Étapes

• Saler la viande et la masser pour favoriser la dissolution du sel, puis la badigeonner uniformément de moutarde et la brosser avec un peu d’huile. Ficeler la viande avec de la ficelle (j’utilise les élastiques très pratiques dont vous pouvez voir un exemple ICI ou si vous préférez, vous pouvez laisser le boucher faire cette opération). Insérer les brins de romarin sous les élastiques. Dans une casserole, chauffer l’huile et y faire bien dorer la viande de tous les côtés puis déglacer avec le vin blanc. Déposer la viande dans un plat à gratin et la cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant quarante minutes. Il est important de l’arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Une fois la cuisson terminée, mesurer la température interne de la viande serait idéal, donc si vous avez le thermomètre approprié, gardez à l’esprit qu’il doit indiquer 70 °C. Couvrir la viande avec une feuille d’aluminium et la laisser reposer dix minutes avant de la libérer des élastiques et du romarin et de la trancher. Récolter le jus de cuisson de la viande, ajouter une louche d’eau, le sirop d’érable, mélanger et filtrer, puis laisser cuire juste le temps nécessaire pour épaissir un peu la sauce. Servir la viande en la nappant de sauce.