Les corzetti ligures ou croxetti sont une ancienne forme de pâtes fraîches aux œufs, de petits disques « imprimés » ou « estampillés » avec ce qui était autrefois le blason de la maison ou de la famille pour en souligner l’importance. Pour réaliser les corzetti ligures, il vous faut un petit moule en bois facilement trouvable en ligne, mais si vous êtes en Ligurie, et en particulier sur la Riviera de Levante, vous trouverez des artisans prêts à vous en fabriquer un personnalisé. Pour représenter « ma maison », j’ai choisi le lys, ce qui ne pouvait être autrement pour moi, une Giuliese adoptée par Florence. En plus d’être beaux à voir, ces disques décorés sont particulièrement bons : ils peuvent être assaisonnés avec le classique pesto alla genovese, avec la sauce aux noix, avec le pesto rouge à base de tomates séchées, avec un pesto de marjolaine et de pignons grillés, avec un ragoût traditionnel ou blanc, et même avec une simple sauce tomate car ils retiennent bien n’importe quel assaisonnement.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 2 personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Régionale Italienne
- Puissance 553,26 (Kcal)
- Glucides 111,72 (g) dont sucres 1,53 (g)
- Protéines 18,07 (g)
- Matières grasses 5,49 (g) dont saturé 1,81 (g)dont insaturés 3,59 (g)
- Fibres 19,65 (g)
- Sodium 46,92 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 220 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Avec ces doses, on obtient environ 400 grammes de pâtes.
- 300 g farine
- 50 g vin blanc
- 50 g eau (tiède)
- 1 œuf
Outils
- 1 Moule pour corzetti
- 1 Rouleau à pâtisserie réglable
Étapes
Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail, créer un cratère au centre et y casser l’œuf puis ajouter le vin et l’eau tiède. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. La couvrir avec un torchon propre et la laisser reposer pendant trente minutes.
Après le temps de repos, fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte avec le rouleau : j’ai utilisé un rouleau à pâtisserie avec des épaisseurs réglables en insérant l’épaisseur de 4 mm afin d’obtenir une feuille précise et de la même hauteur. Avec la partie creuse du moule, découper tous les disques puis retourner le moule et poser les disques, un par un, sur la partie avec la spirale.
En utilisant la « presse » du moule, imprimer le motif sur chaque disque : vous aurez d’un côté le blason choisi et de l’autre la spirale.
Lorsque tous les disques seront « imprimés », vous pourrez les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 7/10 minutes et les assaisonner à votre goût.
Curiosités
Le moule est en bois, généralement en poirier, pommier, hêtre ou olivier, un bois neutre car il ne doit pas libérer d’odeurs ou d’arômes à la pâte. Il est composé de deux parties : la partie inférieure creuse qui est utilisée pour découper la pâte et la partie supérieure en forme de tampon qui imprime le dessin. Il existe de nombreux motifs qui caractérisent cette forme de pâtes et ils peuvent être personnalisés : très belle idée, par exemple, les moules avec l’incision des initiales des mariés utilisés comme cadeaux pour les mariages.
L’histoire des pâtes en Ligurie est liée à l’habileté des Génois en tant que navigateurs et commerçants qui ont fait du commerce des céréales un point fort. Pour approfondir le sujet si, comme moi, vous êtes passionné et curieux, je vous recommande la lecture de « La pasta in Liguria » de Sergio Rossi » de Sagep Editori.
