Le ragoût aux carducci sanseverese est le plat de la tradition pascale, incontournable sur nos tables, à base d’agneau, œufs et carducci, bien sûr.
Un plat qui renferme non seulement le goût de la terre, mais aussi l’histoire et la culture d’un peuple profondément enraciné dans ses traditions agricoles.
Les carducci, qui par exemple dans la région du Latium sont une variété d’artichauts, chez nous, sont des herbes sauvages qui poussent dans la région de Capitanata, une vaste zone qui comprend la province de Foggia, en Pouilles. Ces plantes font partie de la tradition agricole et sont surtout liées à la culture paysanne locale sanseverese.
Comme cela arrive toujours pour les traditions culinaires, chaque famille garde sa propre recette et donc, celle que je vous fais découvrir est la recette des carducci de chez moi, telle que ma mère la fait encore, en préparant le plat avec les ingrédients de la tradition, mais il est ensuite passé au four, plutôt que servi en ragoût.
Donc, si vous n’avez jamais eu la chance de goûter le ragoût aux carducci sanseverese, je vous recommande de l’essayer car c’est vraiment une expérience qui vaut la peine d’être vécue.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque
- Cuisine: Locale
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients
- 1 kg agneau (gigot)
- 1 kg carducci
- 5 œufs
- 1 verre vin blanc
- huile d'olive extra vierge
- ail
- sel
- 2 cuillères parmesan râpé
Étapes
Les carducci sont des herbes sauvages légèrement épineuses, un peu difficiles à nettoyer et donc, par manque de temps, je les fais nettoyer par la dame qui me les vend.
En ce qui concerne l’agneau, je préfère utiliser le gigot car il a un goût un peu moins prononcé par rapport à d’autres morceaux. Si vous avez la possibilité, faites-le désosser par le boucher et gardez les os qui rendent le bouillon plus savoureux.
Lavez soigneusement les carducci plusieurs fois, car étant des herbes basses, elles sont pleines de terre.
Faites cuire les carducci dans de l’eau bouillante salée et égouttez-les lorsqu’ils seront tendres (environ 7/8 minutes). Mettez-les de côté et occupez-vous de la viande.
Versez une bonne quantité d’huile dans une casserole, ajoutez l’ail entier (une ou deux gousses) et faites-le revenir ; retirez l’ail, ajoutez les morceaux de viande et faites-les rissoler de tous côtés.
Déglacez la viande d’agneau avec le vin blanc, salez, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes (selon la taille des morceaux).
Dès que la viande refroidit, coupez-la en morceaux et vérifiez qu’il n’y a pas de petits os ou de parties trop grasses (à enlever).
Versez au fond du plat allant au four, une ou deux louches du bouillon d’agneau formé pendant la cuisson, ajoutez les carducci et les morceaux de viande. ALLUMEZ LE FOUR À 180°C.
Cassez les œufs dans un bol, battez-les avec une fourchette, ajoutez 2 cuillères de parmesan, un peu de sel et mélangez.
Versez le mélange d’œufs dans le plat et enfournez. Faites cuire environ 20 minutes. Évidemment, plus le plat est grand, plus il y a d’ingrédients dedans et plus il faut de temps ; en général, le dessus doit être légèrement doré.
Sortez du four et, avant de servir, cassez la surface avec une fourchette pour la rendre irrégulière (sinon cela ressemble à une omelette) et servez.
Conseils:
Le ragoût aux carducci peut également être préparé la veille, de sorte qu’avec le repos, les saveurs se mélangent mieux, et il suffira de le réchauffer au four.
Parfois, ma mère utilise un plat en aluminium et donc elle cuit le ragoût sur le gaz et seulement à la fin de la cuisson, elle le passe au four pour former une croûte.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je changer le type de viande ?
La tradition veut qu’on le fasse avec de l’agneau, mais c’est très bon aussi avec la viande de chevreau.
Je n’arrive pas à trouver les carducci, comment les remplacer ?
Les carducci, en effet, sont difficiles à trouver si vous n’êtes pas de la région et donc une substitution valable est donnée par les asperges, que j’ai expérimentées plusieurs fois avec succès.
Les enfants l’aiment-ils ?
Pour être honnête, quand j’étais enfant, je n’aimais pas du tout .. cela dépend des goûts.
