Pizza avec un gramme de levure, fine, moelleuse mais croustillante, avec le classique bord légèrement brûlé, légère, délicate, digeste. Avait-on vraiment besoin d’une autre recette pour préparer la pizza ? Peut-être pas, mais j’aime expérimenter, essayer, modifier, ajuster, c’est pourquoi voici la pizza avec un gramme de levure. Pour la cuisson, j’ai utilisé la pierre réfractaire de mon four. Si vous ne l’avez pas, vous pouvez l’acheter ou essayer avec la méthode de double cuisson que j’ai expliquée ICI. En attendant, pétrissons.
À ne pas manquer
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Jour 4 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 2 pizzas
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
Pour cette pâte, j’ai utilisé une farine professionnelle forte avec 13 grammes de protéines (vous trouvez les protéines indiquées dans le tableau nutritionnel) ou vous pouvez regarder la valeur indiquée par le double W qui dans ce cas doit osciller entre 260 et 320. Aujourd’hui, même au supermarché, vous trouvez facilement des farines qui portent cette indication sur le paquet.
- 400 g farine 0 (13 grammes de protéines)
- 1 g levure fraîche
- 280/300 g d'eau
- 8 g sel
Outils
Ici, vous trouverez tous les outils que j’utilise. Vous pouvez adapter ce que vous avez déjà à la maison, mais si vous êtes passionné par les pâtes et la levée, si vous faites souvent de la pizza à la maison, vous trouverez utile d’avoir certains de ces outils car ils feront la différence.
- 1 Pétrin Kitchen Aid Artisan
- 1 Bol
- 1 Couvercle pour levée
- 1 Bac de fermentation
- 1 Pierre réfractaire
- 1 Pelle à pizza en bois
Étapes
Préparer la pâte : verser 250 grammes d’eau dans le robot pâtissier et y dissoudre la levure. Ajouter la farine et commencer à travailler à basse vitesse puis ajouter le sel. Ajouter le reste de l’eau petit à petit en la laissant être absorbée par la pâte graduellement (notez qu’en fonction de la farine et de la marque que vous utiliserez, il pourrait ne pas être nécessaire de tout utiliser car chaque farine absorbe l’eau différemment). Travailler la pâte pendant au moins vingt minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse, homogène et bien liée.
Transférer la pâte dans un bol, la couvrir et la laisser à température ambiante pendant 30 minutes. Donner deux tours de pliures de renfort directement dans le bol en laissant reposer la pâte pendant 15 minutes entre chaque tour. Couvrir la pâte et la transférer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après le temps de maturation au réfrigérateur, sortir la pâte et la laisser s’acclimater à température ambiante pendant 30 minutes. Procéder au découpage des pâtons : peser la pâte, la diviser en deux et former deux pâtons. Donner un tour de pliures. Disposer les pâtons à l’intérieur du bac de fermentation et les laisser lever à température ambiante pendant 3 heures.
Préchauffer le four pendant trente minutes à la température maximum avec la pierre à l’intérieur : ne mettez jamais la pierre froide dans le four chaud ou vous risquez qu’elle se casse. Mon four a la fonction pizza et atteint les 300 °C. Tous les fours domestiques n’atteignent pas une température aussi élevée, mais il vous suffira de régler votre maximum (généralement 220/250 °C).
Étaler les pizzas une à une sur le plan de travail fariné de semoule et travailler avec les bouts des doigts du centre du pâton vers les bords afin de pousser l’air vers l’extérieur dans ce qui deviendra le bord de la pizza : cette opération doit être effectuée avec délicatesse afin de ne pas casser les bulles de levée qui se seront formées.
Garnir à votre goût (j’ai utilisé des pommes de terre bouillies, des courgettes grillées et de la mozzarella pour pizza (il est important qu’elle soit bien sèche).
Lorsque le four aura atteint la température, transférer la pizza sur la pelle (assurez-vous d’utiliser beaucoup de semoule sur le plan de travail sinon il sera difficile de la déplacer) et la faire glisser sur la pierre réfractaire.
Cuire la pizza pendant 10/15 minutes (les temps dépendent beaucoup du four) ou jusqu’à ce que le bord soit bien doré.
Notes
À quel niveau doit-on placer la pierre réfractaire ? En général, c’est indiqué dans les instructions du four. Pour moi, le manuel d’instructions dit de la mettre à mi-hauteur. Mais je vous recommande de lire les instructions (du four ou de la pierre).
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