pour éviter qu’ils ne se collent entre eux lors de la cuisson. Passer la plaque au réfrigérateur et allumer le four à 220°C.
Cuire les 10 premières minutes à 220°C, puis baisser à 200°C et cuire encore 10 minutes et terminer la cuisson à 180°C pour encore 15 minutes, en laissant la porte du four entrouverte les 5 dernières minutes afin que la vapeur s’échappe du four. Laisser la plaque dans le four jusqu’à refroidissement. Cuire entrouvert signifie laisser la porte du four entrouverte, en insérant une boule de papier aluminium ou une cuillère en bois.