Avant de commencer : si vous décidez d’utiliser deux moules de vingt centimètres, après avoir pétri, pesez la pâte et divisez-la en deux parties. Transférez chaque pâton dans un bol bien huilé et laissez lever. C’est important car après la levée, les pâtons ne doivent pas être touchés : il suffit de renverser le bol sur le moule et la pâte descendra d’elle-même. Les couper après la levée abîmera la pâte. Si vous utilisez un seul moule, laissez naturellement le pâton entier.

Étant donné qu’une polémique est née autour de cette recette pour l’utilisation d’un moule dit « incorrect », je tiens à faire une précision. Pour réaliser cette pizza, j’ai utilisé des moules que j’avais déjà à la maison. Vous conviendrez avec moi qu’il n’est pas possible dans une cuisine normale d’avoir à disposition tous les moules et tous les plats de toutes les tailles possibles. Le moule pour la pizza à la poêlon devrait être un peu plus bas, mais je me suis arrangée avec ce que j’avais à disposition. Si vous trouvez des moules plus bas, préférez-les. En pizzeria, généralement (et je le sais car j’ai suivi des cours en milieu professionnel), on utilise les « plaques bleues ». Lorsqu’elles sont utilisées pour la première fois, on effectue la « brûlure » à haute température qui sert à créer une couche antiadhésive sur la plaque et à les protéger de la rouille. Après un ou deux cycles de « brûlure », les plaques sont prêtes à être utilisées. Et elles ne doivent jamais être lavées. Mais elles doivent toujours être huilées avec un peu d’huile. En pizzeria, les plaques sont utilisées en continu et à chaque cuisson, la patine antiadhésive créée par l’huile est renouvelée. Faire cela à la maison n’est pas vraiment simple à moins de disposer d’un four à haute température (300 °C et plus) et ce n’est pas non plus le cas de garder un moule inutilisé huilé avec le risque qu’il rancisse. Si vous le lavez à l’eau, de la rouille se crée et vous devrez le jeter. Donc à moins que vous ne fassiez la pizza tous les jours (ou très très souvent) comme en pizzeria, il n’est pas conseillé de s’aventurer sur cette voie. Ici, on parle de recettes facilement reproductibles à la maison avec les outils (parfois peu nombreux) et non professionnels que tout le monde a à disposition. Vous voulez essayer le moule approprié, vous voulez essayer de faire la procédure de brûlure parce que vous êtes passionné ? Faites-le. En ligne, vous trouverez de nombreuses vidéos qui l’expliquent en détail. ICI vous voyez la plaque bleue de 20 centimètres de diamètre et de 2,5 centimètres de hauteur à utiliser pour la pizza à la poêlon. Mais rappelez-vous, si vous optez pour celle-ci, qu’elle nécessite la « brûlure », n’essayez pas de l’utiliser comme une plaque classique ou ce sera un désastre.