La recette du turbot reconstitué à la méditerranéenne vient directement du livre Académie du maître Montersino.
Une recette qui, si elle est exécutée correctement, nous permet de servir un plat presque de restaurant… tant pour la présentation que pour le goût.
Partons du fait que nous avons devant nous un poisson noble, le turbot, facile à digérer, pauvre en graisses mais riche en phosphore, iode et magnésium. Ce n’est certainement pas un poisson bon marché, mais étant généralement assez grand, disons qu’à un déjeuner important à base de poisson, on peut réaliser au moins 4 portions.
Dans ce cas précis, cette recette nécessite que le turbot soit fileté (opération que vous pouvez demander à votre poissonnier) puis repositionné sur l’arête avec des pommes de terre, des tomates et des arômes méditerranéens, de sorte qu’il soit ensuite facile de faire les portions et surtout, le goût est vraiment remarquable, un poisson tendre et savoureux… en somme, comme je vous le disais, cela ressemble vraiment à un plat de restaurant…
Si vous voulez vous mettre au défi et suivez mon conseil lors de la première occasion, essayez de réaliser la recette du turbot reconstitué à la méditerranéenne… je suis sûre que vous allez beaucoup aimer.
EN BAS DE LA RECETTE, VOUS TROUVEREZ DES CONSEILS ET NOTES À LIRE
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 357,00 (Kcal)
- Glucides 19,98 (g) dont sucres 3,09 (g)
- Protéines 34,54 (g)
- Matières grasses 14,60 (g) dont saturé 2,72 (g)dont insaturés 4,27 (g)
- Fibres 2,75 (g)
- Sodium 430,18 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 225 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1000 g turbot
- 400 g pommes de terre (déjà cuites)
- 50 g olives taggiasca
- 50 ml vin blanc
- persil
- origan
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- 100 g tomates cerises
- sucre de canne
- sel fin
- origan
Outils
- Couteau pour fileter
- Plaque de cuisson
Préparation
Pour le turbot:
– Fileter le poisson, en suivant l’arête et en essayant de garder intacte l’arête et la tête qui serviront après.
– Obtenir 4 filets, retirer la peau et couper en petites losanges.
– Rassembler les filets dans un bol avec l’oignon haché, l’huile, les herbes, le sel et le poivre; bien mélanger et laisser macérer en couvrant avec du film alimentaire.
– Chauffer un filet d’huile dans une poêle et saisir rapidement les filets à feu vif.
– Retirer le poisson et déglacer avec le vin blanc puis réduire.
Couper les tomates en deux et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Saupoudrer de sucre, de sel et d’aromates. Assaisonner d’un filet d’huile et cuire à 170°C pendant environ une demi-heure
– Cinq minutes avant d’éteindre le four, insérer l’arête du turbot arrosée d’un filet d’huile et pincée de sel (elle nous servira de récipient et doit donc être cuite)
– Couper les pommes de terre en rondelles et les disposer sur l’arête cuite, en les alternant avec les filets de turbot et les tomates confites.
– Ajouter les olives, persil, origan et assaisonner d’un filet d’huile.
– Arroser le poisson avec la sauce au vin, couvrir de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 4′.
Remarques:
Thym, laurier et ciboulette, sont des arômes utilisables pour cette recette.
En ce qui concerne le filetage du poisson, je me rends compte que ce n’est pas simple, cela demande un peu de dextérité et de technique. Les méthodes sont 3 : soit vous enlevez d’abord la peau devant et derrière et vous obtenez les filets, soit vous sectionnez d’abord en obtenant 4 filets et ensuite vous retirez la peau (j’utilise cette méthode), soit en dernier recours, vous faites faire cette opération par votre poissonnier de confiance.
De toute manière, il existe divers tutoriels en ligne qui peuvent vous être utiles. Dans cette recette, je n’ai pas réussi à faire la vidéo pendant le filetage
