La jota triestine est une soupe chaude, un parfait plat réconfortant pour la saison la plus froide. À base de choucroute et de haricots, la jota triestine est un plat principal extraordinaire. Nous l’avons goûtée chez Mara, une trattoria à l’atmosphère familiale, à Trieste, lors de notre court séjour, et elle nous a tellement plu que je l’ai déjà répétée plusieurs fois. Chez moi, c’est un événement parce qu’on ne mange jamais deux fois le même plat ici. Mon mari l’a goûtée sur place. Moi non. J’ai pris un autre plat. À la maison, j’ai voulu refaire la jota en l’adaptant à mon intolérance à l’huile cuite. Je peux en utiliser très peu et à froid. La jota triestine est préparée avec un soffritto particulier et pour moi, il serait impossible de la manger. Quand une recette traditionnelle est légèrement adaptée, on nous fait remarquer à juste titre que ça ne se fait pas comme ça, que ce n’est pas la recette originale. Alors je l’ai refaite en suivant la recette du livre « Trieste en cuisine » de Rita Mazzoli et Marina Raccar mais je ne l’ai pas mangée. Essayez-la aussi. Je suis sûre qu’elle vous conquérera !
À ne pas manquer
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Frioul-Vénétie Julienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 385 g choucroute précuite
- 300 g haricots borlotti secs
- 300 g pommes de terre
- 300 g travers de porc fumés ou pancetta fumée (j'ai mis la pancetta fumée)
- 2 cuillères à soupe farine blanche
- 1 feuille laurier
- 1/2 cuillère à café graines de kummel (cumin carvi)
- 1/2 cuillère à café bicarbonate
- 12 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- q.b. sel
- q.b. poivre
Outils
- 1 Casserole à bords hauts
- 1 Casserole en fonte
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau à légumes
- 1 Éplucheur
- 1 Mixeur plongeant Kenwood
Étapes
La veille au soir, faire tremper les haricots avec une demi-cuillère à café de bicarbonate.
Après le temps de trempage, les rincer et les cuire dans de l’eau froide avec les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Quand les haricots et les pommes de terre sont prêts, les égoutter en réservant le liquide de cuisson. Dans une casserole à part, faire mijoter la choucroute couverte avec le liquide de cuisson réservé, avec le laurier et les graines de kummel (en Toscane, je ne les ai pas trouvées, j’ai utilisé celles déjà en poudre). Si le liquide ajouté n’est pas suffisant, compléter avec de l’eau jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Cette étape est nécessaire si on utilise de la choucroute en vrac, celle en boîte est déjà cuite, il suffit de la chauffer et de l’assaisonner.
Préparer un soffritto brun avec l’huile, l’ail et la farine : dès qu’il commence à brunir, ajouter la choucroute en mélangeant puis incorporer les pommes de terre, les haricots et la viande de porc fumée ou la pancetta fumée ou un os ou des morceaux de jambon. Ajuster le sel et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Pour la déguster pleinement, il est préférable de laisser reposer la jota. Elle doit être préparée le matin pour être dégustée le soir, de cette façon, les saveurs auront le temps de se mélanger et la consistance de se lier. Servir la jota avec un filet d’huile d’olive extra vierge à froid et saupoudrer d’une pincée de poivre.
Curiosités
C’est une recette ancienne que celle de la jota et comme c’est souvent le cas pour la plupart des recettes traditionnelles, elle est née et répond au besoin de préparer un plat substantiel et nutritif avec les produits simples disponibles dans le jardin et le garde-manger. Curieux le nom, jota qui apparemment dérive du latin jutta, c’est-à-dire bouillon. Et franchement, ça colle un peu. Parce que quand on nous l’a servie, l’impression était justement celle-là, mais il ne faut pas se laisser tromper par l’apparence car la jota est vraiment délicieuse. Pour cette soupe aussi, il existe différentes versions : à Trieste, la choucroute est appelée capuzi garbi, des lanières de chou frisé fermenté, et il y a aussi de la viande de porc (la saucisse kranjska typique slovène, fumée au bois de hêtre, des travers de porc ou un os de jambon). D’autres versions prévoient la choucroute en boîte parfois beaucoup plus simple à trouver et pratique car déjà cuite. Et puis il y a la version végétarienne avec seulement des haricots, des pommes de terre et du chou frisé. Mais comme c’est toujours le cas avec les recettes traditionnelles, chaque famille garde et transmet sa version unique et originale. Comme je le dis, ce qui compte, c’est le résultat final : un plat extraordinaire.
Notes
Une lectrice précise (je vous rapporte tel quel ses précisions de triestine : élément fondamental de la jota comme dans les pâtes aux haricots triestines « el disfrito » c’est-à-dire un soffritto de farine dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, en mélangeant pour qu’il ne brûle pas sur les bords de la poêle. On le laisse tiédir et on le verse dans la jota en cuisson. Les pommes de terre même bouillies entières et grossièrement écrasées. Haricots borlotti ou foncés. La jota doit être brunâtre et dense. On n’utilise pas de bouillon végétal. Et mieux vaut utiliser la pancetta fumée ou les travers de porc plutôt que la saucisse commune que l’on trouve au supermarché ou chez le boucher si on ne parvient pas à se procurer la saucisse kranjska.
Quand il s’agit de préparer des plats traditionnels, je fais toujours des recherches. Sur les plats typiques, il n’y a pas d’invention. La recette est celle-là. On trouve cependant différentes versions. Comme je le dis toujours et comme je l’ai spécifié ici, chaque famille, chaque restaurant, a sa recette. Même en ligne, en cherchant sur les sites de spécialités frioulanes, j’ai rencontré différentes versions. La même jota que nous avons commandée au restaurant était tout sauf dense, au point d’avoir vraiment pensé que c’était un « bouillon »: beaucoup de bouillon et peu d’ingrédients. Après avoir étudié et acheté un livre de recettes triestines, j’ai décidé de modifier la version initiale adaptée à mes intolérances et de vous proposer celle qui se rapproche bien de la recette originale. Cela m’a beaucoup peiné de ne pas pouvoir la goûter mais le soffritto brun est trop pour moi.
