La jota triestine est une soupe chaude, un parfait comfort food pour la saison la plus froide. À base de choucroute et de haricots, la jota triestine est un premier plat extraordinaire. Nous l’avons goûtée chez Mara, une trattoria à l’atmosphère familiale, à Trieste, lors de notre court séjour dans la capitale du Frioul, et nous l’avons aimée au point que je l’ai déjà refaite plusieurs fois. Chez moi, c’est un événement car nous ne mangeons jamais deux fois le même plat. Mon mari l’a goûtée sur place. Moi non. J’ai pris un autre plat. À la maison, j’ai voulu refaire la jota en l’adaptant à mon intolérance à l’huile cuite. Je peux en utiliser très peu et à cru. La jota triestine est préparée avec un soffritto particulier et pour moi, il serait impossible de la manger. Quand une recette traditionnelle est légèrement adaptée, on nous fait souvent remarquer que ce n’est pas ainsi qu’elle se fait, que ce n’est pas la recette originale. Donc je l’ai refaite en suivant la recette du livre « Trieste in cucina » de Rita Mazzoli et Marina Raccar mais je ne l’ai pas mangée. Essayez-la aussi. Je suis sûre qu’elle vous séduira !
À ne pas manquer
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Frioul-Vénétie Julienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 385 g choucroute précuite
- 300 g haricots borlotti secs
- 300 g pommes de terre
- 300 g côtes de porc fumées ou lard fumé (j'ai mis le lard fumé)
- 2 cuillères à soupe farine blanche
- 1 feuille laurier
- 1/2 cuillère à café graines de Kümmel (carvi)
- 1/2 cuillère à café bicarbonate
- 12 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- q.s. sel
- q.s. poivre
Outils
- 1 Casserole à bords hauts
- 1 Casserole en fonte
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau pour légumes
- 1 Éplucheur
- 1 Mixeur plongeant Kenwood
Étapes
La veille au soir, mettre à tremper les haricots avec une demi-cuillère à café de bicarbonate.
Après le temps de trempage, les rincer et les cuire dans de l’eau froide avec les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Lorsque les haricots et les pommes de terre sont prêts, les égoutter en conservant le liquide de cuisson. Dans une autre casserole, faire mijoter la choucroute couverte du liquide de cuisson mis de côté, avec le laurier et les graines de Kümmel (ici en Toscane, je ne les ai pas trouvées, j’ai utilisé celles déjà moulues). Si le liquide ajouté n’est pas suffisant, compléter avec de l’eau et cuire jusqu’à absorption du liquide. Cette étape est nécessaire si vous utilisez de la choucroute en vrac, celle en boîte est déjà cuite, il faut juste la réchauffer et l’assaisonner.
Préparer un soffritto brun avec de l’huile, de l’ail et de la farine : dès qu’il brunît, ajouter la choucroute en mélangeant, puis incorporer les pommes de terre, les haricots et la viande de porc fumée ou le lard fumé ou un os ou des bouts de jambon. Assaisonner de sel et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes.
Pour en savourer pleinement le goût, il est préférable de laisser reposer la jota. Préparez-la le matin pour la déguster le soir, de cette façon, les saveurs auront le temps de se marier et la consistance de se lier. Servir la jota avec un filet d’huile d’olive extra vierge à cru et saupoudrer d’une pincée de poivre.
Curiosités
C’est une recette ancienne que celle de la jota et comme cela arrive pour la plupart des recettes traditionnelles, elle naît et satisfait le besoin de préparer un plat copieux et nutritif avec les produits simples disponibles dans le jardin et le garde-manger. Curieux le nom, jota qui apparemment dérive du latin jutta, c’est-à-dire brouet. Et sincèrement, un peu ça colle. Parce que quand on nous l’a servie, l’impression était vraiment celle-là, mais il ne faut pas se laisser tromper par l’apparence car la jota est vraiment délicieuse. Même pour cette soupe, il y a différentes versions : à Trieste, la choucroute est appelée capuzi garbi, lamelles de chou blanc fermenté, et il y a aussi de la viande de porc (la saucisse kranjska typique slovène, fumée avec du bois de hêtre, des côtes de porc ou un os de jambon). D’autres versions prévoient la choucroute en boîte parfois beaucoup plus simple à trouver et pratique car déjà cuite. Et puis il y a la version végétarienne avec seulement des haricots, des pommes de terre et du chou blanc. Mais comme cela arrive toujours pour les recettes traditionnelles, chaque famille préserve et transmet sa version unique et originale. Comme je le dis, ce qui compte, c’est le résultat final : un plat extraordinaire.
Notes
Une lectrice précise (je vous rapporte telles quelles ses précisions de triestine : élément fondamental de la jota comme dans les pâtes et haricots triestins « el disfrito » c’est-à-dire un soffritto de farine dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, en remuant pour qu’il ne brûle pas aux bords de la poêle. On le laisse tiédir et on le verse dans la jota en cuisson. Les pommes de terre également bouillies entières et écrasées grossièrement. Haricots borlotti ou foncés. La jota doit être brunâtre et dense. On n’utilise pas de bouillon de légumes. Il est préférable d’utiliser le lard fumé ou les côtes de porc plutôt que la saucisse commune que l’on trouve au supermarché ou à la boucherie si on ne parvient pas à se procurer la saucisse kranjska.
Lorsque je m’apprête à préparer des plats traditionnels, je fais toujours des recherches. Pour les plats typiques, il n’y a pas à inventer. La recette est celle-là. Cependant, on trouve différentes versions. Comme je le dis toujours et comme je l’ai précisé ici aussi, chaque famille, chaque restaurant, a sa recette. Même en ligne, en cherchant sur les sites de spécialités frioulanes, j’ai rencontré différentes versions. La même jota que nous avons commandée au restaurant était loin d’être dense au point d’avoir vraiment pensé que c’était un « brouet »: beaucoup de bouillon et peu d’ingrédients. Après avoir étudié et acheté un livre de recettes triestines, j’ai décidé de modifier la version initiale adaptée à mes intolérances et de vous proposer celle qui se rapproche de la recette originale. J’ai été très déçue de ne pas pouvoir la goûter mais le soffritto brun est trop pour moi.
