Étapes

• Mélanger continuellement sur le feu tous les ingrédients, la moitié de la crème chaude sauf la gélatine.

  

• Verser dans le reste de la crème chaude la gélatine préalablement trempée et essorée, bien mélanger pour la dissoudre.

  

• Ajouter la crème avec la gélatine dans le mélange au cacao, qui sera maintenant plus dense, hors du feu, bien mélanger puis passer le glaçage dans un bol propre, avec un film plastique au contact. Dès que le glaçage refroidit, le mettre au réfrigérateur pour qu’il épaississe et devienne crémeux. Tous les détails pour un glaçage miroir parfait, les trouvez ici.

  

• Verser dans la casserole eau, huile, la pincée de sel et le sucre. Attendre que l’eau commence à bouillir, retirer du feu et verser d’un seul coup la farine tamisée. Étape fondamentale pour éviter les grumeaux.
  Mélanger vigoureusement et remettre la casserole sur le feu, en continuant de mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et qu’une pellicule se forme au fond de la casserole. Si vous avez le thermomètre à sonde ou à laser, la température doit mesurer 92°C.
  Déplacer la pâte dans un récipient froid et l’étaler sur les parois pour qu’elle refroidisse rapidement. (Elle doit descendre à environ 50°C).

  

• Ajouter les œufs un à un, ne pas incorporer le second si le premier n’est pas complètement intégré à la pâte. Pour mélanger, vous pouvez utiliser soit un fouet manuel soit des spirales électriques. Dans cette recette, un œuf supplémentaire est prévu, qui, comme expliqué au début du paragraphe “Étapes”, sera mélangé et versé petit à petit, seulement si nécessaire. La pâte finale doit avoir la consistance comme sur la photo ; c’est-à-dire, en soulevant la pâte avec une spatule, un triangle doit se former.

  

• Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse (ou étoilée, à vous de choisir) et dresser des petites boules de pâte sur la plaque (comme expliqué ici) un peu plus grandes qu’une noix. Mettre les plaques au réfrigérateur et préchauffer le four à 220°C.
  Cuire les 10 premières minutes à 220°C, puis baisser à 200°C et cuire 10 minutes supplémentaires et terminer la cuisson à 180°C pendant 10 minutes de plus, en laissant la porte du four entrouverte les 5 dernières minutes pour que la vapeur s’échappe du four. Laisser les plaques dans le four jusqu’à refroidissement. Cuire avec la porte entrouverte signifie laisser la porte du four entrouverte, en insérant une boule de papier aluminium ou une cuillère en bois.

  

• Mélanger dans un bol les œufs avec le sucre et le zeste râpé.

  

• Ajouter les fécules tamisées, mélanger puis verser le lait et la vanille.

  

• Cuire au micro-ondes à pleine puissance (pour moi 800W) pendant 2 minutes.
  Hors du micro-ondes, mélanger rapidement et remettre le bol au four pendant 1 minute et demie. Ensuite, vérifier en mélangeant toujours avec le fouet s’il est nécessaire de prolonger la cuisson de 10 à 15 secondes supplémentaires. Couvrir avec un film plastique au contact puis utiliser la crème à votre convenance. Tous les détails se trouvent ici, ou faites votre crème préférée.

  

• Remplir avec la crème pâtissière froide, la poche à douille avec une petite douille étoilée, percer le dessous des choux et les remplir.

  

• Plonger les choux dans le glaçage miroir froid, en évitant de les immerger complètement, les soulever avec une petite fourchette.

  

• Les placer sur un plat de service en formant une montagne et décorer les espaces vides avec des petits nuages de chantilly préalablement montée très froide.