Le ragoût crémeux aux châtaignes au vin rouge est le plat principal parfait pour cette saison : extrêmement tendre et très savoureux.
La coupe de viande que le boucher m’a recommandée pour obtenir un résultat final parfait est la hampe de bœuf, qui se trouve à l’arrière de la cuisse, attachée à la tranche (d’où elle est souvent séparée).
C’est un muscle allongé, riche en fibres et en tissu conjonctif — donc parfait pour les ragoûts, les bouillis, les braisés ou les mijotés.
Pendant la cuisson lente, le collagène fond, rendant la viande extrêmement tendre et la sauce crémeuse.
Évidemment, les coupes comme le chapeau du prêtre ou le jumeau conviennent également ; l’important est que ce soient des morceaux adaptés à la longue cuisson typique du ragoût.
Les châtaignes, déjà cuites, qui sont ajoutées dans la dernière demi-heure de cuisson, donnent au plat une touche de douceur vraiment unique et un goût qui sent l’automne.
Pour la réussite parfaite de la recette du ragoût crémeux aux châtaignes, vous devez vous armer de patience, mais seulement parce que la cuisson dure environ 2 heures à feu doux… patience qui sera bien récompensée par le résultat final.
LIRE LES F.A.Q. ET LES CONSEILS EN BAS DE LA RECETTE.
AUTRES RECETTES INTÉRESSANTES :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Automne
Ingrédients
- 1.200 g bœuf (hampe ou chapeau du prêtre ou jumeau)
- 2 cuillères à soupe farine type 1 (ou bien 00)
- 250 ml vin rouge (corsé type Montepulciano)
- 500 ml bouillon de viande (ou végétal)
- 200 g châtaignes, bouillies (ou cuites à la vapeur)
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- laurier
- romarin
- sel
- mélange pour soffritto (céleri, carotte, oignon)
- huile d'olive extra vierge
Outils
- Mixeur
- Casserole
Étapes
La veille, j’ai cuit à la vapeur avec le Varoma Bimby TM6 les châtaignes ; je les ai épluchées et mises de côté. Vous pouvez aussi les faire bouillir de manière traditionnelle ou acheter celles déjà prêtes (lire les conseils et les F.A.Q.).
Avec le mixeur, j’ai haché une carotte, une branche de céleri et un petit oignon que j’ai utilisé pour le soffritto.
J’ai fait couper la viande en morceaux d’environ 5 cm par le boucher.
Fariner les morceaux de viande et secouer pour enlever l’excédent de farine.
Chauffer l’huile dans la casserole et bien rissoler la viande pour sceller les pores, sans la brûler. Une fois tous les morceaux bien rissolés, les retirer temporairement de la casserole.
Mouiller le fond de la casserole avec un peu d’eau (qui ne doit pas être brûlé), ajouter le mélange pour soffritto et faire revenir quelques minutes. Ensuite, ajouter le concentré de tomate.
Remettre la viande dans la casserole, mélanger avec une cuillère en bois pour l’aromatiser avec les légumes et le concentré de tomate, puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter le laurier et le romarin.
Verser le bouillon chaud, couvrir avec le couvercle et cuire à feu doux pendant au moins 1 heure et demie. Après les 50 premières minutes, vérifier le liquide et, si nécessaire, ajouter un peu de bouillon chaud.
Environ une demi-heure avant d’arrêter, ajouter les châtaignes ; couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que le fond de cuisson soit dense et crémeux.
Avant d’arrêter, ajuster le sel et, si souhaité, un peu de poivre.
Conseils:
Pour une crémeux extra, écraser avec la cuillère 3-4 châtaignes pendant les dernières minutes de cuisson : elles rendront la sauce veloutée.
Il est possible de préparer à l’avance et de réchauffer à feu doux le lendemain : il sera encore plus tendre.
Excellent avec purée de pommes de terre, polenta crémeuse ou croûtons de pain rustique.
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FAQ (Questions et Réponses)
Comment rendre le ragoût très tendre ?
La clé est la cuisson lente et à feu doux. Il ne doit jamais bouillir fort : la chaleur douce permet au collagène de la viande de se dissoudre, la rendant tendre et la sauce crémeuse.
Puis-je utiliser des châtaignes surgelées ?
Oui, elles conviennent parfaitement. Les châtaignes à la vapeur ou surgelées s’ajoutent dans les 30 dernières minutes de cuisson, tandis que celles déjà bouillies dans les 10-15 dernières minutes.
Est-il possible de le préparer à l’avance ?
Absolument oui : en fait, le lendemain c’est encore meilleur, car les saveurs se mélangent mieux. Conservez-le au réfrigérateur pendant 2 jours et réchauffez-le à feu doux avec une goutte de bouillon.
