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Curiosité

Le pecorino des Abruzzes est l’une des excellences gastronomiques de la région, produit avec du lait de brebis, il a un goût inimitable qui varie dans ses nuances selon la zone et la technique de production. C’est pourquoi dans les Abruzzes, il est possible de goûter de nombreuses versions différentes de ce fromage. Le pecorino des Abruzzes est lié à la transhumance : dans le passé, c’était une transhumance horizontale, les bergers parcouraient les « tratturi » de l’Abruzzo aux pâturages du Tavoliere des Pouilles en hiver pour revenir ensuite en Abruzzo pendant la saison plus chaude. Aujourd’hui, la transhumance est verticale : les troupeaux sont dans les vallées en hiver et montent en altitude pour la saison chaude.

Il y aurait vraiment beaucoup à dire sur les variétés de pecorino des Abruzzes, mais je vais vous en raconter quelques-unes représentatives.

Le plus célèbre et unique en son genre est le « Pecorino di Farindola » qui est obtenu avec du lait cru, c’est pourquoi sa commercialisation, par obligation légale, ne peut avoir lieu qu’après une période minimale d’affinage de 60 jours. Il était appelé le fromage des femmes car les hommes s’occupaient du pâturage, de la transhumance, du fourrage et de la tonte, tandis qu’il était du ressort des femmes de s’occuper de la traite et de la production proprement dite dans toutes ses phases. Le territoire de production du Pecorino di Farindola est limité à neuf communes et sa particularité est que pour le préparer, on utilise de la présure de porc qui lui confère des parfums, des arômes et des saveurs très particuliers. Actuellement, le Pecorino di Farindola est un Presidio Slow Food et la procédure pour obtenir la reconnaissance D.O.P. a été lancée. C’est un fromage ancien, en effet les premières informations le concernant remontent à l’époque romaine, il est cité par Pline l’Ancien et Martial qui décrit de manière détaillée les différentes étapes de la production.

Un autre pecorino typique des Abruzzes est le Canestrato de Castel del Monte, dans la province de L’Aquila, une autre excellence des Abruzzes Presidio Slow Food. Il est produit avec du lait de brebis cru et l’ajout de présure d’agneau et de sel. En fonction de la période d’affinage qui va de deux mois à plus d’un an, on obtient un produit frais, demi-affiné ou affiné. Il a un goût aromatique légèrement piquant avec une note douce en finale pour le frais et le demi-affiné, et une saveur plus intense, épicée et aromatique si affiné.