La crème pâtissière est l’une des préparations de base les plus emblématiques et polyvalentes de la pâtisserie italienne et internationale. Douce, veloutée et parfumée, cette crème est utilisée pour garnir des génoises, des tartes, des choux, des millefeuilles, des roulés sucrés, mais elle est délicieuse aussi dégustée seule ou en accompagnement d’une coupe de fruits frais.
Quelques ingrédients simples qui doivent cependant être très frais et de qualité comme les œufs, le lait, le sucre, l’amidon pour épaissir et citron et vanille pour donner l’arôme classique de la crème pâtissière.
Elle est souvent utilisée comme base pour d’autres crèmes comme la crème diplomatique et se prête à de nombreuses variantes.
Prenez maintenant une minute pour lire la recette et ensuite…cuisinONS et mangeONS !!
Voir aussi
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 30 g fécule de maïs (ou amidon de riz)
- 500 ml lait entier
- q.b. zeste de citron
- 1 cuillère à café extrait de vanille (en pâte ou graines d'une gousse de vanille)
Outils
- 1 Balance alimentaire
- 1 Bol
- 1 Tamis
- 1 Fouet en silicone
- 1 Passoire
- 1 Casserole
- 1 Bol en acier
- 1 Film alimentaire
- 1 Thermomètre de cuisine
Étapes
Pour préparer la crème pâtissière, commencez par mettre un bol en acier inoxydable au congélateur. Le but de cette opération est de faire baisser plus rapidement la température de la crème pâtissière une fois cuite.
Portez ensuite le lait avec le zeste de citron et les graines de vanille si vous utilisez la gousse sur le feu. Remuez de temps en temps jusqu’à frôler l’ébullition.
Entre-temps, dans un bol, recueillez les jaunes d’œufs, le sucre, l’amidon tamisé et la pâte de vanille si vous n’utilisez pas la gousse et les graines dans le lait. Remuez continuellement avec un fouet à main pour éviter que l’amidon ne cuise les jaunes, rendant ainsi la crème grumeleuse.
Quand le lait bouillonne légèrement, filtrez-le et versez-le à plusieurs reprises dans le mélange d’œufs, de sucre et d’amidon, en mélangeant entre chaque ajout.
Lorsque vous obtiendrez un mélange homogène, versez-le dans la casserole.
Transférez la casserole sur le feu et faites épaissir en continuant de mélanger avec le fouet.
Lorsque la crème pâtissière aura atteint une bonne consistance épaisse et sera lisse et brillante, transférez-la dans le bol en acier refroidi et continuez à mélanger rapidement avec le fouet jusqu’à ce que la crème atteigne 50 °C, en dessous du point de cuisson.
À ce stade, votre crème pâtissière est prête à être utilisée, sinon transférez-la dans un bol, couvrez-la de film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation 😉.
Conservation
Conservation
La crème pâtissière peut être conservée au réfrigérateur couverte d’un film alimentaire pendant 2-3 jours.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi ma crème est-elle restée trop liquide ?
Cela arrive généralement pour deux raisons : soit la crème n’a pas suffisamment bouilli (l’amidon a besoin de chaleur pour épaissir), soit les doses d’épaississants étaient insuffisantes. Assurez-vous de la porter à frôler l’ébullition en remuant continuellement.
La crème est devenue trop épaisse, presque caoutchouteuse. Qu’ai-je fait de mal ?
Vous avez probablement utilisé trop d’amidon ou vous l’avez trop cuite après l’ébullition. Vous pouvez y remédier en la passant au tamis et en ajoutant une cuillère de lait tiède, en mélangeant énergiquement avec un fouet.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs (maïzena) ?
Oui, mais je le déconseille car la crème aura tendance à changer de texture. La fécule de maïs ou de riz rend la crème plus brillante et soyeuse, tandis que la farine a tendance à la rendre plus terne et légèrement plus « lourde » en bouche.
Je ressens un fort goût d’œuf, pourquoi ?
Cela arrive souvent si les œufs ne sont pas très frais ou si la crème a trop cuit. Un truc est d’ajouter une pincée de sel et d’augmenter l’arôme (vanille ou zeste de citron) pour équilibrer le goût.
Comment éviter que cette « pellicule » gênante se forme à la surface pendant qu’elle refroidit ?
Il vous suffit de couvrir la crème d’un film plastique au contact (elle doit toucher la surface de la crème) tant qu’elle est encore chaude. Sinon, vous pouvez saupoudrer la surface d’un voile de sucre semoule.
Puis-je congeler la crème pâtissière ?
Je vous le déconseille. Une fois décongelée, la structure des amidons se brise et la crème a tendance à devenir granuleuse et à libérer de l’eau. Il est toujours préférable de la consommer fraîche dans les 3-4 jours (conservée au réfrigérateur).
