Le gâteau des roses aux amaretti avec pommes et raisins secs est une brioche très moelleuse et gourmande parfaite pour le petit-déjeuner ou le goûter. Beau à présenter à table, le gâteau des roses aux amaretti est une variante au goût automnal du typique gâteau de Mantoue: un dessert à l’histoire romantique. Ici, pommes, raisins secs et amaretti offrent au dessert un parfum extraordinaire. Délicat juste comme il faut, excellent même servi tiède, le gâteau des roses aux amaretti devient un dessert si proposé accompagné de glace ou de crème à la vanille.
À ne pas manquer
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 6/8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Les doses sont pour un moule à charnière de 26 centimètres.
- 500 g farine Manitoba
- 280 g lait entier (à température ambiante ou tiède)
- 8 g levure de boulanger fraîche
- 100 g sucre semoule
- 90 g beurre bavarois (mou)
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 8 g sel
- 1 cuillère à café miel
- 1 cuillère à soupe extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe liqueur amaretto
- 2 pommes (coupées en petits dés)
- 50 g raisins secs
- 70 g amaretti (réduits en poudre)
- 30 g sucre semoule
- 80 g beurre pommade
- 1 blanc d'œuf
- 8 g fécule de pommes de terre
- q.b. jus de citron
- q.b. rhum
Outils
- 5 Bols
- 1 Mini fouet
- 2 Couvercles en tissu réutilisables
- 1 Robot pâtissier KitchenAid Artisan
- 1 Couteau à fruits
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 2 Épaisseur pour rouleau à pâtisserie de 1 centimètre
- 1 Moule de 26 centimètres
- 1 Spatule
Étapes
La veille au soir (vers 20h00), préparer le levain : les ingrédients nécessaires seront pris sur le total de la recette.
Dans un bol, verser 50 grammes de lait à température ambiante ou tiède si la journée est froide), ajouter la levure de boulanger émiettée, le miel et mélanger avec un petit fouet ou une fourchette jusqu’à ce que la levure soit dissoute, puis incorporer 50 grammes de farine, mélanger à nouveau, couvrir avec du film plastique ou avec les couvercles en tissu réutilisables appropriés et laisser lever à une température de 20°C pendant 40 minutes : des bulles doivent apparaître à la surface, signe que la levure est activée.
Transférer le levain dans le bol du robot pâtissier. Tamiser la farine directement dans le bol du robot pâtissier, ajouter le sucre, l’œuf et le jaune d’œuf légèrement battus et la vanille. Démarrer le robot à basse vitesse, verser le lait et travailler jusqu’à ce que la pâte s’accroche au crochet, puis augmenter la vitesse et ajouter le beurre petit à petit, en le laissant absorber avant d’en ajouter plus. Laisser la pâte s’incorder, puis ajouter la liqueur et enfin, en dernier, le sel petit à petit. Transférer la pâte obtenue sur le plan de travail, former une boule et la placer dans un bol huilé, la couvrir et laisser lever pendant une heure à 28°C, puis la transférer au réfrigérateur pendant 6/8 heures (toute la nuit).
Après le temps de repos, préparer la crème au beurre : dans un bol, mélanger la poudre d’amaretti, la fécule, le sucre, le blanc d’œuf et le beurre et mettre de côté.
Peler la pomme et la couper en dés, la transférer dans un bol et l’arroser avec le jus de citron.
Dans un petit bol, faire tremper les raisins secs dans le rhum.
Transférer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégonfler et l’étaler avec le rouleau à pâtisserie pour former un rectangle d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Étaler la crème d’amaretti sur la surface du rectangle obtenu, saupoudrer des raisins secs égouttés et des dés de pommes en les répartissant uniformément. Enrouler le rectangle pour obtenir un rouleau et le couper en sept/huit tourbillons. Disposer les tourbillons dans le moule beurré et fariné en les espaçant légèrement, couvrir avec du film plastique et laisser lever jusqu’au doublement à une température de 28°C.
Après le temps de levée, cuire dans un four statique préchauffé à 170°C pendant 40 minutes mais toujours vérifier avant de retirer du four car chaque four est différent. Laisser tiédir le gâteau avant de le servir.
Notes
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Source de la recette : Madame Gateau.
